Tourte feuilletée au boeuf et au cog nac (essai)
— 22/11/2005 07:55
Xavier Roche wrote:
[quote:20056538cf]Ingrédients:
2 pâtes feuilletées (ou l'équivalent si vous la faite vous- même :p)
3 oeufs (1 réservé pour le jaune: dessus de la pâte)
500g de boeuf haché
cognac
un jus de citron
ail, échalotes (6-7)
persil haché
noix de muscade
un clou de girofle
beurre (moule)
lait (10cl)
Faire fondre les échalotes hachées avec le clou de girofle, ajouter la
viande (corriger sel/poivre), faire revenir sans trop dessécher en
tournant régulièrement.
Retirer du feu et laisser tiédir. Préchauffer le four 7-8 (230Ý).
Incorporer deux oeufs battus, le persil haché, le cognac (deux bonnes
rasades), une pointe de lait, la noix de muscade (corriger sel/poivre)
Dérouler la pâte sur un moule à tarte beurré, en l'étalant suffisamment
pour déborder largement. Placer la farce, refermer les bords de la
première pâte vers l'intérieur, et refermer avec la 2e en mouillant les
jointures pour souder les deux côtés facilement. Dessiner des
croisillons sur la pâte (sans la couper) et la badigeonner de jaune
d'oeuf pour donner une belle couleur à la tourte. Faire un petit trou au
milieu.
Enfourner environ 30', laisse tiédir et servir avec une salade.
Verdict: une odeur (et un goût) très agréable, mais un poil sec et
préparation pas assez liée. Peut être l'ajout d'un poil de farine et
d'un soupçon de crème permettrait de lier un peu plus le tout et donner
du velouté ? Des avis ?
[/quote:20056538cf]
j'éviterais la crème (de peur que ça rende trop d'eau) . Je mettrais
simplement d'autres viandes pour éviter l'asséchement .. 50 % boeuf et
50% porc gras, ou veau .. C'est la graisse qui nourrit la viande..
sinon la farine dans la pate.. bof bof normalement de la viande crue se
lie toute seule. Au pire rajouter un oeuf... (peut être trop de cognac
qui a 'cuit' la viande ?
[quote:20056538cf]Ingrédients:
2 pâtes feuilletées (ou l'équivalent si vous la faite vous- même :p)
3 oeufs (1 réservé pour le jaune: dessus de la pâte)
500g de boeuf haché
cognac
un jus de citron
ail, échalotes (6-7)
persil haché
noix de muscade
un clou de girofle
beurre (moule)
lait (10cl)
Faire fondre les échalotes hachées avec le clou de girofle, ajouter la
viande (corriger sel/poivre), faire revenir sans trop dessécher en
tournant régulièrement.
Retirer du feu et laisser tiédir. Préchauffer le four 7-8 (230Ý).
Incorporer deux oeufs battus, le persil haché, le cognac (deux bonnes
rasades), une pointe de lait, la noix de muscade (corriger sel/poivre)
Dérouler la pâte sur un moule à tarte beurré, en l'étalant suffisamment
pour déborder largement. Placer la farce, refermer les bords de la
première pâte vers l'intérieur, et refermer avec la 2e en mouillant les
jointures pour souder les deux côtés facilement. Dessiner des
croisillons sur la pâte (sans la couper) et la badigeonner de jaune
d'oeuf pour donner une belle couleur à la tourte. Faire un petit trou au
milieu.
Enfourner environ 30', laisse tiédir et servir avec une salade.
Verdict: une odeur (et un goût) très agréable, mais un poil sec et
préparation pas assez liée. Peut être l'ajout d'un poil de farine et
d'un soupçon de crème permettrait de lier un peu plus le tout et donner
du velouté ? Des avis ?
[/quote:20056538cf]
j'éviterais la crème (de peur que ça rende trop d'eau) . Je mettrais
simplement d'autres viandes pour éviter l'asséchement .. 50 % boeuf et
50% porc gras, ou veau .. C'est la graisse qui nourrit la viande..
sinon la farine dans la pate.. bof bof normalement de la viande crue se
lie toute seule. Au pire rajouter un oeuf... (peut être trop de cognac
qui a 'cuit' la viande ?
— 22/11/2005 10:08
Kalimbra wrote:
[quote:f188b83ca5]j'éviterais la crème (de peur que ça rende trop d'eau) . Je mettrais
simplement d'autres viandes pour éviter l'asséchement .. 50 % boeuf et
50% porc gras, ou veau .. C'est la graisse qui nourrit la viande..
[/quote:f188b83ca5]
Ah, je crois avoir compris mon erreur: de la viande de boeuf hachée à
moins de 5% de mgr (j'essayais d'avoir de la viande un peu de qualité,
du coup je suis tombé dessus)
Je suppose que 5%, c'est bien pour du tartare, mais pas tellement pour
de la farce ..
[quote:f188b83ca5]sinon la farine dans la pate.. bof bof normalement de la viande crue se
lie toute seule. Au pire rajouter un oeuf...
[/quote:f188b83ca5]
J'avais fait revenir la viande, puis liée le tout avec de l'oeuf. Mais
je n'ai peut être pas aussi attendu pour que la viande refroisisse
(l'oeuf a peut être pris trop vite, damned)
[quote:f188b83ca5]lie toute seule. Au pire rajouter un oeuf... (peut être trop de cognac
qui a 'cuit' la viande ?
[/quote:f188b83ca5]
Sinon le cognac donne vraiment un très gros plus. On peut aussi rajouter
des champignons a mon avis, cela ne gâcherait rien (et cela complèterai
la farce) (des idées de champ, les autres ?)
[quote:f188b83ca5]j'éviterais la crème (de peur que ça rende trop d'eau) . Je mettrais
simplement d'autres viandes pour éviter l'asséchement .. 50 % boeuf et
50% porc gras, ou veau .. C'est la graisse qui nourrit la viande..
[/quote:f188b83ca5]
Ah, je crois avoir compris mon erreur: de la viande de boeuf hachée à
moins de 5% de mgr (j'essayais d'avoir de la viande un peu de qualité,
du coup je suis tombé dessus)
Je suppose que 5%, c'est bien pour du tartare, mais pas tellement pour
de la farce ..
[quote:f188b83ca5]sinon la farine dans la pate.. bof bof normalement de la viande crue se
lie toute seule. Au pire rajouter un oeuf...
[/quote:f188b83ca5]
J'avais fait revenir la viande, puis liée le tout avec de l'oeuf. Mais
je n'ai peut être pas aussi attendu pour que la viande refroisisse
(l'oeuf a peut être pris trop vite, damned)
[quote:f188b83ca5]lie toute seule. Au pire rajouter un oeuf... (peut être trop de cognac
qui a 'cuit' la viande ?
[/quote:f188b83ca5]
Sinon le cognac donne vraiment un très gros plus. On peut aussi rajouter
des champignons a mon avis, cela ne gâcherait rien (et cela complèterai
la farce) (des idées de champ, les autres ?)
— 22/11/2005 12:25
Xavier Roche wrote:
[quote:bd7b63f596]Kalimbra wrote:
j'éviterais la crème (de peur que ça rende trop d'eau) . Je mettrais
simplement d'autres viandes pour éviter l'asséchement .. 50 % boeuf et
50% porc gras, ou veau .. C'est la graisse qui nourrit la viande..
Ah, je crois avoir compris mon erreur: de la viande de boeuf hachée à
moins de 5% de mgr (j'essayais d'avoir de la viande un peu de qualité,
du coup je suis tombé dessus)
Je suppose que 5%, c'est bien pour du tartare, mais pas tellement pour
de la farce ..
sinon la farine dans la pate.. bof bof normalement de la viande crue
se lie toute seule. Au pire rajouter un oeuf...
J'avais fait revenir la viande, puis liée le tout avec de l'oeuf. Mais
je n'ai peut être pas aussi attendu pour que la viande refroisisse
(l'oeuf a peut être pris trop vite, damned)
[/quote:bd7b63f596]
perso je mettrais la viande crue et l'oeuf et je laisserais la tourte
cuire un peu plus (généralement la tourte au riesling je la laisse cuire
une bonne heure :-) ) .. mais perso ...
[quote:bd7b63f596]
lie toute seule. Au pire rajouter un oeuf... (peut être trop de cognac
qui a 'cuit' la viande ?
Sinon le cognac donne vraiment un très gros plus. On peut aussi rajouter
des champignons a mon avis, cela ne gâcherait rien (et cela complèterai
la farce) (des idées de champ, les autres ?)
[/quote:bd7b63f596]
moi avec le boeuf j'aime bien les trompettes de la mort :-)
[quote:bd7b63f596]Kalimbra wrote:
j'éviterais la crème (de peur que ça rende trop d'eau) . Je mettrais
simplement d'autres viandes pour éviter l'asséchement .. 50 % boeuf et
50% porc gras, ou veau .. C'est la graisse qui nourrit la viande..
Ah, je crois avoir compris mon erreur: de la viande de boeuf hachée à
moins de 5% de mgr (j'essayais d'avoir de la viande un peu de qualité,
du coup je suis tombé dessus)
Je suppose que 5%, c'est bien pour du tartare, mais pas tellement pour
de la farce ..
sinon la farine dans la pate.. bof bof normalement de la viande crue
se lie toute seule. Au pire rajouter un oeuf...
J'avais fait revenir la viande, puis liée le tout avec de l'oeuf. Mais
je n'ai peut être pas aussi attendu pour que la viande refroisisse
(l'oeuf a peut être pris trop vite, damned)
[/quote:bd7b63f596]
perso je mettrais la viande crue et l'oeuf et je laisserais la tourte
cuire un peu plus (généralement la tourte au riesling je la laisse cuire
une bonne heure :-) ) .. mais perso ...
[quote:bd7b63f596]
lie toute seule. Au pire rajouter un oeuf... (peut être trop de cognac
qui a 'cuit' la viande ?
Sinon le cognac donne vraiment un très gros plus. On peut aussi rajouter
des champignons a mon avis, cela ne gâcherait rien (et cela complèterai
la farce) (des idées de champ, les autres ?)
[/quote:bd7b63f596]
moi avec le boeuf j'aime bien les trompettes de la mort :-)
— 23/11/2005 17:56
"Xavier Roche" <xroche@free.fr.NOSPAM.invalid> a écrit dans le message de
news: dlt6q7$jbs$1@news.httrack.net...
[quote:3774dafc93]Verdict: une odeur (et un goût) très agréable, mais un poil sec et
préparation pas assez liée. Peut être l'ajout d'un poil de farine et
d'un soupçon de crème permettrait de lier un peu plus le tout et donner
du velouté ? Des avis ?
[/quote:3774dafc93]
Je vais peut-être dire une bêtise, n'étant pas une grande préparatrice de
pâté à la viande, mais perso je n'ai jamais vu de tourte ou de pâté
(lorrain, étant native de là-bas) dans lesquels la viande était hachée...
coupée en morceaux plus ou moins gros, ça oui, mais hachée (moulinée?) non.
Il y aurait peut-être quelque chose à creuser de ce côté-là?
Cordialement,
Isabelle.
news: dlt6q7$jbs$1@news.httrack.net...
[quote:3774dafc93]Verdict: une odeur (et un goût) très agréable, mais un poil sec et
préparation pas assez liée. Peut être l'ajout d'un poil de farine et
d'un soupçon de crème permettrait de lier un peu plus le tout et donner
du velouté ? Des avis ?
[/quote:3774dafc93]
Je vais peut-être dire une bêtise, n'étant pas une grande préparatrice de
pâté à la viande, mais perso je n'ai jamais vu de tourte ou de pâté
(lorrain, étant native de là-bas) dans lesquels la viande était hachée...
coupée en morceaux plus ou moins gros, ça oui, mais hachée (moulinée?) non.
Il y aurait peut-être quelque chose à creuser de ce côté-là?
Cordialement,
Isabelle.
— 23/11/2005 18:24
Isabelle Moreaux <VaVoirAilleurs@SiJy.Suis> wrote:
[quote:f921fb878f]Il y aurait peut-être quelque chose à creuser de ce côté-là?
[/quote:f921fb878f]
Bonsoir Isabelle,
En bon lorrain, je ne peux que confirmer ce que tu viens de dire. Le
paté et/ou tourte lorrains sont farcis d'une viande coupée en morceaux
et marinés.
Je ne peux que rappeller l'excellente recette de Beepee. Il s'agit d'une
recette parmi d'autres, mais c'est celle qui se pratique aussi par chez
moi.
Tourte lorraine
Recipe By: France, Lorraine
Serving Size: 0
Ingredients:
500 g Pâte feuilletée
200 g Noix de veau
200 g Filet de porc
750 ml. Bourgogne
- rouge ou blanc selon votre humeur
1 bouquet Persil
1 brin Estragon
1 branche Thym
4 Echalotes
2 Gousses d'ail
1 bel Oignon
Sel & Poivre
200 g Crème fraîche
3 Oeufs
Directions:
La veille, coupez les viandes en morceau de 2 cm /2. Mettez-les à
macérer 24 h à température ambiante dans le vin avec un hachis d'oignon,
d'échalottes, d'ail. N'oubliez pas de joindre le bouquet de persil,
l'estragon et la branche de thym. Salez et poivrez cette marinade. Le
lendemain, abaissez la moitié de la pâte dans une tourtière. Filtrez la
marinade. +liminez le jus et le bouquet garni, mais récupérez une partie
du hachis que vous ajoutez aux viandes égoutées. Mélangez avec soin.
Préchauffez le four 15 mn (th. 6 -180 ).
Garnissez la tourtière avec cet appareil. Faites un couvercle avec le
reste de la pâte feuilletée et couvrez la tourtière . Soudez le bord du
plateau. Pratiquez une cheminée au milieu du couvercle. Dorez la pâte
avec l'oeuf restant. Enfournez pour 40 mn à th. 6 - 180 ÝC.
Au bout des 40 mn de cuisson, retirer la tourte du four et introduisez
par la cheminée, la migaine faite du mélange bien battu des 2 oeufs et
de la crème que vous aurez salé et poivré. Inclinez un peu la tourte
dans tous les sens pour la migaine se repartisse bien partout sous le
couvercle. Attention à ce que les morceaux de viande ne se déplacent
pas. Enfournez de nouveau pour les 20 mn restantes toujours à la meme
temperature.
Se déguste un peu plus chaud que tiéde et un peu plus froid que
brûlant...
Variante :
Sous forme de paté, il s'agit de la même recette mais sans crème ni
oeuf. Il faut de la pâte brisée pour le fond et de la pâte feuilletée
pour le dessus. N'oubliez pas de bien "charger" en viande l'intérieur du
paté.
Notes :
(1) : A l'origine, le vin utilisé était un gamay des cotes de Toul.
FLL : je l'ai vu faire avec un vin blanc sec d'Alsace, ou un gris de
Toul.
Notes:
Recette partagée par Pascal "Beepee" Bellot
Mise sous MC : François Leloup, le 21/11/99
--
François
Le travail, c'est la santé ...
Mais à quoi sert alors la médecine du travail ? (Pierre Dac)
[quote:f921fb878f]Il y aurait peut-être quelque chose à creuser de ce côté-là?
[/quote:f921fb878f]
Bonsoir Isabelle,
En bon lorrain, je ne peux que confirmer ce que tu viens de dire. Le
paté et/ou tourte lorrains sont farcis d'une viande coupée en morceaux
et marinés.
Je ne peux que rappeller l'excellente recette de Beepee. Il s'agit d'une
recette parmi d'autres, mais c'est celle qui se pratique aussi par chez
moi.
Tourte lorraine
Recipe By: France, Lorraine
Serving Size: 0
Ingredients:
500 g Pâte feuilletée
200 g Noix de veau
200 g Filet de porc
750 ml. Bourgogne
- rouge ou blanc selon votre humeur
1 bouquet Persil
1 brin Estragon
1 branche Thym
4 Echalotes
2 Gousses d'ail
1 bel Oignon
Sel & Poivre
200 g Crème fraîche
3 Oeufs
Directions:
La veille, coupez les viandes en morceau de 2 cm /2. Mettez-les à
macérer 24 h à température ambiante dans le vin avec un hachis d'oignon,
d'échalottes, d'ail. N'oubliez pas de joindre le bouquet de persil,
l'estragon et la branche de thym. Salez et poivrez cette marinade. Le
lendemain, abaissez la moitié de la pâte dans une tourtière. Filtrez la
marinade. +liminez le jus et le bouquet garni, mais récupérez une partie
du hachis que vous ajoutez aux viandes égoutées. Mélangez avec soin.
Préchauffez le four 15 mn (th. 6 -180 ).
Garnissez la tourtière avec cet appareil. Faites un couvercle avec le
reste de la pâte feuilletée et couvrez la tourtière . Soudez le bord du
plateau. Pratiquez une cheminée au milieu du couvercle. Dorez la pâte
avec l'oeuf restant. Enfournez pour 40 mn à th. 6 - 180 ÝC.
Au bout des 40 mn de cuisson, retirer la tourte du four et introduisez
par la cheminée, la migaine faite du mélange bien battu des 2 oeufs et
de la crème que vous aurez salé et poivré. Inclinez un peu la tourte
dans tous les sens pour la migaine se repartisse bien partout sous le
couvercle. Attention à ce que les morceaux de viande ne se déplacent
pas. Enfournez de nouveau pour les 20 mn restantes toujours à la meme
temperature.
Se déguste un peu plus chaud que tiéde et un peu plus froid que
brûlant...
Variante :
Sous forme de paté, il s'agit de la même recette mais sans crème ni
oeuf. Il faut de la pâte brisée pour le fond et de la pâte feuilletée
pour le dessus. N'oubliez pas de bien "charger" en viande l'intérieur du
paté.
Notes :
(1) : A l'origine, le vin utilisé était un gamay des cotes de Toul.
FLL : je l'ai vu faire avec un vin blanc sec d'Alsace, ou un gris de
Toul.
Notes:
Recette partagée par Pascal "Beepee" Bellot
Mise sous MC : François Leloup, le 21/11/99
--
François
Le travail, c'est la santé ...
Mais à quoi sert alors la médecine du travail ? (Pierre Dac)
2 pâtes feuilletées (ou l'équivalent si vous la faite vous- même :p)
3 oeufs (1 réservé pour le jaune: dessus de la pâte)
500g de boeuf haché
cognac
un jus de citron
ail, échalotes (6-7)
persil haché
noix de muscade
un clou de girofle
beurre (moule)
lait (10cl)
Faire fondre les échalotes hachées avec le clou de girofle, ajouter la
viande (corriger sel/poivre), faire revenir sans trop dessécher en
tournant régulièrement.
Retirer du feu et laisser tiédir. Préchauffer le four 7-8 (230Ý).
Incorporer deux oeufs battus, le persil haché, le cognac (deux bonnes
rasades), une pointe de lait, la noix de muscade (corriger sel/poivre)
Dérouler la pâte sur un moule à tarte beurré, en l'étalant suffisamment
pour déborder largement. Placer la farce, refermer les bords de la
première pâte vers l'intérieur, et refermer avec la 2e en mouillant les
jointures pour souder les deux côtés facilement. Dessiner des
croisillons sur la pâte (sans la couper) et la badigeonner de jaune
d'oeuf pour donner une belle couleur à la tourte. Faire un petit trou au
milieu.
Enfourner environ 30', laisse tiédir et servir avec une salade.
Verdict: une odeur (et un goût) très agréable, mais un poil sec et
préparation pas assez liée. Peut être l'ajout d'un poil de farine et
d'un soupçon de crème permettrait de lier un peu plus le tout et donner
du velouté ? Des avis ?