Préparation

- Faire lever les filets de truites par votre poissonnier. - Eplucher les échalotes hacher finement. - Essuyer les endives les émincer dans le sens de la longueur. - Faire blanchir 2 mn le lard fumé à l'eau bouillante. - Oter la couenne du lard couper en lardons. - Huiler une poêle, mettre les lardons à dorer à feu modéré, réserver. - Dans une sauteuse faire fondre 40 g de beurre lorsqu'il est chaud, mettre les endives à cuire doucement environ 15 mn. - A la poêle dans 10 g de beurre faire fondre les échalotes, mouiller avec le riesling, réduire à bon feu et ajouter la crème, saler, poivrer. - Disposer le poisson dans cette sauce, faire cuire 2 mn de chaque côté. - Dresser sur un plat de service chaud. - Hors du feu ajouter le reste du beurre divisé en parcelles. - Chauffer la sauce doucement. - La passer au chinois en nappant le poisson. - Garnir avec les endives et les lardons. -