Préparation: 1 h 45 j
Cuisson - 2h
Pour 8 personnes
1 poitrine de veau de 2,5 kg préparée en forme de poche par votre boucher 2
ris de veau 1 ou 2 os de veau un peu de mie de pain rassis 500 g d'épinards
6 oeufs 150 g de pistaches décortiquées quelques pignons 250 g de petits
pois congelés) 1/2 l de lait 5 ou 6 oignons 350 g de chair à saucisse fine
75 g de parmesan rape 2 carottes 3 gousses d'ail 1 gros bouquet garni (thym,
laurier, persil, marjolaine) sel, poivre 2 à 3 l de bon bouillon 1 citron,
du beurre 1 ou 2 tomates
Après que les ris de veau parés auront bien dégorgé 4 ou 5 heures à l'eau
froide, faites-les blanchir; placez-les dans un court-bouillon refroidi
(eau, jus de citron, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et du
persil), faites venir doucement l'ébullition et maintenez-la 5 minutes à
très petits bouillons. Retirez la peau et tous les cartilages qui recouvrent
les ris, enveloppez-les dans un linge et laissez-les refroidir sous une
planchette supportant un poids de 2 kilos,
Faites tremper de la mie de pain rassis dans du lait, pelez et hachez
quelques pignons, faites-les sauter au beurre. Mettez-les dans une jatte dès
qu'ils sont dorés.
Faites cuire les épinards, pressez-les et hachez-les, Mélangez la chair à
saucisse et les oignons, ajoutez les ris (l'un haché, l'autre coupé en
petites noix), le parmesan, 1 ou 2 oeufs, sel, poivre, thym broyé et
marjolaine, Mélangez bien le tout avant d'ajouter la mie de pain un peu
exprimée et coupée en morceaux, les pistaches et les petits pois
Faites cuire mollets les autres oeufs (5 minutes à l'eau bouillante),
Etendez une couche d'épinards dans la poche de poitrine de veau, une couche
de farce sur les épinards, placez les oeufs mollets écalés sur cette couche
de farce, le reste de la farce sur les oeufs, le reste d'épinards sur la
farce, fermez la poche et recousez-la soigneusement,
Mettez les carottes grattées et coupées en quatre, les os de veau, un gros
bouquet garni et les gousses d'ail (pelées et écrasées) dans une cocotte,
placez la poitrine farcie sur le tout, couvrez largement de bouillon, faites
venir l'ébullition saris couvrir, écumez, couvrez et laissez cuire deux
heures et demie à douce ébullition. Laissez refroidir dans le bouillon puis,
lorsque le tout est tiède, sur un plat. Coupez les premières tranches et
décorez d'un peu de salade et de roses faites avec les tomates,
voici une recette de fêtes
POITRINE DE VEAU FARCIE
Préparation: 1 h 45 j
Cuisson - 2h
Pour 8 personnes
1 poitrine de veau de 2,5 kg préparée en forme de poche par votre boucher 2
ris de veau 1 ou 2 os de veau un peu de mie de pain rassis 500 g d'épinards
6 oeufs 150 g de pistaches décortiquées quelques pignons 250 g de petits
pois congelés) 1/2 l de lait 5 ou 6 oignons 350 g de chair à saucisse fine
75 g de parmesan rape 2 carottes 3 gousses d'ail 1 gros bouquet garni (thym,
laurier, persil, marjolaine) sel, poivre 2 à 3 l de bon bouillon 1 citron,
du beurre 1 ou 2 tomates
Après que les ris de veau parés auront bien dégorgé 4 ou 5 heures à l'eau
froide, faites-les blanchir; placez-les dans un court-bouillon refroidi
(eau, jus de citron, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et du
persil), faites venir doucement l'ébullition et maintenez-la 5 minutes à
très petits bouillons. Retirez la peau et tous les cartilages qui recouvrent
les ris, enveloppez-les dans un linge et laissez-les refroidir sous une
planchette supportant un poids de 2 kilos,
Faites tremper de la mie de pain rassis dans du lait, pelez et hachez
quelques pignons, faites-les sauter au beurre. Mettez-les dans une jatte dès
qu'ils sont dorés.
Faites cuire les épinards, pressez-les et hachez-les, Mélangez la chair à
saucisse et les oignons, ajoutez les ris (l'un haché, l'autre coupé en
petites noix), le parmesan, 1 ou 2 oeufs, sel, poivre, thym broyé et
marjolaine, Mélangez bien le tout avant d'ajouter la mie de pain un peu
exprimée et coupée en morceaux, les pistaches et les petits pois
Faites cuire mollets les autres oeufs (5 minutes à l'eau bouillante),
Etendez une couche d'épinards dans la poche de poitrine de veau, une couche
de farce sur les épinards, placez les oeufs mollets écalés sur cette couche
de farce, le reste de la farce sur les oeufs, le reste d'épinards sur la
farce, fermez la poche et recousez-la soigneusement,
Mettez les carottes grattées et coupées en quatre, les os de veau, un gros
bouquet garni et les gousses d'ail (pelées et écrasées) dans une cocotte,
placez la poitrine farcie sur le tout, couvrez largement de bouillon, faites
venir l'ébullition saris couvrir, écumez, couvrez et laissez cuire deux
heures et demie à douce ébullition. Laissez refroidir dans le bouillon puis,
lorsque le tout est tiède, sur un plat. Coupez les premières tranches et
décorez d'un peu de salade et de roses faites avec les tomates,
Régalez vous
Michèle:-)