Coq au vin. Marinade ou pas ?
— 13/11/2005 17:33
A Table !!!! a écrit :
[quote:a6f8d5625d]La majorité des recettes précise "laisser mariner les morceaux 12h".
Certaines et non des moindres proposent de faire revenir les morceaux
sans marinade préalable.
Quelle différence au niveau du résultat final ?
Merci de vos avis.
J'attaque mon 1er Coq au vin dans 2 semaines
Bonjour[/quote:a6f8d5625d]
Les viandes mariné on une saveur plus corsé , les marinades
attendrissent aussi les viandes rouge ,le temps de marinade joue
beaucoup, 48 h me semble bien .
Pour le coq au vin , ce qui est important c'est de le cuire le plus
doucement possible car c'est vite sec comme chair .
N'oublier pas les petits oignons glacé avec les lardons et les
champignons de paris sauté, avant de finir dans la sauce hummmmmmmmmmmm
!!!!!
[quote:a6f8d5625d]La majorité des recettes précise "laisser mariner les morceaux 12h".
Certaines et non des moindres proposent de faire revenir les morceaux
sans marinade préalable.
Quelle différence au niveau du résultat final ?
Merci de vos avis.
J'attaque mon 1er Coq au vin dans 2 semaines
Bonjour[/quote:a6f8d5625d]
Les viandes mariné on une saveur plus corsé , les marinades
attendrissent aussi les viandes rouge ,le temps de marinade joue
beaucoup, 48 h me semble bien .
Pour le coq au vin , ce qui est important c'est de le cuire le plus
doucement possible car c'est vite sec comme chair .
N'oublier pas les petits oignons glacé avec les lardons et les
champignons de paris sauté, avant de finir dans la sauce hummmmmmmmmmmm
!!!!!
— 13/11/2005 17:58
bonsoir,
A Table !!!! <nobody@nowhere.cn> scritto nell'articolo
<mn.6c337d5b87fca96f.38886@nowhere.cn>...
[quote:9fd6d01c3a]La majorité des recettes précise "laisser mariner les morceaux 12h".
Certaines et non des moindres proposent de faire revenir les morceaux
sans marinade préalable.
Quelle différence au niveau du résultat final ?
[/quote:9fd6d01c3a]
La marinade d'une viande a comment résultat la décomposition partielle du
tissu connectif, plus précisement du collagène qui le compose, et de la
fibre musculaire.
Ceci veut dire que, á parité de cuisson, une viande marinée resultera
plus endommagée (au niveau des fibres), et donc plus tendre, d'une non
marinée.
Dans le cas du coq au vin, le fait de tenir les morceaux dans la marinade
aiderait á obtenir une viande tendre, mais qui ne tombe pas en lambeaux,
puisque les tissus seraient déjà attendris par l'acidité et les tannins du
vin (bien evidemment la cuisson devra être un peu plus courte).
Toutefois, vous avez sans doute remarqué le conditionnel..
En effet, le discours est ici valable uniquement pour les vieux coqs: un
volatile jeune, ne saurait tirer aucun parti de la marinade, car son tissus
connectif contient plus d'élastine et reticuline (les deux autres
substances qui le composent avec le collagène) que le vieux coq.
Ces deux n'étant pas alterés par les acides, les plus de dégats seront
donc infligés aux fibres musculaires, qui sècheront plus lors de la cuisson
(car elles perdent plus facilment les fluides organiques contenus dans les
cellules qui les composent), mais n'apporteront pas de tendreté au produit
fini.
En resumé, donc, un vieux coq tirera parti d'une bonne marinade d'une
demi-journée, un jeune n'en aura pas vraiment besoin.
G.
A Table !!!! <nobody@nowhere.cn> scritto nell'articolo
<mn.6c337d5b87fca96f.38886@nowhere.cn>...
[quote:9fd6d01c3a]La majorité des recettes précise "laisser mariner les morceaux 12h".
Certaines et non des moindres proposent de faire revenir les morceaux
sans marinade préalable.
Quelle différence au niveau du résultat final ?
[/quote:9fd6d01c3a]
La marinade d'une viande a comment résultat la décomposition partielle du
tissu connectif, plus précisement du collagène qui le compose, et de la
fibre musculaire.
Ceci veut dire que, á parité de cuisson, une viande marinée resultera
plus endommagée (au niveau des fibres), et donc plus tendre, d'une non
marinée.
Dans le cas du coq au vin, le fait de tenir les morceaux dans la marinade
aiderait á obtenir une viande tendre, mais qui ne tombe pas en lambeaux,
puisque les tissus seraient déjà attendris par l'acidité et les tannins du
vin (bien evidemment la cuisson devra être un peu plus courte).
Toutefois, vous avez sans doute remarqué le conditionnel..
En effet, le discours est ici valable uniquement pour les vieux coqs: un
volatile jeune, ne saurait tirer aucun parti de la marinade, car son tissus
connectif contient plus d'élastine et reticuline (les deux autres
substances qui le composent avec le collagène) que le vieux coq.
Ces deux n'étant pas alterés par les acides, les plus de dégats seront
donc infligés aux fibres musculaires, qui sècheront plus lors de la cuisson
(car elles perdent plus facilment les fluides organiques contenus dans les
cellules qui les composent), mais n'apporteront pas de tendreté au produit
fini.
En resumé, donc, un vieux coq tirera parti d'une bonne marinade d'une
demi-journée, un jeune n'en aura pas vraiment besoin.
G.
— 15/11/2005 06:39
[quote:906184537d]bonsoir,
A Table !!!! <nobody@nowhere.cn> scritto nell'articolo
mn.6c337d5b87fca96f.38886@nowhere.cn>...
La majorité des recettes précise "laisser mariner les morceaux 12h".
Certaines et non des moindres proposent de faire revenir les morceaux
sans marinade préalable.
Quelle différence au niveau du résultat final ?
La marinade d'une viande a comment résultat la décomposition partielle du
tissu connectif, plus précisement du collagène qui le compose, et de la
fibre musculaire.
Ceci veut dire que, á parité de cuisson, une viande marinée resultera
plus endommagée (au niveau des fibres), et donc plus tendre, d'une non
marinée.
Dans le cas du coq au vin, le fait de tenir les morceaux dans la marinade
aiderait á obtenir une viande tendre, mais qui ne tombe pas en lambeaux,
puisque les tissus seraient déjà attendris par l'acidité et les tannins du
vin (bien evidemment la cuisson devra être un peu plus courte).
Toutefois, vous avez sans doute remarqué le conditionnel..
En effet, le discours est ici valable uniquement pour les vieux coqs: un
volatile jeune, ne saurait tirer aucun parti de la marinade, car son tissus
connectif contient plus d'élastine et reticuline (les deux autres
substances qui le composent avec le collagène) que le vieux coq.
Ces deux n'étant pas alterés par les acides, les plus de dégats seront
donc infligés aux fibres musculaires, qui sècheront plus lors de la cuisson
(car elles perdent plus facilment les fluides organiques contenus dans les
cellules qui les composent), mais n'apporteront pas de tendreté au produit
fini.
En resumé, donc, un vieux coq tirera parti d'une bonne marinade d'une
demi-journée, un jeune n'en aura pas vraiment besoin.
G.
[/quote:906184537d]
Merci pour vos réponses.
La mise au point (de) G. est comme toujours étayée, claire et
complémentaire.
N'ayant pas les papiers d'identité du gamin, je vais le faire mariner
une petite matinée.
J'ai bien noté tous les autres points.
Merci encore
A Table !!!! <nobody@nowhere.cn> scritto nell'articolo
mn.6c337d5b87fca96f.38886@nowhere.cn>...
La majorité des recettes précise "laisser mariner les morceaux 12h".
Certaines et non des moindres proposent de faire revenir les morceaux
sans marinade préalable.
Quelle différence au niveau du résultat final ?
La marinade d'une viande a comment résultat la décomposition partielle du
tissu connectif, plus précisement du collagène qui le compose, et de la
fibre musculaire.
Ceci veut dire que, á parité de cuisson, une viande marinée resultera
plus endommagée (au niveau des fibres), et donc plus tendre, d'une non
marinée.
Dans le cas du coq au vin, le fait de tenir les morceaux dans la marinade
aiderait á obtenir une viande tendre, mais qui ne tombe pas en lambeaux,
puisque les tissus seraient déjà attendris par l'acidité et les tannins du
vin (bien evidemment la cuisson devra être un peu plus courte).
Toutefois, vous avez sans doute remarqué le conditionnel..
En effet, le discours est ici valable uniquement pour les vieux coqs: un
volatile jeune, ne saurait tirer aucun parti de la marinade, car son tissus
connectif contient plus d'élastine et reticuline (les deux autres
substances qui le composent avec le collagène) que le vieux coq.
Ces deux n'étant pas alterés par les acides, les plus de dégats seront
donc infligés aux fibres musculaires, qui sècheront plus lors de la cuisson
(car elles perdent plus facilment les fluides organiques contenus dans les
cellules qui les composent), mais n'apporteront pas de tendreté au produit
fini.
En resumé, donc, un vieux coq tirera parti d'une bonne marinade d'une
demi-journée, un jeune n'en aura pas vraiment besoin.
G.
[/quote:906184537d]
Merci pour vos réponses.
La mise au point (de) G. est comme toujours étayée, claire et
complémentaire.
N'ayant pas les papiers d'identité du gamin, je vais le faire mariner
une petite matinée.
J'ai bien noté tous les autres points.
Merci encore
— 22/11/2005 10:36
A Table !!! wrote:
[quote:2974736826]bonsoir,
[...]
En resumé, donc, un vieux coq tirera parti d'une bonne marinade d'une
demi-journée, un jeune n'en aura pas vraiment besoin.
G.
Merci pour vos réponses.
La mise au point (de) G. est comme toujours étayée, claire et
complémentaire.
N'ayant pas les papiers d'identité du gamin, je vais le faire mariner
une petite matinée.
J'ai bien noté tous les autres points.
Merci encore
[/quote:2974736826]
Reste donc la question essentielle .... comment établir la date probable
de naissance du bestiau ??
Pour les ruminants, on peut examiner l'usure des dents (pour le steak
c'est plus dur ...), mais pour un coq, plumé, vidé ...?!?!
Angèle
--
Pour me répondre :
remplacer "liberty" par "free" dans l'adresse !!!
[quote:2974736826]bonsoir,
[...]
En resumé, donc, un vieux coq tirera parti d'une bonne marinade d'une
demi-journée, un jeune n'en aura pas vraiment besoin.
G.
Merci pour vos réponses.
La mise au point (de) G. est comme toujours étayée, claire et
complémentaire.
N'ayant pas les papiers d'identité du gamin, je vais le faire mariner
une petite matinée.
J'ai bien noté tous les autres points.
Merci encore
[/quote:2974736826]
Reste donc la question essentielle .... comment établir la date probable
de naissance du bestiau ??
Pour les ruminants, on peut examiner l'usure des dents (pour le steak
c'est plus dur ...), mais pour un coq, plumé, vidé ...?!?!
Angèle
--
Pour me répondre :
remplacer "liberty" par "free" dans l'adresse !!!
— 22/11/2005 17:33
Angèle Bert a écrit :
[quote:ec3d428dd3]Reste donc la question essentielle .... comment établir la date probable
de naissance du bestiau ??
Pour les ruminants, on peut examiner l'usure des dents (pour le steak
c'est plus dur ...), mais pour un coq, plumé, vidé ...?!?!
[/quote:ec3d428dd3]
Par le poids : un coq va faire plus de 3 Kg.
Il aura aussi une grande crête bien développée sur la tête.
Voir par exemple la page :
http://www.coucouderennes.com/index.php3?page=standard_de_la_race
A+
[quote:ec3d428dd3]Reste donc la question essentielle .... comment établir la date probable
de naissance du bestiau ??
Pour les ruminants, on peut examiner l'usure des dents (pour le steak
c'est plus dur ...), mais pour un coq, plumé, vidé ...?!?!
[/quote:ec3d428dd3]
Par le poids : un coq va faire plus de 3 Kg.
Il aura aussi une grande crête bien développée sur la tête.
Voir par exemple la page :
http://www.coucouderennes.com/index.php3?page=standard_de_la_race
A+
— 23/11/2005 11:49
[quote:a915f67956]
Par le poids : un coq va faire plus de 3 Kg.
Il aura aussi une grande crête bien développée sur la tête.
Voir par exemple la page :
http://www.coucouderennes.com/index.php3?page=standard_de_la_race
A+
[/quote:a915f67956]
Il est beau le Coucou de Rennes !!
Bon il faut que je me sauve, il vient de sonner coq au vin (C. Nougaro
®)
Par le poids : un coq va faire plus de 3 Kg.
Il aura aussi une grande crête bien développée sur la tête.
Voir par exemple la page :
http://www.coucouderennes.com/index.php3?page=standard_de_la_race
A+
[/quote:a915f67956]
Il est beau le Coucou de Rennes !!
Bon il faut que je me sauve, il vient de sonner coq au vin (C. Nougaro
®)
— 23/11/2005 21:37
Salut/Hi A Table !!!!,
le/on Sun, 13 Nov 2005 17:55:43 +0100, tu disais/you said:-
[quote:c6134a288c]La majorité des recettes précise "laisser mariner les morceaux 12h".
Certaines et non des moindres proposent de faire revenir les morceaux
sans marinade préalable.
Quelle différence au niveau du résultat final ?
Merci de vos avis.
J'attaque mon 1er Coq au vin dans 2 semaines
[/quote:c6134a288c]
Si le coq est assez vieux, le mariner l'attendrit, c'est l'avantage
principale. Autre element - si tu le fais cuire sur plusieurs jours, (1h per
jour), il est moins important de le mariner, mais sinon, le faire mariner
donne d'avantage de gout.
--
Amitiés, Ian Hoare
http://www.souvigne.com
Boite aux lettres toujours pleine, écrivez à: ianhoare au nom de mon domaine
le/on Sun, 13 Nov 2005 17:55:43 +0100, tu disais/you said:-
[quote:c6134a288c]La majorité des recettes précise "laisser mariner les morceaux 12h".
Certaines et non des moindres proposent de faire revenir les morceaux
sans marinade préalable.
Quelle différence au niveau du résultat final ?
Merci de vos avis.
J'attaque mon 1er Coq au vin dans 2 semaines
[/quote:c6134a288c]
Si le coq est assez vieux, le mariner l'attendrit, c'est l'avantage
principale. Autre element - si tu le fais cuire sur plusieurs jours, (1h per
jour), il est moins important de le mariner, mais sinon, le faire mariner
donne d'avantage de gout.
--
Amitiés, Ian Hoare
http://www.souvigne.com
Boite aux lettres toujours pleine, écrivez à: ianhoare au nom de mon domaine
Certaines et non des moindres proposent de faire revenir les morceaux
sans marinade préalable.
Quelle différence au niveau du résultat final ?
Merci de vos avis.
J'attaque mon 1er Coq au vin dans 2 semaines
--
Moi aussi j'y crois