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En réponse àun autre fil et à Franchino, od_37 et marei-elisabeth hili et
les autres....

Oui , j'ai des recettes.....
Je posais la question pour pouvoir comparer avec les miennes.....
AINSI.....
Je possède un fumoir depuis 2 ans environs. Une grande armoire métallique.
Au début , j'utilisais que de la sciure de Hètre, mais j'ai découvert des
jambons de la forèt noire fumés à la sciure de sapin excellent !!.. Donc
depuis j'utilise un mélange, en fonction de ce que je reçois dans la scierie
du coin....
Pour le saumon, ma recette est proche de celle de Franchino, c'est à dire :
Je m eprocure des filets de saumon d'environs 1.2 kg +- 100 gr
plus petit pas intéressant et plus gros, je trouve le résultat plus
aléatoire

Donc, je dépose le filet sur une grille, je saupoudre de sucre fin puis de
sel fin et coup de moulin à poivre.
Enfin je recouvre de gros sel , un bon 0.5 cm
Je laisse reposer environs 15h
Laver à l'eau courante, puis desaler pendant 1h30
Sécher pendant 24h et fumer pendant 8h

C'est la première recette que j'utilise depuis toujours et qui fonctionne
très bien.

J'ai essayé aussi cette recette:
2 à 3 kg de saumon frais nettoyé (filets avec peau)
375 g de sel de mer
125 g de vergeoise blonde ou de cassonade
1 à 2 cuillérées à soupe de whisky
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---------
Rincez et séchez les filets.
Dans un plat inoxydable, étalez une couche de 5 mm de sel et de sucre
mélangés. Couchez-y un filet, côté peau dessous, puis couvrez-le d'une
nouvelle couche du mélange sel et sucre, épaisse de 1 cm.
Allongez le second filet, toujours côté peau dessous, et soupoudrez-le du
reste du mélange sel et sucre. Couvrez et laissez reposer au frais pendant
3h30mn.
Retirez les filets du mélange sel et sucre, et rincez-les sous le robinet
d'eau froide. Séchez-les, puis piquez une brochette de bois en haut de
chaque filet. Frottez-les de whisky sur les deux faces.
Suspendez les filets dans un endroit froid (6-8ÝC), sec, sombre et bien
ventilé pendant 24 heures, le temps que la chair et la peau soient presque
sèche au toucher et comme vernie par le sel.
+tendez les filets sur les grilles du fumoir et procédez soit à un fumage à
chaud (55ÝC) pendant 2 à 3 heures, soit à un fumage à froid (28ÝC) pendant 3
à 4 heures. Laissez refroidir les filets, puis mettez-les au réfrigérateur,
bien enveloppés dans du papier paraffiné ou aluminium. Ce saumon fumé sera
prêt à être dégusté dans 24 heures...

Bon resultat également, mais je me demande s'il se conserve aussi longtemps
....



Pour le magret:
Poivrer + feuilles de laurier
Couvrir de gros sel pendant 20h, laver à l'eau courante et fumer pendant 6 à
8 jours 10h par jour
Résultat escellent.. En apéro fine tranche de magret enroulé autour d'une
part de clémentine.......


Pour jambon fumé :


Jambon forêt noire :

Saumure :

- 5 L d'eau

- ½ L de vin rouge

- 3 gousses d'ail pressées

- 500 g de sel nitrité

- 3 feuilles de laurier

- Poivre en grain moulu

- 5 cuillères à café de baies de genièvre

- 4 cuillères à soupe de maggi

- 4 cuillères à soupe de sucre fin

- 500 g de gros sel



Salage 14 jours.

Laisser sécher 2 jours

Fumoir pendant 8 à 10 heures / jour à 140 h ..voir couleur

Tous les 3 jours laisser reposer.







Jambon : pour 2,5 kg de viande

Saumure :

- 2 gousses d'ail pressées

- 60g de poivre gris moulu

- 3 feuilles de laurier

- 250g de sel nitrité

- 1 kg de gros sel



8 jours de salaison, tourner la viande tous les 2 jours.

Désaler dans de l'eau pendant 6 heures. +goutter, essuyer puis laisser
sécher pendant 24 heurs

Fumer tous les 2 jours pendant 8 jours.

Pendant 3 semaines fumer, puis laisser reposer 2 jours et terminer par 1
semaine de fumaison.



Lard : pour une barde de lard



4 à 5 gousses d'ail pressées.

Poivre en grain moulu. Frotter de sel nitrité .

Une poignée de baies de genièvre

3 feuilles de laurier.

Couvrir de gros sel.

7 jours de salaison. Désaler 2 jours dans de l'eau.

Séchage pendant 2 jours.

20 heures de fumage, a voir en fonction du goût.



Jambon forèt noire testé et délicieux ainsi que le lard ....



Voila pour mes recettes

J'attends vos commentaires et surtout, si vous avez testé d'autres recettes,
je suis preneur !!



Pour ma part , je trouve que les temps de salage ,de désalage et de repos
sont très importants. Donc si vous pouviez bien les préciser dans vos
recttes ..





@ +Pierrot

[quote:3802780762]J'ai essayé aussi cette recette:
2 à 3 kg de saumon frais nettoyé (filets avec peau)
375 g de sel de mer
125 g de vergeoise blonde ou de cassonade
1 à 2 cuillérées à soupe de whisky
[/quote:3802780762]
2 à 3 kg de saumon...
et pourquoi 375 125 g et pas 374 et 128?
Une telle précision sur un poids aussi approximatif rend ta recette pour le
moins suspecte. A moins qu'il n'y ait une transposition à partir d'autres
unités de mesure?

je n'ai testé cette recette qu'une seule fois en respectant les quantités.
Le résultat était bon. Le filet de saumon est parti dans les 24 h, donc ma
seule interrogation est la conservation qui me semblerai moins longue
qu'avec la première.... Mais bon ce n'est qu'une supposition.....
Pierrot

Quand on sale du poisson ou de la viande il est difficile de peser le sel
que l'on dépose.Dire qu'il faut un mélange de une partie de cassonade et
trois partie de sel comme sel de frottage me parait très normal.Bien entendu
quand on a envie de couper les cheveux en quatre....


"gregoire.nazarian" <gregoire.nazarian@wanadoo.fr> a écrit dans le message
de news: 4374b427$0$18342$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:7257881942]J'ai essayé aussi cette recette:
2 à 3 kg de saumon frais nettoyé (filets avec peau)
375 g de sel de mer
125 g de vergeoise blonde ou de cassonade
1 à 2 cuillérées à soupe de whisky

2 à 3 kg de saumon...
et pourquoi 375 125 g et pas 374 et 128?
Une telle précision sur un poids aussi approximatif rend ta recette pour
le
moins suspecte. A moins qu'il n'y ait une transposition à partir d'autres
unités de mesure?

[/quote:7257881942]