Préparation

- Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de jus de cuisson du poisson, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de jus de citron, 2 c à soupe de crème fraîche. - Pour garnir: une douzaine de croûtons frits. - Retirez l'arête centrale du poisson et coupez-le en morceaux (Si la lotte a encore sa peau, retirez-la). - Roulez les morceaux de lotte dans la farine. - Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle. - Faites rissoler le poisson dans le beurre; salez, poivrez. - Beurrez un plat avec le reste du beurre et tapissez-le d'échalotes hachées. - Egouttez la lotte (c'est un poisson qui rend beaucoup d'eau en cuisant). - Rangez-la dans le plat préparé, sur les échalotes. - D'autre part, faites ouvrir les moules sur feu vif, décoquillez-les, recueillez le jus de cuisson. - Ajoutez les moules décoquillées dans le plat. - Nettoyez et émincez les champignons, faites les revenir rapidement dans une noix de beurre, en les assaisonnant, puis joignez-les à la préparation. - Mouillez de vin et du jus de cuisson filtré des moules, enfournez à four chaud préchauffé (200Ý C), laissez cuire pendant 30 mn environ. - La cuisson terminée, préparez la sauce: faites fondre le beurre, saupoudrez de farine et faites un roux blond, sur feu doux en remuant à la cuillère en bois. - Mouillez avec le jus de cuisson du poisson et laissez cuire 10 mn. - Joignez les jaunes d'oeufs battus avec le jus de citron et la crème. - Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et versez dans le plat. - Décorez de croûtons frits. - Accompagnez volonté de riz créole ou de pommes vapeur. -