Cherche recette foie gras aux figues
— 19/11/2005 09:17
[quote:8439e13cca]J'aimerais faire une recette facile mais un peu originale (avec des figues
par exemple au milieu, ou autre)
Donc j'ai plein de questions :
- canard ou oie ?
- combien de foie pour 10-12 gourmands ?
- si je mets des figues, elles pourront être séchées ? (pas facile de
trouver du frais à cette saison)
- la préparation, la cuisson...
etc...
Il y a tellement de recettes sur le net qu'on s'y perd un peu, et je
préfèrerais avoir l'avis de ceux et celles qui ont déjà fait une recette
simple et gourmande, et... inratable pour une débutante !
Merci de votre aide
Annie
[/quote:8439e13cca]
pour débuter, je te conseille le foie simple sans rajouter des choses
diverses et variées, qui ne plaisent (ou ne réussissent pas toujours)!
Pour des gourmants je compte 100g par personne, et s'il en reste cela
servira le lendemeain!
Voici donc une recette à adapter!
Acheter un foie gras frais (canard de 500 à 650gr, oie de 650 à
800gr)si possible dénervé
Le garder au frigo le moins longtemps possible. Commencer par le mettre
dans de l'eau (37Ý) tiède pour le ramollir et le dénerver si cela n'a
pas été fait (c'est à dire avec l'aide d'un bon couteau enlever toutes
les veines que l'on voit). Il ne faut pas s'exciter sur cette question
car s'il reste quelque chose cela ne fait que quelques taches de sang
dans le foie que l'on coupe !
Le mettre ensuite en terrine en terre, en salant et poivrant sur toutes
les interfaces (prévoir 15gr de sel et 3gr de poivre par kg, le sel
étant obligatoire). Tasser énergiquement la terrine une fois remplie
pour qu'il ne reste pas de vide et égaliser la surface supérieure. On
peut rajouter un alcool au gré du goût : kirsch, armagnac, cognac ou
autre de l'ordre de 5 à 10 cl.
Au four préparer un bain-marie (qui arrive au moins aux 2/3 de la
hauteur de la terrine une fois celle ci dedans) à 70ÝC (impératif), le
thermostat à ce moment là est à 1,5 à 2 suivant les fours (la chaleur
dite tournante est intéressante), pour arriver à 70ÝC il faut mettre le
thermostat à 4 ou 5 un certain temps et vérifier la température avec un
thermomètre ; 80 ou 90 ÝC lorsque l'on met la terrine dedans est
acceptable à condition de descendre le thermostat et de vérifier les
70ÝC 5 à 10 mn après, si la température est encore trop élevée il faut
la faire descendre avec de l'eau plus froide si cela est possible.
Faire cuire le tout (couvercle toujours sur la terrine) de 35 à 40 mn
pour 600gr, pour un poids différent c'est à l'appréciation du cuisinier
(moi je prends 10mn +4 mn par 100gr arrondis par défaut)
Laisser refroidir à température ambiante une nuit puis au frigo au
moins un jour (la graisse se solidifie alors). On peut, mais cela n'est
pas obligatoire, mettre une planchette sur le foie et le laisser
refroidir avec 2 kilos dessus, cela rejette le peu de graisse qui en
sort sur les cotés et le dessus. Au frigo cela se conserve 15 jours
sinon il faut congeler. Le dégeler au frigo lentement 2 à 3 jours avant
consommation ; une fois entamé, il faut consommer vite.
Une simple présentation sur une petite salade mélangée est excellante,
agrémentée par un peu de gelée. Mais tout le monde fait comme il peut.
Il est recommandé d'essayer avant une "grande" réception, ne serait ce
que pour étalonner le four !
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droger.jean-paul@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droger.jean-paul@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
par exemple au milieu, ou autre)
Donc j'ai plein de questions :
- canard ou oie ?
- combien de foie pour 10-12 gourmands ?
- si je mets des figues, elles pourront être séchées ? (pas facile de
trouver du frais à cette saison)
- la préparation, la cuisson...
etc...
Il y a tellement de recettes sur le net qu'on s'y perd un peu, et je
préfèrerais avoir l'avis de ceux et celles qui ont déjà fait une recette
simple et gourmande, et... inratable pour une débutante !
Merci de votre aide
Annie
[/quote:8439e13cca]
pour débuter, je te conseille le foie simple sans rajouter des choses
diverses et variées, qui ne plaisent (ou ne réussissent pas toujours)!
Pour des gourmants je compte 100g par personne, et s'il en reste cela
servira le lendemeain!
Voici donc une recette à adapter!
Acheter un foie gras frais (canard de 500 à 650gr, oie de 650 à
800gr)si possible dénervé
Le garder au frigo le moins longtemps possible. Commencer par le mettre
dans de l'eau (37Ý) tiède pour le ramollir et le dénerver si cela n'a
pas été fait (c'est à dire avec l'aide d'un bon couteau enlever toutes
les veines que l'on voit). Il ne faut pas s'exciter sur cette question
car s'il reste quelque chose cela ne fait que quelques taches de sang
dans le foie que l'on coupe !
Le mettre ensuite en terrine en terre, en salant et poivrant sur toutes
les interfaces (prévoir 15gr de sel et 3gr de poivre par kg, le sel
étant obligatoire). Tasser énergiquement la terrine une fois remplie
pour qu'il ne reste pas de vide et égaliser la surface supérieure. On
peut rajouter un alcool au gré du goût : kirsch, armagnac, cognac ou
autre de l'ordre de 5 à 10 cl.
Au four préparer un bain-marie (qui arrive au moins aux 2/3 de la
hauteur de la terrine une fois celle ci dedans) à 70ÝC (impératif), le
thermostat à ce moment là est à 1,5 à 2 suivant les fours (la chaleur
dite tournante est intéressante), pour arriver à 70ÝC il faut mettre le
thermostat à 4 ou 5 un certain temps et vérifier la température avec un
thermomètre ; 80 ou 90 ÝC lorsque l'on met la terrine dedans est
acceptable à condition de descendre le thermostat et de vérifier les
70ÝC 5 à 10 mn après, si la température est encore trop élevée il faut
la faire descendre avec de l'eau plus froide si cela est possible.
Faire cuire le tout (couvercle toujours sur la terrine) de 35 à 40 mn
pour 600gr, pour un poids différent c'est à l'appréciation du cuisinier
(moi je prends 10mn +4 mn par 100gr arrondis par défaut)
Laisser refroidir à température ambiante une nuit puis au frigo au
moins un jour (la graisse se solidifie alors). On peut, mais cela n'est
pas obligatoire, mettre une planchette sur le foie et le laisser
refroidir avec 2 kilos dessus, cela rejette le peu de graisse qui en
sort sur les cotés et le dessus. Au frigo cela se conserve 15 jours
sinon il faut congeler. Le dégeler au frigo lentement 2 à 3 jours avant
consommation ; une fois entamé, il faut consommer vite.
Une simple présentation sur une petite salade mélangée est excellante,
agrémentée par un peu de gelée. Mais tout le monde fait comme il peut.
Il est recommandé d'essayer avant une "grande" réception, ne serait ce
que pour étalonner le four !
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droger.jean-paul@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droger.jean-paul@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
— 19/11/2005 09:29
Je suis d'accord avec DJP, ce qui est important et qu'il convient de dire
et redire, c'est qu'il faut impérativement ne pas dépasser la température de
72 degrés (70 est parfait). Sinon ce n'est plus un foie frais mais un
Paatééé
pour la dégustation, un bon pain légèrement grillé, tiède.
nb. personnellement je ne fais plus la terrine avec de l'alcool, un muscat
de Beaumes les Venise me convient désormais.
et redire, c'est qu'il faut impérativement ne pas dépasser la température de
72 degrés (70 est parfait). Sinon ce n'est plus un foie frais mais un
Paatééé
pour la dégustation, un bon pain légèrement grillé, tiède.
nb. personnellement je ne fais plus la terrine avec de l'alcool, un muscat
de Beaumes les Venise me convient désormais.
— 19/11/2005 10:10
[quote:05288d85dc]
nb. personnellement je ne fais plus la terrine avec de l'alcool, un muscat de
Beaumes les Venise me convient désormais.
[/quote:05288d85dc]
oui, mais j'ai toujours quelques bouteilles de gnole d'ouverte, vu que
j'en bois encore, mais par contre un VDN est à la cave et bouché... et
je pense que cela ne se conserve pas terrible une fois ouvert!! c'est
la seule raison, sinon on peut aussi y mettre porto ou autres Vin doux
Naturel (mon préféré eétant le muscat de st Jean de Minervois, une
merveille)!
Sur ce bonne cuisine.
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droger.jean-paul@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droger.jean-paul@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
nb. personnellement je ne fais plus la terrine avec de l'alcool, un muscat de
Beaumes les Venise me convient désormais.
[/quote:05288d85dc]
oui, mais j'ai toujours quelques bouteilles de gnole d'ouverte, vu que
j'en bois encore, mais par contre un VDN est à la cave et bouché... et
je pense que cela ne se conserve pas terrible une fois ouvert!! c'est
la seule raison, sinon on peut aussi y mettre porto ou autres Vin doux
Naturel (mon préféré eétant le muscat de st Jean de Minervois, une
merveille)!
Sur ce bonne cuisine.
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droger.jean-paul@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droger.jean-paul@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
— 19/11/2005 10:32
"Droger Jean-Paul" <anti.droger.jean-paul@allamou.fr> a écrit dans le
message de news: mn.9ada7d5b8de38405.42113@allamou.fr...
[quote:8400411526]
nb. personnellement je ne fais plus la terrine avec de l'alcool, un
muscat de Beaumes les Venise me convient désormais.
oui, mais j'ai toujours quelques bouteilles de gnole d'ouverte, vu que
j'en bois encore, mais par contre un VDN est à la cave et bouché... et je
pense que cela ne se conserve pas terrible une fois ouvert!! c'est la
seule raison, sinon on peut aussi y mettre porto ou autres Vin doux
Naturel (mon préféré eétant le muscat de st Jean de Minervois, une
merveille)!
Sur ce bonne cuisine.
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droger.jean-paul@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droger.jean-paul@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
[/quote:8400411526]
Moi, je n'ai jamais dit qu'il fallait conserver une bouteille ouverte.
De toute façon beaumes ou Minervois, le pire est de ne pas les connaître.
N'est-il pas ?
message de news: mn.9ada7d5b8de38405.42113@allamou.fr...
[quote:8400411526]
nb. personnellement je ne fais plus la terrine avec de l'alcool, un
muscat de Beaumes les Venise me convient désormais.
oui, mais j'ai toujours quelques bouteilles de gnole d'ouverte, vu que
j'en bois encore, mais par contre un VDN est à la cave et bouché... et je
pense que cela ne se conserve pas terrible une fois ouvert!! c'est la
seule raison, sinon on peut aussi y mettre porto ou autres Vin doux
Naturel (mon préféré eétant le muscat de st Jean de Minervois, une
merveille)!
Sur ce bonne cuisine.
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droger.jean-paul@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droger.jean-paul@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
[/quote:8400411526]
Moi, je n'ai jamais dit qu'il fallait conserver une bouteille ouverte.
De toute façon beaumes ou Minervois, le pire est de ne pas les connaître.
N'est-il pas ?
— 19/11/2005 11:37
Merci, ta recette parait effectivement simple, je vais la tester
Et tu as raison, pour une première, il vaut mieux que je fasse simple !
Pour ce qui est de servir, je pensais avec de la compote (confiture ?) de
figues, ou une compote d'oignons ?
"Droger Jean-Paul" <anti.droger.jean-paul@allamou.fr> a écrit dans le
message de news:mn.9aa57d5b703d4023.42113@allamou.fr...
[quote:13881b637e]J'aimerais faire une recette facile mais un peu originale (avec des
figues
par exemple au milieu, ou autre)
Donc j'ai plein de questions :
- canard ou oie ?
- combien de foie pour 10-12 gourmands ?
- si je mets des figues, elles pourront être séchées ? (pas facile de
trouver du frais à cette saison)
- la préparation, la cuisson...
etc...
Il y a tellement de recettes sur le net qu'on s'y perd un peu, et je
préfèrerais avoir l'avis de ceux et celles qui ont déjà fait une recette
simple et gourmande, et... inratable pour une débutante !
Merci de votre aide
Annie
pour débuter, je te conseille le foie simple sans rajouter des choses
diverses et variées, qui ne plaisent (ou ne réussissent pas toujours)!
Pour des gourmants je compte 100g par personne, et s'il en reste cela
servira le lendemeain!
Voici donc une recette à adapter!
Acheter un foie gras frais (canard de 500 à 650gr, oie de 650 à
800gr)si possible dénervé
Le garder au frigo le moins longtemps possible. Commencer par le mettre
dans de l'eau (37Ý) tiède pour le ramollir et le dénerver si cela n'a
pas été fait (c'est à dire avec l'aide d'un bon couteau enlever toutes
les veines que l'on voit). Il ne faut pas s'exciter sur cette question
car s'il reste quelque chose cela ne fait que quelques taches de sang
dans le foie que l'on coupe !
Le mettre ensuite en terrine en terre, en salant et poivrant sur toutes
les interfaces (prévoir 15gr de sel et 3gr de poivre par kg, le sel
étant obligatoire). Tasser énergiquement la terrine une fois remplie
pour qu'il ne reste pas de vide et égaliser la surface supérieure. On
peut rajouter un alcool au gré du goût : kirsch, armagnac, cognac ou
autre de l'ordre de 5 à 10 cl.
Au four préparer un bain-marie (qui arrive au moins aux 2/3 de la
hauteur de la terrine une fois celle ci dedans) à 70ÝC (impératif), le
thermostat à ce moment là est à 1,5 à 2 suivant les fours (la chaleur
dite tournante est intéressante), pour arriver à 70ÝC il faut mettre le
thermostat à 4 ou 5 un certain temps et vérifier la température avec un
thermomètre ; 80 ou 90 ÝC lorsque l'on met la terrine dedans est
acceptable à condition de descendre le thermostat et de vérifier les
70ÝC 5 à 10 mn après, si la température est encore trop élevée il faut
la faire descendre avec de l'eau plus froide si cela est possible.
Faire cuire le tout (couvercle toujours sur la terrine) de 35 à 40 mn
pour 600gr, pour un poids différent c'est à l'appréciation du cuisinier
(moi je prends 10mn +4 mn par 100gr arrondis par défaut)
Laisser refroidir à température ambiante une nuit puis au frigo au
moins un jour (la graisse se solidifie alors). On peut, mais cela n'est
pas obligatoire, mettre une planchette sur le foie et le laisser
refroidir avec 2 kilos dessus, cela rejette le peu de graisse qui en
sort sur les cotés et le dessus. Au frigo cela se conserve 15 jours
sinon il faut congeler. Le dégeler au frigo lentement 2 à 3 jours avant
consommation ; une fois entamé, il faut consommer vite.
Une simple présentation sur une petite salade mélangée est excellante,
agrémentée par un peu de gelée. Mais tout le monde fait comme il peut.
Il est recommandé d'essayer avant une "grande" réception, ne serait ce
que pour étalonner le four !
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droger.jean-paul@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droger.jean-paul@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
[/quote:13881b637e]
Et tu as raison, pour une première, il vaut mieux que je fasse simple !
Pour ce qui est de servir, je pensais avec de la compote (confiture ?) de
figues, ou une compote d'oignons ?
"Droger Jean-Paul" <anti.droger.jean-paul@allamou.fr> a écrit dans le
message de news:mn.9aa57d5b703d4023.42113@allamou.fr...
[quote:13881b637e]J'aimerais faire une recette facile mais un peu originale (avec des
figues
par exemple au milieu, ou autre)
Donc j'ai plein de questions :
- canard ou oie ?
- combien de foie pour 10-12 gourmands ?
- si je mets des figues, elles pourront être séchées ? (pas facile de
trouver du frais à cette saison)
- la préparation, la cuisson...
etc...
Il y a tellement de recettes sur le net qu'on s'y perd un peu, et je
préfèrerais avoir l'avis de ceux et celles qui ont déjà fait une recette
simple et gourmande, et... inratable pour une débutante !
Merci de votre aide
Annie
pour débuter, je te conseille le foie simple sans rajouter des choses
diverses et variées, qui ne plaisent (ou ne réussissent pas toujours)!
Pour des gourmants je compte 100g par personne, et s'il en reste cela
servira le lendemeain!
Voici donc une recette à adapter!
Acheter un foie gras frais (canard de 500 à 650gr, oie de 650 à
800gr)si possible dénervé
Le garder au frigo le moins longtemps possible. Commencer par le mettre
dans de l'eau (37Ý) tiède pour le ramollir et le dénerver si cela n'a
pas été fait (c'est à dire avec l'aide d'un bon couteau enlever toutes
les veines que l'on voit). Il ne faut pas s'exciter sur cette question
car s'il reste quelque chose cela ne fait que quelques taches de sang
dans le foie que l'on coupe !
Le mettre ensuite en terrine en terre, en salant et poivrant sur toutes
les interfaces (prévoir 15gr de sel et 3gr de poivre par kg, le sel
étant obligatoire). Tasser énergiquement la terrine une fois remplie
pour qu'il ne reste pas de vide et égaliser la surface supérieure. On
peut rajouter un alcool au gré du goût : kirsch, armagnac, cognac ou
autre de l'ordre de 5 à 10 cl.
Au four préparer un bain-marie (qui arrive au moins aux 2/3 de la
hauteur de la terrine une fois celle ci dedans) à 70ÝC (impératif), le
thermostat à ce moment là est à 1,5 à 2 suivant les fours (la chaleur
dite tournante est intéressante), pour arriver à 70ÝC il faut mettre le
thermostat à 4 ou 5 un certain temps et vérifier la température avec un
thermomètre ; 80 ou 90 ÝC lorsque l'on met la terrine dedans est
acceptable à condition de descendre le thermostat et de vérifier les
70ÝC 5 à 10 mn après, si la température est encore trop élevée il faut
la faire descendre avec de l'eau plus froide si cela est possible.
Faire cuire le tout (couvercle toujours sur la terrine) de 35 à 40 mn
pour 600gr, pour un poids différent c'est à l'appréciation du cuisinier
(moi je prends 10mn +4 mn par 100gr arrondis par défaut)
Laisser refroidir à température ambiante une nuit puis au frigo au
moins un jour (la graisse se solidifie alors). On peut, mais cela n'est
pas obligatoire, mettre une planchette sur le foie et le laisser
refroidir avec 2 kilos dessus, cela rejette le peu de graisse qui en
sort sur les cotés et le dessus. Au frigo cela se conserve 15 jours
sinon il faut congeler. Le dégeler au frigo lentement 2 à 3 jours avant
consommation ; une fois entamé, il faut consommer vite.
Une simple présentation sur une petite salade mélangée est excellante,
agrémentée par un peu de gelée. Mais tout le monde fait comme il peut.
Il est recommandé d'essayer avant une "grande" réception, ne serait ce
que pour étalonner le four !
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droger.jean-paul@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droger.jean-paul@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
[/quote:13881b637e]
— 19/11/2005 11:47
[quote:73b95952cf]Merci, ta recette parait effectivement simple, je vais la tester
Et tu as raison, pour une première, il vaut mieux que je fasse simple !
Pour ce qui est de servir, je pensais avec de la compote (confiture ?) de
figues, ou une compote d'oignons ?
[/quote:73b95952cf]
Non c'est le contraire
avec de le compote (confiture) de figues ou d'oignons, tu sers du foie gras.
Mais AVEC du foie gras, tu ne sers rien de tout ça.
Tu rajouterais de la crème chantilly sur un dessert préparé par un
Compagnon Pâtissier ?
Et tu as raison, pour une première, il vaut mieux que je fasse simple !
Pour ce qui est de servir, je pensais avec de la compote (confiture ?) de
figues, ou une compote d'oignons ?
[/quote:73b95952cf]
Non c'est le contraire
avec de le compote (confiture) de figues ou d'oignons, tu sers du foie gras.
Mais AVEC du foie gras, tu ne sers rien de tout ça.
Tu rajouterais de la crème chantilly sur un dessert préparé par un
Compagnon Pâtissier ?
— 19/11/2005 12:38
OK, mais les figues fraîches vont très bien avec le foie gras... Il
suffit de les découper en très fines tranches et à les servir en
déco sur ton assiette, le foie gras avec un tout petit peu de figue,
hummmm
Pour pouvoir réussir ce tour de main, je congèle les figues fraîches
en saison - fin septembre, début octobre - les sors du congélateur un
peu avant le repas. Je les coupe en fines tranches (encore congelées)
et les dispose sur l'assiette où je placerai le foie gras. Je prépare
tjrs les assiettes dans la cuisine avant de les offrir aux convives...
Quelques pigons passés à la poele, 2 ou 3 grains de grenades et
feuilles de salade pour la déco... hummmmm
Bon appétit
Dan
od_37 schrieb:
[quote:7db11fb1ea]Merci, ta recette parait effectivement simple, je vais la tester
Et tu as raison, pour une première, il vaut mieux que je fasse simple !
Pour ce qui est de servir, je pensais avec de la compote (confiture ?) de
figues, ou une compote d'oignons ?
Non c'est le contraire
avec de le compote (confiture) de figues ou d'oignons, tu sers du foie gras.
Mais AVEC du foie gras, tu ne sers rien de tout ça.
Tu rajouterais de la crème chantilly sur un dessert préparé par un
Compagnon Pâtissier ?[/quote:7db11fb1ea]
suffit de les découper en très fines tranches et à les servir en
déco sur ton assiette, le foie gras avec un tout petit peu de figue,
hummmm
Pour pouvoir réussir ce tour de main, je congèle les figues fraîches
en saison - fin septembre, début octobre - les sors du congélateur un
peu avant le repas. Je les coupe en fines tranches (encore congelées)
et les dispose sur l'assiette où je placerai le foie gras. Je prépare
tjrs les assiettes dans la cuisine avant de les offrir aux convives...
Quelques pigons passés à la poele, 2 ou 3 grains de grenades et
feuilles de salade pour la déco... hummmmm
Bon appétit
Dan
od_37 schrieb:
[quote:7db11fb1ea]Merci, ta recette parait effectivement simple, je vais la tester
Et tu as raison, pour une première, il vaut mieux que je fasse simple !
Pour ce qui est de servir, je pensais avec de la compote (confiture ?) de
figues, ou une compote d'oignons ?
Non c'est le contraire
avec de le compote (confiture) de figues ou d'oignons, tu sers du foie gras.
Mais AVEC du foie gras, tu ne sers rien de tout ça.
Tu rajouterais de la crème chantilly sur un dessert préparé par un
Compagnon Pâtissier ?[/quote:7db11fb1ea]
— 19/11/2005 18:11
[quote:a5287f2528]Merci de votre aide
Annie
[/quote:a5287f2528]
Je te conseille d'abord de faire un foie gras sans farce, pour t'y habituer.
Cepednant tu peux faire une mousse de fugues sans problème en décoration et
accompagnement sur ton assiette.
Tu prend tes figues, tu les mixe bien au mixer en purée et tu y ajoute au
fur et à mesure un peu de crème liquide.
Il faut que la tenu reste un peu solide.
Tu peux les mettre dans une douille pour en faire un truc plus joli sur
l'assiette.
Voici cle fois gras : soir un foie gras mais dans ce cas des petits
morceaux; soit si ton portemonnaie le permets deux.
je te conseille vivement les foie gras congelés de chez Piucard, déjà
dénervé et très frais.
22 à 25 euros le fois gras complet.
Voici la copie de ma recette que je fais personnellement assez
régulièrement.
Je t'ai mis au max tous les détails que j'ai rencontré et qui en font une
réussite.
Jeanjean
Foie Gras mi-cuit maison
Ingrédients :
- un foie gras entier : suggestion chez Picard env 25 euros - déjà
dénervé
- un verre à liqueur de sauternes
- un verre à liqueur de porto
- un verre à liqueur de madère
- évent. Une petite cuillère à café d'armagnac (pas plus )
- une cuillère à café bombé de sel
- besoin : une petite terrine pouvant juste héberger le foie gras
entier
Pour le consommer le samedi soir :
- mariner de lundi soir à mardi soir
- cuire le mardi soir
- laisser refroidir le mardi soir à l'air libre
- laisser reposer dans le réfrigérateur de mardi soir au samedi
soir
- sortir 20 min avant de servir.
Procédé :
- laisser décongeler le foie gras à l'air libre, sans l'enlever du
plastic.
- Une fois décongelé, enlever l'emballage plastic.
- poser un film alimentaire dans un plat en verre, laisser bien
déborder le plastic permettant de le manipuler.
- Poser le fois gras sur le film en plastic
- Verser le mélange des vins doux dessus, il faut que cela reste
sur le film plastique
- Joindre les deux bouts de plastic des côtés au milieu, en le
roulant jusqu'au moment que cela serre, fixer avec un scotch
- Idem sur le dessus à gauche, puis dessus à droite.
- Joindre le plastic du côté, enrouler partiellement et bien plier
vers le haut, le fixer dessus avec un scotch, tout en faisant attention que
la marinade ne sorte pas.
- Idem à droite
- Ceci permet d'avoir une simulation de « vide + tout en mettant la
marinade partout autour du foie.
- Laisser 24 heures dans le réfrigérateur
- le lendemain soir : enlever le plastic tout en gardant la
marinade
- saler le foie gras autour et entre les deux lobes (une cuillère à
café bombée de sel)
- bien l'enfoncer dans la petite terrine qui, une fois mis, ne doit
plus avoir beaucoup d'espace libre
- verser un peu de marinade, mais attention elle ne doit pas aller
dessus ! (juste les côtés).
- Poser cette terrine dans un plat à four ayant de l'eau chaude
(donc au bain Marie)
- 90ÝC pendant 30 minutes. (ou voir le nr du réglage par rapport à
la température : è dans la documentation de votre four)
- Sortir du four, laisser la terrine à l'air libre. Poser un carton
rigide (de la forme de l'ouverture de la terrine) ayant un papier aluminium
autour. Le poser sur le foie gras avec un poids, par exemple deux verres
remplis de quelque chose.
- Dès qu'il est froid, le poser tel quel dans le réfrigérateur. Le
laisser au moins 3 jours. Vous pouvez enlever le poids le lendemain matin,
puis couvrir d'un film plastic alimentaire.
Consommation :
- sortir du réfrigérateur 15 min avant de servir. Couper avec un
grand couteau aiguisé passé dans l'eau chaude, ce qui permet une coupe
aisée.
- Saupoudrer avec des grains de fleur de sel, mettre éventuellement
un peu de poivre du moulin à côté dans lequel les convives peuvent «
tremper + un morceau de foie gras.
- Poser évent. à côté du foie gras un peu de confit de fruits ou
une mousse de fruit secs, passé au préalable dans le mixer avec un peu de
crème liquide ....
- Servir avec un petit verre de vin moelleux : Bergerac, Sauternes,
Anjou, .
- Le mi-cuit ne se conserve pas longtemps, 7 à 10 jours.
Jeanjean
Annie
[/quote:a5287f2528]
Je te conseille d'abord de faire un foie gras sans farce, pour t'y habituer.
Cepednant tu peux faire une mousse de fugues sans problème en décoration et
accompagnement sur ton assiette.
Tu prend tes figues, tu les mixe bien au mixer en purée et tu y ajoute au
fur et à mesure un peu de crème liquide.
Il faut que la tenu reste un peu solide.
Tu peux les mettre dans une douille pour en faire un truc plus joli sur
l'assiette.
Voici cle fois gras : soir un foie gras mais dans ce cas des petits
morceaux; soit si ton portemonnaie le permets deux.
je te conseille vivement les foie gras congelés de chez Piucard, déjà
dénervé et très frais.
22 à 25 euros le fois gras complet.
Voici la copie de ma recette que je fais personnellement assez
régulièrement.
Je t'ai mis au max tous les détails que j'ai rencontré et qui en font une
réussite.
Jeanjean
Foie Gras mi-cuit maison
Ingrédients :
- un foie gras entier : suggestion chez Picard env 25 euros - déjà
dénervé
- un verre à liqueur de sauternes
- un verre à liqueur de porto
- un verre à liqueur de madère
- évent. Une petite cuillère à café d'armagnac (pas plus )
- une cuillère à café bombé de sel
- besoin : une petite terrine pouvant juste héberger le foie gras
entier
Pour le consommer le samedi soir :
- mariner de lundi soir à mardi soir
- cuire le mardi soir
- laisser refroidir le mardi soir à l'air libre
- laisser reposer dans le réfrigérateur de mardi soir au samedi
soir
- sortir 20 min avant de servir.
Procédé :
- laisser décongeler le foie gras à l'air libre, sans l'enlever du
plastic.
- Une fois décongelé, enlever l'emballage plastic.
- poser un film alimentaire dans un plat en verre, laisser bien
déborder le plastic permettant de le manipuler.
- Poser le fois gras sur le film en plastic
- Verser le mélange des vins doux dessus, il faut que cela reste
sur le film plastique
- Joindre les deux bouts de plastic des côtés au milieu, en le
roulant jusqu'au moment que cela serre, fixer avec un scotch
- Idem sur le dessus à gauche, puis dessus à droite.
- Joindre le plastic du côté, enrouler partiellement et bien plier
vers le haut, le fixer dessus avec un scotch, tout en faisant attention que
la marinade ne sorte pas.
- Idem à droite
- Ceci permet d'avoir une simulation de « vide + tout en mettant la
marinade partout autour du foie.
- Laisser 24 heures dans le réfrigérateur
- le lendemain soir : enlever le plastic tout en gardant la
marinade
- saler le foie gras autour et entre les deux lobes (une cuillère à
café bombée de sel)
- bien l'enfoncer dans la petite terrine qui, une fois mis, ne doit
plus avoir beaucoup d'espace libre
- verser un peu de marinade, mais attention elle ne doit pas aller
dessus ! (juste les côtés).
- Poser cette terrine dans un plat à four ayant de l'eau chaude
(donc au bain Marie)
- 90ÝC pendant 30 minutes. (ou voir le nr du réglage par rapport à
la température : è dans la documentation de votre four)
- Sortir du four, laisser la terrine à l'air libre. Poser un carton
rigide (de la forme de l'ouverture de la terrine) ayant un papier aluminium
autour. Le poser sur le foie gras avec un poids, par exemple deux verres
remplis de quelque chose.
- Dès qu'il est froid, le poser tel quel dans le réfrigérateur. Le
laisser au moins 3 jours. Vous pouvez enlever le poids le lendemain matin,
puis couvrir d'un film plastic alimentaire.
Consommation :
- sortir du réfrigérateur 15 min avant de servir. Couper avec un
grand couteau aiguisé passé dans l'eau chaude, ce qui permet une coupe
aisée.
- Saupoudrer avec des grains de fleur de sel, mettre éventuellement
un peu de poivre du moulin à côté dans lequel les convives peuvent «
tremper + un morceau de foie gras.
- Poser évent. à côté du foie gras un peu de confit de fruits ou
une mousse de fruit secs, passé au préalable dans le mixer avec un peu de
crème liquide ....
- Servir avec un petit verre de vin moelleux : Bergerac, Sauternes,
Anjou, .
- Le mi-cuit ne se conserve pas longtemps, 7 à 10 jours.
Jeanjean
— 19/11/2005 22:47
jeanjean a utilisé son clavier pour écrire :
[quote:192ac47b37]Ingrédients :
- un foie gras entier : suggestion chez Picard env 25 euros - déjà
dénervé
- un verre à liqueur de sauternes
- un verre à liqueur de porto
- un verre à liqueur de madère
- évent. Une petite cuillère à café d'armagnac (pas plus )
[/quote:192ac47b37]
Il ne manque plus que
-un verre à liqueur de muscat
-un verre à liqueur de rivesaltes
-un verre à liqueur de banyuls
-un verre à liqueur de montbazillac ... ;o)))
Plus sérieusement, avec ce mélange, vous retrouvez encore le goût du
foie ???
--
Michèle
[quote:192ac47b37]Ingrédients :
- un foie gras entier : suggestion chez Picard env 25 euros - déjà
dénervé
- un verre à liqueur de sauternes
- un verre à liqueur de porto
- un verre à liqueur de madère
- évent. Une petite cuillère à café d'armagnac (pas plus )
[/quote:192ac47b37]
Il ne manque plus que
-un verre à liqueur de muscat
-un verre à liqueur de rivesaltes
-un verre à liqueur de banyuls
-un verre à liqueur de montbazillac ... ;o)))
Plus sérieusement, avec ce mélange, vous retrouvez encore le goût du
foie ???
--
Michèle
— 20/11/2005 07:57
"Michele Morin" <minoumorin@aol.comm> a écrit dans le message de news:
mn.a02f7d5b352c4507.26798@aol.comm...
[quote:0e906bf054]jeanjean a utilisé son clavier pour écrire :
Ingrédients :
- un foie gras entier : suggestion chez Picard env 25 euros -
déjà dénervé
- un verre à liqueur de sauternes
- un verre à liqueur de porto
- un verre à liqueur de madère
- évent. Une petite cuillère à café d'armagnac (pas plus )
Il ne manque plus que
-un verre à liqueur de muscat
-un verre à liqueur de rivesaltes
-un verre à liqueur de banyuls
-un verre à liqueur de montbazillac ... ;o)))
Plus sérieusement, avec ce mélange, vous retrouvez encore le goût du foie
???
--
Michèle
[/quote:0e906bf054]
Cuit à 90 degrés ce n'est plus du foie gras c'est du paaatéééé.
Autant acheter de la conserve.
Et puis le mi-cuit n'est pas une recette, mais un mode de conservation
temporaire.
mn.a02f7d5b352c4507.26798@aol.comm...
[quote:0e906bf054]jeanjean a utilisé son clavier pour écrire :
Ingrédients :
- un foie gras entier : suggestion chez Picard env 25 euros -
déjà dénervé
- un verre à liqueur de sauternes
- un verre à liqueur de porto
- un verre à liqueur de madère
- évent. Une petite cuillère à café d'armagnac (pas plus )
Il ne manque plus que
-un verre à liqueur de muscat
-un verre à liqueur de rivesaltes
-un verre à liqueur de banyuls
-un verre à liqueur de montbazillac ... ;o)))
Plus sérieusement, avec ce mélange, vous retrouvez encore le goût du foie
???
--
Michèle
[/quote:0e906bf054]
Cuit à 90 degrés ce n'est plus du foie gras c'est du paaatéééé.
Autant acheter de la conserve.
Et puis le mi-cuit n'est pas une recette, mais un mode de conservation
temporaire.
— 20/11/2005 08:28
Bonjour Annie,
Je t'ai déjà donné un petit "tuyau" pour les figues hier, maintenant
une de mes recettes préférées pour le foie gras, celle cuit au
"torchon".
Va voir sur cette page et celles mentionnées en bas. Ce sont de très
bon conseils...
http://www.chefsimon.com/foiegracuis.htm
Je fais depuis des années le foie gras "torchon" dans un bouillon
corsé, je pique le film de 2 ou 3 trous pour faire une petite osmose
entre le bouillon et la partie extérieure du foie, c'est magnifique.
Le bouillon peut être réutilisé, il a un merveilleux goût, tu peux
bien sûr enlever le trop de gras lorsqu'il est refroidi...
Ce fois, servi avec les lamelles de figues fraîches est toujours un
succès auprès de mes invités.
La première fois que je l'ai fait ainsi, je dois dire que j'avais un
peu peur, mais avec l'habitude, on arrive à maîtriser la technique...
Je conserve ce fois près d'une semaine au frigo, mais généralement
au bout de 3 ou 4 jours, tout est parti...
Bon appétit.
Dan
Je t'ai déjà donné un petit "tuyau" pour les figues hier, maintenant
une de mes recettes préférées pour le foie gras, celle cuit au
"torchon".
Va voir sur cette page et celles mentionnées en bas. Ce sont de très
bon conseils...
http://www.chefsimon.com/foiegracuis.htm
Je fais depuis des années le foie gras "torchon" dans un bouillon
corsé, je pique le film de 2 ou 3 trous pour faire une petite osmose
entre le bouillon et la partie extérieure du foie, c'est magnifique.
Le bouillon peut être réutilisé, il a un merveilleux goût, tu peux
bien sûr enlever le trop de gras lorsqu'il est refroidi...
Ce fois, servi avec les lamelles de figues fraîches est toujours un
succès auprès de mes invités.
La première fois que je l'ai fait ainsi, je dois dire que j'avais un
peu peur, mais avec l'habitude, on arrive à maîtriser la technique...
Je conserve ce fois près d'une semaine au frigo, mais généralement
au bout de 3 ou 4 jours, tout est parti...
Bon appétit.
Dan
— 21/11/2005 16:43
Une petite re7 inratable avec un foie gras congelé
INGREDIENTS
1 foie gras congelé (400 Gr)
Un litre de lait entier cru
sel
poivre (shinus)
Faire tremper le foie dans le lait toute une journée a température
ambiante, le sortir, bien le sécher, puis le couvrir de gros sel une nuit au
réfrigo le matin laver le foie pour qu'il n'y plus de sel et bien sécher
puis le rouler dans du film alimentaire avec un torchon de manière à faire
un boudin de 5 à 6 cm de diamètre
un petit séjour au réfrigérateur le couper en tranches, poivrer légèrement.
Aucune perte de graisse et il vous paraîtras plus cuit que du mi-cuit ne
jamais dire au convives qu'il est cru
A+A
INGREDIENTS
1 foie gras congelé (400 Gr)
Un litre de lait entier cru
sel
poivre (shinus)
Faire tremper le foie dans le lait toute une journée a température
ambiante, le sortir, bien le sécher, puis le couvrir de gros sel une nuit au
réfrigo le matin laver le foie pour qu'il n'y plus de sel et bien sécher
puis le rouler dans du film alimentaire avec un torchon de manière à faire
un boudin de 5 à 6 cm de diamètre
un petit séjour au réfrigérateur le couper en tranches, poivrer légèrement.
Aucune perte de graisse et il vous paraîtras plus cuit que du mi-cuit ne
jamais dire au convives qu'il est cru
A+A
— 22/11/2005 06:50
pour ma part la semaine dernière j'ai trouvé des figues mi-sèche au marché
je les aient faite mariner dans de l'armagnac une nuit puis dans ma terrine
j'ai mis une couche de foie gras, une couche de figue et une couche de foie
gras... ensuite au four au bain-marie 50 mn à 50 Ý j'ai trouvé un foie de
tellement bonne qualité chez un petit producteur qu'il n'a même pas fondu !!
rarissime ........ nous l'avons dégusté ce week-end... très bon
bon appétit à tous
"aniscot" <aniscot@free.fr> a écrit dans le message de news:
438217bd$0$4299$626a54ce@news.free.fr...
[quote:a01bb6b3af]Une petite re7 inratable avec un foie gras congelé
INGREDIENTS
1 foie gras congelé (400 Gr)
Un litre de lait entier cru
sel
poivre (shinus)
Faire tremper le foie dans le lait toute une journée a température
ambiante, le sortir, bien le sécher, puis le couvrir de gros sel une nuit
au
réfrigo le matin laver le foie pour qu'il n'y plus de sel et bien sécher
puis le rouler dans du film alimentaire avec un torchon de manière à
faire
un boudin de 5 à 6 cm de diamètre
un petit séjour au réfrigérateur le couper en tranches, poivrer
légèrement.
Aucune perte de graisse et il vous paraîtras plus cuit que du mi-cuit ne
jamais dire au convives qu'il est cru
A+A
[/quote:a01bb6b3af]
je les aient faite mariner dans de l'armagnac une nuit puis dans ma terrine
j'ai mis une couche de foie gras, une couche de figue et une couche de foie
gras... ensuite au four au bain-marie 50 mn à 50 Ý j'ai trouvé un foie de
tellement bonne qualité chez un petit producteur qu'il n'a même pas fondu !!
rarissime ........ nous l'avons dégusté ce week-end... très bon
bon appétit à tous
"aniscot" <aniscot@free.fr> a écrit dans le message de news:
438217bd$0$4299$626a54ce@news.free.fr...
[quote:a01bb6b3af]Une petite re7 inratable avec un foie gras congelé
INGREDIENTS
1 foie gras congelé (400 Gr)
Un litre de lait entier cru
sel
poivre (shinus)
Faire tremper le foie dans le lait toute une journée a température
ambiante, le sortir, bien le sécher, puis le couvrir de gros sel une nuit
au
réfrigo le matin laver le foie pour qu'il n'y plus de sel et bien sécher
puis le rouler dans du film alimentaire avec un torchon de manière à
faire
un boudin de 5 à 6 cm de diamètre
un petit séjour au réfrigérateur le couper en tranches, poivrer
légèrement.
Aucune perte de graisse et il vous paraîtras plus cuit que du mi-cuit ne
jamais dire au convives qu'il est cru
A+A
[/quote:a01bb6b3af]
Bon, je suppose que la question a été maintes foi(e)s débattue sur le
forum...
Je veux me lancer cette année, acheter mon foie gras frais et le faire
moi-même, en terrine et pour 10-12 personnes
J'aimerais faire une recette facile mais un peu originale (avec des figues
par exemple au milieu, ou autre)
Donc j'ai plein de questions :
- canard ou oie ?
- combien de foie pour 10-12 gourmands ?
- si je mets des figues, elles pourront être séchées ? (pas facile de
trouver du frais à cette saison)
- la préparation, la cuisson...
etc...
Il y a tellement de recettes sur le net qu'on s'y perd un peu, et je
préfèrerais avoir l'avis de ceux et celles qui ont déjà fait une recette
simple et gourmande, et... inratable pour une débutante !
Merci de votre aide
Annie