Recette Foie Gras frais
— 04/12/2005 11:42
[quote:88821ca20b]Bonjour,
voilà quelques années, j'avais mangé un très bon foie gras nature (sorti du
congélateur) dans un restaurant Toulousain.
A présent je souhaite en faire un. Pourriez vous me préciser comment m'y
prendre ? Je compte l'acheter frais dans un marché au gras et le conserver au
congélateur au maximum 1 année.
J'ai tenté des recherches Google mais à chaque fois, le foie n'est utilisé
que comme complément d'une recette. Moi, je souhaite le déguster nature et
tout seul.
Merci
[/quote:88821ca20b]
voir dans le forum, j'en ai posté un y a quelque 10 jours!!
le revpilà!
Recette du foie gras
Acheter un foie gras frais (canard de 500 à 650gr, oie de 650 à
800gr)si possible dénervé, sinon.
Le garder au frigo le moins longtemps possible. Commencer par le mettre
dans de l'eau (37Ý) tiède pour le ramollir et le dénerver si cela n'a
pas été fait (c'est à dire avec l'aide d'un bon couteau enlever toutes
les veines que l'on voit). Il ne faut pas s'exciter sur cette question
car s'il reste quelque chose cela ne fait que quelques taches de sang
dans le foie que l'on coupe !
Le mettre ensuite en terrine en terre, en salant et poivrant sur toutes
les interfaces (prévoir 12 à 15gr de sel et 3gr de poivre par kg, le
sel étant obligatoire). Tasser énergiquement la terrine une fois
remplie pour qu'il ne reste pas de vide et égaliser la surface
supérieure. On peut rajouter un alcool au gré du goût : kirsch,
armagnac, cognac ou autre de l'ordre de 5 à 10 cl.
Au four préparer un bain-marie (qui arrive au moins aux 2/3 de la
hauteur de la terrine une fois celle ci dedans) à 70ÝC (impératif), le
thermostat à ce moment là est à 1,5 à 2 suivant les fours (la chaleur
dite tournante est intéressante), pour arriver à 70ÝC il faut mettre le
thermostat à 4 ou 5 un certain temps et vérifier la température avec un
thermomètre ; 80 ou 90 ÝC lorsque l'on met la terrine dedans est
acceptable à condition de descendre le thermostat et de vérifier les
70ÝC 5 à 10 mn après, si la température est encore trop élevée il faut
la faire descendre avec de l'eau plus froide si cela est possible.
Faire cuire le tout (couvercle toujours sur la terrine) de 35 à 40 mn
pour 600gr, pour un poids différent c'est à l'appréciation du cuisinier
(moi je prends 10mn +4 mn par 100gr arrondis par défaut)
Laisser refroidir à température ambiante une nuit puis au frigo au
moins un jour (la graisse se solidifie alors). On peut, mais cela n'est
pas obligatoire, mettre une planchette sur le foie et le laisser
refroidir avec 2 kilos dessus, cela rejette le peu de graisse qui en
sort sur les cotés et le dessus. Au frigo cela se conserve 15 jours
sinon il faut congeler. Le dégeler au frigo lentement 2 à 3 jours avant
consommation ; une fois entamé, il faut consommer vite.
Une simple présentation sur une petite salade mélangée est excellante,
j'aime bien de la mâche de plein champ ou du pissenlit, agrémentée par
un peu de gelée. Mais tout le monde fait comme il peut.
Il est recommandé d'essayer avant une "grande" réception, ne serait ce
que pour étalonner le four !
ATTENTION les prix montent en Décembre.
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droger.jean-paul@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droger.jean-paul@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
voilà quelques années, j'avais mangé un très bon foie gras nature (sorti du
congélateur) dans un restaurant Toulousain.
A présent je souhaite en faire un. Pourriez vous me préciser comment m'y
prendre ? Je compte l'acheter frais dans un marché au gras et le conserver au
congélateur au maximum 1 année.
J'ai tenté des recherches Google mais à chaque fois, le foie n'est utilisé
que comme complément d'une recette. Moi, je souhaite le déguster nature et
tout seul.
Merci
[/quote:88821ca20b]
voir dans le forum, j'en ai posté un y a quelque 10 jours!!
le revpilà!
Recette du foie gras
Acheter un foie gras frais (canard de 500 à 650gr, oie de 650 à
800gr)si possible dénervé, sinon.
Le garder au frigo le moins longtemps possible. Commencer par le mettre
dans de l'eau (37Ý) tiède pour le ramollir et le dénerver si cela n'a
pas été fait (c'est à dire avec l'aide d'un bon couteau enlever toutes
les veines que l'on voit). Il ne faut pas s'exciter sur cette question
car s'il reste quelque chose cela ne fait que quelques taches de sang
dans le foie que l'on coupe !
Le mettre ensuite en terrine en terre, en salant et poivrant sur toutes
les interfaces (prévoir 12 à 15gr de sel et 3gr de poivre par kg, le
sel étant obligatoire). Tasser énergiquement la terrine une fois
remplie pour qu'il ne reste pas de vide et égaliser la surface
supérieure. On peut rajouter un alcool au gré du goût : kirsch,
armagnac, cognac ou autre de l'ordre de 5 à 10 cl.
Au four préparer un bain-marie (qui arrive au moins aux 2/3 de la
hauteur de la terrine une fois celle ci dedans) à 70ÝC (impératif), le
thermostat à ce moment là est à 1,5 à 2 suivant les fours (la chaleur
dite tournante est intéressante), pour arriver à 70ÝC il faut mettre le
thermostat à 4 ou 5 un certain temps et vérifier la température avec un
thermomètre ; 80 ou 90 ÝC lorsque l'on met la terrine dedans est
acceptable à condition de descendre le thermostat et de vérifier les
70ÝC 5 à 10 mn après, si la température est encore trop élevée il faut
la faire descendre avec de l'eau plus froide si cela est possible.
Faire cuire le tout (couvercle toujours sur la terrine) de 35 à 40 mn
pour 600gr, pour un poids différent c'est à l'appréciation du cuisinier
(moi je prends 10mn +4 mn par 100gr arrondis par défaut)
Laisser refroidir à température ambiante une nuit puis au frigo au
moins un jour (la graisse se solidifie alors). On peut, mais cela n'est
pas obligatoire, mettre une planchette sur le foie et le laisser
refroidir avec 2 kilos dessus, cela rejette le peu de graisse qui en
sort sur les cotés et le dessus. Au frigo cela se conserve 15 jours
sinon il faut congeler. Le dégeler au frigo lentement 2 à 3 jours avant
consommation ; une fois entamé, il faut consommer vite.
Une simple présentation sur une petite salade mélangée est excellante,
j'aime bien de la mâche de plein champ ou du pissenlit, agrémentée par
un peu de gelée. Mais tout le monde fait comme il peut.
Il est recommandé d'essayer avant une "grande" réception, ne serait ce
que pour étalonner le four !
ATTENTION les prix montent en Décembre.
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droger.jean-paul@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droger.jean-paul@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
— 04/12/2005 14:01
TIITOUS a écrit :
[quote:91118f379e]Bonjour,
voilà quelques années, j'avais mangé un très bon foie gras nature (sorti du
congélateur) dans un restaurant Toulousain.
A présent je souhaite en faire un. Pourriez vous me préciser comment m'y
prendre ? Je compte l'acheter frais dans un marché au gras et le conserver
au congélateur au maximum 1 année.
J'ai tenté des recherches Google mais à chaque fois, le foie n'est utilisé
que comme complément d'une recette. Moi, je souhaite le déguster nature et
tout seul.
Merci
Ma recette, donnée par le volailler du marché de Cadillac :[/quote:91118f379e]
* Mettre le foie dans un torchon avec 2 cuillères à café de sel et
une de poivre moulu, bien enrober le foie et le laisser attendre
au frigo 1h ou 2.
* Mettre le foie dans un plat compatible microondes et faire cuire
5' aux microondes (puissance maximum)
* Placer le foie dans une terrine juste à sa taille et mettre un peu
de sa graisse dessus.
* Laisser refroidir puis mettre au frigo.
* Attendre 24h pour déguster, mais on peut attendre d'avantage (pas
plus d'une semaine, ce n'est pas une conserve !)
Bon appétit !
[quote:91118f379e]Bonjour,
voilà quelques années, j'avais mangé un très bon foie gras nature (sorti du
congélateur) dans un restaurant Toulousain.
A présent je souhaite en faire un. Pourriez vous me préciser comment m'y
prendre ? Je compte l'acheter frais dans un marché au gras et le conserver
au congélateur au maximum 1 année.
J'ai tenté des recherches Google mais à chaque fois, le foie n'est utilisé
que comme complément d'une recette. Moi, je souhaite le déguster nature et
tout seul.
Merci
Ma recette, donnée par le volailler du marché de Cadillac :[/quote:91118f379e]
* Mettre le foie dans un torchon avec 2 cuillères à café de sel et
une de poivre moulu, bien enrober le foie et le laisser attendre
au frigo 1h ou 2.
* Mettre le foie dans un plat compatible microondes et faire cuire
5' aux microondes (puissance maximum)
* Placer le foie dans une terrine juste à sa taille et mettre un peu
de sa graisse dessus.
* Laisser refroidir puis mettre au frigo.
* Attendre 24h pour déguster, mais on peut attendre d'avantage (pas
plus d'une semaine, ce n'est pas une conserve !)
Bon appétit !
— 04/12/2005 17:28
[quote:03316211c9]Après mure réflexion, TIITOUS a écrit :
[/quote:03316211c9]
"cut"
[quote:03316211c9]Je compte l'acheter frais dans un marché au gras et le conserver au
congélateur au maximum 1 année.
"cut"[/quote:03316211c9]
******************************************************************
Pas possible, du foie gras frais, ne se conserve que qq jours
maxi au frigo.
(Sauf si à la base il a été congelé, là c'est
différent).
Autrement, grande méfiance.
Petit Pierre
[/quote:03316211c9]
"cut"
[quote:03316211c9]Je compte l'acheter frais dans un marché au gras et le conserver au
congélateur au maximum 1 année.
"cut"[/quote:03316211c9]
******************************************************************
Pas possible, du foie gras frais, ne se conserve que qq jours
maxi au frigo.
(Sauf si à la base il a été congelé, là c'est
différent).
Autrement, grande méfiance.
Petit Pierre
— 04/12/2005 20:07
TIITOUS wrote:
[quote:971c71a6cd]Bonjour,
voilà quelques années, j'avais mangé un très bon foie gras nature (sorti du
congélateur) dans un restaurant Toulousain.
A présent je souhaite en faire un. Pourriez vous me préciser comment m'y
prendre ? Je compte l'acheter frais dans un marché au gras et le conserver
au congélateur au maximum 1 année.
J'ai tenté des recherches Google mais à chaque fois, le foie n'est utilisé
que comme complément d'une recette. Moi, je souhaite le déguster nature et
tout seul.
Merci
Les deux premieres recettes donnees sont du mi-cuit.[/quote:971c71a6cd]
Si tu veux garder le foie plusieurs mois, il faut le congeler apres
cuisson (le temps qu'il refroidisse bien) et le passer du congel au
frigo quelques jours avant consommation.
[quote:971c71a6cd]Bonjour,
voilà quelques années, j'avais mangé un très bon foie gras nature (sorti du
congélateur) dans un restaurant Toulousain.
A présent je souhaite en faire un. Pourriez vous me préciser comment m'y
prendre ? Je compte l'acheter frais dans un marché au gras et le conserver
au congélateur au maximum 1 année.
J'ai tenté des recherches Google mais à chaque fois, le foie n'est utilisé
que comme complément d'une recette. Moi, je souhaite le déguster nature et
tout seul.
Merci
Les deux premieres recettes donnees sont du mi-cuit.[/quote:971c71a6cd]
Si tu veux garder le foie plusieurs mois, il faut le congeler apres
cuisson (le temps qu'il refroidisse bien) et le passer du congel au
frigo quelques jours avant consommation.
voilà quelques années, j'avais mangé un très bon foie gras nature (sorti du
congélateur) dans un restaurant Toulousain.
A présent je souhaite en faire un. Pourriez vous me préciser comment m'y
prendre ? Je compte l'acheter frais dans un marché au gras et le conserver
au congélateur au maximum 1 année.
J'ai tenté des recherches Google mais à chaque fois, le foie n'est utilisé
que comme complément d'une recette. Moi, je souhaite le déguster nature et
tout seul.
Merci