achat fumoir à poisson
— 08/11/2005 14:18
Bonjour,
Oui, ça existe, on en voit sur E-bay ou chez
les fournisseurs des professionnels, mais il n'est pas indispensable
d'acheter. D'autant que c'est pas donné. On peut faire un excellent
fumoir avec un frigo réformé, un meuble vestiaire métallique, voire
un tambour de sèche-linge récupéré, bref tout espace clos où l'on
installe poisson ou viande et un récipient plein de copeaux et/ou de
sciure de bois dur et sec, genre hêtre ou fruitier . On allume les
copeaux et on ferme le fumoir sitôt les flammes éteintes. La
combustion lente, sans flamme, fournit la fumée sans la chaleur qui
cuirait le poisson.
A éviter, les petits fumoirs gadgets qu'on trouve dans les magasins de
pêche, les recharges en sciure sont trrrès chères et la capacité
limitée.
Bonnes fumaisons !
F.
Oui, ça existe, on en voit sur E-bay ou chez
les fournisseurs des professionnels, mais il n'est pas indispensable
d'acheter. D'autant que c'est pas donné. On peut faire un excellent
fumoir avec un frigo réformé, un meuble vestiaire métallique, voire
un tambour de sèche-linge récupéré, bref tout espace clos où l'on
installe poisson ou viande et un récipient plein de copeaux et/ou de
sciure de bois dur et sec, genre hêtre ou fruitier . On allume les
copeaux et on ferme le fumoir sitôt les flammes éteintes. La
combustion lente, sans flamme, fournit la fumée sans la chaleur qui
cuirait le poisson.
A éviter, les petits fumoirs gadgets qu'on trouve dans les magasins de
pêche, les recharges en sciure sont trrrès chères et la capacité
limitée.
Bonnes fumaisons !
F.
— 08/11/2005 14:37
"fanchino" <francois.jardillier@cp.finances.gouv.fr> a écrit dans le message
de news: 1131463125.652025.236350@g49g2000cwa.googlegroups.com...
Bonjour,
Oui, ça existe, on en voit sur E-bay ou chez
les fournisseurs des professionnels, mais il n'est pas indispensable
d'acheter. D'autant que c'est pas donné. On peut faire un excellent
fumoir avec un frigo réformé, un meuble vestiaire métallique, voire
un tambour de sèche-linge récupéré, bref tout espace clos où l'on
installe poisson ou viande et un récipient plein de copeaux et/ou de
sciure de bois dur et sec, genre hêtre ou fruitier . On allume les
copeaux et on ferme le fumoir sitôt les flammes éteintes. La
combustion lente, sans flamme, fournit la fumée sans la chaleur qui
cuirait le poisson.
A éviter, les petits fumoirs gadgets qu'on trouve dans les magasins de
pêche, les recharges en sciure sont trrrès chères et la capacité
limitée.
Bonnes fumaisons !
F.
Ce qui va être difficile à trouver c'est la sciure (en principe on utilise
le hêtre). Chez les menuisiers toutes les essences sont mélangées dans leur
récupérateur de copeaux. Idem dans les Gsb, ou l'on trouvera surtout du
résineux fortement déconseillé pour l'utilisation en cuisine.
Une scierie, au bon moment, c'est le plus sécurisant et encore.
Sinon ta propre production ou chez les voisins quand il font leur bois.
Bon courage
de news: 1131463125.652025.236350@g49g2000cwa.googlegroups.com...
Bonjour,
Oui, ça existe, on en voit sur E-bay ou chez
les fournisseurs des professionnels, mais il n'est pas indispensable
d'acheter. D'autant que c'est pas donné. On peut faire un excellent
fumoir avec un frigo réformé, un meuble vestiaire métallique, voire
un tambour de sèche-linge récupéré, bref tout espace clos où l'on
installe poisson ou viande et un récipient plein de copeaux et/ou de
sciure de bois dur et sec, genre hêtre ou fruitier . On allume les
copeaux et on ferme le fumoir sitôt les flammes éteintes. La
combustion lente, sans flamme, fournit la fumée sans la chaleur qui
cuirait le poisson.
A éviter, les petits fumoirs gadgets qu'on trouve dans les magasins de
pêche, les recharges en sciure sont trrrès chères et la capacité
limitée.
Bonnes fumaisons !
F.
Ce qui va être difficile à trouver c'est la sciure (en principe on utilise
le hêtre). Chez les menuisiers toutes les essences sont mélangées dans leur
récupérateur de copeaux. Idem dans les Gsb, ou l'on trouvera surtout du
résineux fortement déconseillé pour l'utilisation en cuisine.
Une scierie, au bon moment, c'est le plus sécurisant et encore.
Sinon ta propre production ou chez les voisins quand il font leur bois.
Bon courage
— 08/11/2005 14:55
En fait, faut trouver quelqu'un qui ait une machine à bois, et lui
demander de passer quelques bûches dans sa raboteuse. Leur enlever
l'écorce avant, les lames n'aiment pas le sable et la terre. Régler
l'épaisseur de copeau sur fin. Quand vous lui aurez remis un magret
fumé, ou un demi-flanc de saumon, il vous demandera de revenir !
F.
demander de passer quelques bûches dans sa raboteuse. Leur enlever
l'écorce avant, les lames n'aiment pas le sable et la terre. Régler
l'épaisseur de copeau sur fin. Quand vous lui aurez remis un magret
fumé, ou un demi-flanc de saumon, il vous demandera de revenir !
F.
— 08/11/2005 15:45
merci à vous deux !!!
marie-élisabeth
"fanchino" <francois.jardillier@cp.finances.gouv.fr> a écrit dans le message
de news: 1131465334.041507.278270@z14g2000cwz.googlegroups.com...
En fait, faut trouver quelqu'un qui ait une machine à bois, et lui
demander de passer quelques bûches dans sa raboteuse. Leur enlever
l'écorce avant, les lames n'aiment pas le sable et la terre. Régler
l'épaisseur de copeau sur fin. Quand vous lui aurez remis un magret
fumé, ou un demi-flanc de saumon, il vous demandera de revenir !
F.
marie-élisabeth
"fanchino" <francois.jardillier@cp.finances.gouv.fr> a écrit dans le message
de news: 1131465334.041507.278270@z14g2000cwz.googlegroups.com...
En fait, faut trouver quelqu'un qui ait une machine à bois, et lui
demander de passer quelques bûches dans sa raboteuse. Leur enlever
l'écorce avant, les lames n'aiment pas le sable et la terre. Régler
l'épaisseur de copeau sur fin. Quand vous lui aurez remis un magret
fumé, ou un demi-flanc de saumon, il vous demandera de revenir !
F.
— 08/11/2005 17:09
marie-elisabeth hili wrote:
[quote:874a6615dc]merci à vous deux !!!
marie-élisabeth
"fanchino" <francois.jardillier@cp.finances.gouv.fr> a écrit dans le
message de news:
1131465334.041507.278270@z14g2000cwz.googlegroups.com...
En fait, faut trouver quelqu'un qui ait une machine à bois, et lui
demander de passer quelques bûches dans sa raboteuse. Leur enlever
l'écorce avant, les lames n'aiment pas le sable et la terre. Régler
l'épaisseur de copeau sur fin. Quand vous lui aurez remis un magret
fumé, ou un demi-flanc de saumon, il vous demandera de revenir !
F.
[/quote:874a6615dc]
A ma connaissance on vend de la sciure de hêtre chez Ikea.
[quote:874a6615dc]merci à vous deux !!!
marie-élisabeth
"fanchino" <francois.jardillier@cp.finances.gouv.fr> a écrit dans le
message de news:
1131465334.041507.278270@z14g2000cwz.googlegroups.com...
En fait, faut trouver quelqu'un qui ait une machine à bois, et lui
demander de passer quelques bûches dans sa raboteuse. Leur enlever
l'écorce avant, les lames n'aiment pas le sable et la terre. Régler
l'épaisseur de copeau sur fin. Quand vous lui aurez remis un magret
fumé, ou un demi-flanc de saumon, il vous demandera de revenir !
F.
[/quote:874a6615dc]
A ma connaissance on vend de la sciure de hêtre chez Ikea.
— 08/11/2005 17:18
marie-elisabeth hili a écrit :
[quote:48ebf9f901]bonjour à tous,
je souhaiterai pouvoir fumer mon poisson, existe-t-il des fumoirs dans le
commerce.
merci à vous
Bonsoir,[/quote:48ebf9f901]
j'ai acheté un fumoir chez Tom Press et j'en suis très contente. Tu peux
aller voir leur site :
www.tompress.com
Ils vendent aussi de la sciure.
[quote:48ebf9f901]bonjour à tous,
je souhaiterai pouvoir fumer mon poisson, existe-t-il des fumoirs dans le
commerce.
merci à vous
Bonsoir,[/quote:48ebf9f901]
j'ai acheté un fumoir chez Tom Press et j'en suis très contente. Tu peux
aller voir leur site :
www.tompress.com
Ils vendent aussi de la sciure.
— 08/11/2005 17:49
merci à vous tous !! jacqueline ... j'ai été sur le site !! merci beaucoup
je l'ai mis en favoris.............
marie-élisabeth
"Jacqueline Roussel - 33" <gaudillere.roussel@wanadoo.fr> a écrit dans le
message de news: 4370ebcc$0$18318$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:c7a1efafbd]marie-elisabeth hili a écrit :
bonjour à tous,
je souhaiterai pouvoir fumer mon poisson, existe-t-il des fumoirs dans le
commerce.
merci à vous
Bonsoir,
j'ai acheté un fumoir chez Tom Press et j'en suis très contente. Tu peux
aller voir leur site :
www.tompress.com
Ils vendent aussi de la sciure.[/quote:c7a1efafbd]
je l'ai mis en favoris.............
marie-élisabeth
"Jacqueline Roussel - 33" <gaudillere.roussel@wanadoo.fr> a écrit dans le
message de news: 4370ebcc$0$18318$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:c7a1efafbd]marie-elisabeth hili a écrit :
bonjour à tous,
je souhaiterai pouvoir fumer mon poisson, existe-t-il des fumoirs dans le
commerce.
merci à vous
Bonsoir,
j'ai acheté un fumoir chez Tom Press et j'en suis très contente. Tu peux
aller voir leur site :
www.tompress.com
Ils vendent aussi de la sciure.[/quote:c7a1efafbd]
— 09/11/2005 15:50
et avez vous des recettes ?
— 09/11/2005 16:56
non, mais j'espère qu'il y en aura avec le fumoir !!!!! en fait j'ai un
petit livre de charcuterie maison, sur lequel il y a 1 ou de recettes mais
rien sur le saumon (évidement, c'est ce que je désire le plus faire ..) mais
vous, en avez-vous ???
marie-élisabeth
"Pierrot" <p.wilhelm@oreka.com> a écrit dans le message de news:
4372289d$0$19776$626a14ce@news.free.fr...
[quote:abf38a0634]et avez vous des recettes ?
[/quote:abf38a0634]
petit livre de charcuterie maison, sur lequel il y a 1 ou de recettes mais
rien sur le saumon (évidement, c'est ce que je désire le plus faire ..) mais
vous, en avez-vous ???
marie-élisabeth
"Pierrot" <p.wilhelm@oreka.com> a écrit dans le message de news:
4372289d$0$19776$626a14ce@news.free.fr...
[quote:abf38a0634]et avez vous des recettes ?
[/quote:abf38a0634]
— 10/11/2005 00:48
pour pierrot, et vous auriez vous des recettes à me communiquer , un grand
merci par avance
marie-élisabeth
"Pierrot" <p.wilhelm@oreka.com> a écrit dans le message de news:
4372289d$0$19776$626a14ce@news.free.fr...
[quote:7694b1c6d0]et avez vous des recettes ?
[/quote:7694b1c6d0]
merci par avance
marie-élisabeth
"Pierrot" <p.wilhelm@oreka.com> a écrit dans le message de news:
4372289d$0$19776$626a14ce@news.free.fr...
[quote:7694b1c6d0]et avez vous des recettes ?
[/quote:7694b1c6d0]
— 10/11/2005 08:29
marie-elisabeth hili a écrit :
[quote:e30110add0]non, mais j'espère qu'il y en aura avec le fumoir !!!!! en fait j'ai un
petit livre de charcuterie maison, sur lequel il y a 1 ou de recettes mais
rien sur le saumon (évidement, c'est ce que je désire le plus faire ...) mais
vous, en avez-vous ???
marie-élisabeth
"Pierrot" <p.wilhelm@oreka.com> a écrit dans le message de news:
4372289d$0$19776$626a14ce@news.free.fr...
et avez vous des recettes ?
Bonjour,
[/quote:e30110add0]
Pour le saumon c'est pas sorcier, soit on cherche un goût "fumé
classique", auquel cas gros sel gris plus un peu de poivre concassé,
soit on cherche un goût "nordique", ce que les américains appellent
le lox, alors 2/3 mélange précédent, un tiers sucre voire cassonade,
et plein d'aneth haché. Il y a sûrement plein d'autres recettes,
celles-ci permettent de traiter un saumon en deux goûts cadrés.
Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
[quote:e30110add0]non, mais j'espère qu'il y en aura avec le fumoir !!!!! en fait j'ai un
petit livre de charcuterie maison, sur lequel il y a 1 ou de recettes mais
rien sur le saumon (évidement, c'est ce que je désire le plus faire ...) mais
vous, en avez-vous ???
marie-élisabeth
"Pierrot" <p.wilhelm@oreka.com> a écrit dans le message de news:
4372289d$0$19776$626a14ce@news.free.fr...
et avez vous des recettes ?
Bonjour,
[/quote:e30110add0]
Pour le saumon c'est pas sorcier, soit on cherche un goût "fumé
classique", auquel cas gros sel gris plus un peu de poivre concassé,
soit on cherche un goût "nordique", ce que les américains appellent
le lox, alors 2/3 mélange précédent, un tiers sucre voire cassonade,
et plein d'aneth haché. Il y a sûrement plein d'autres recettes,
celles-ci permettent de traiter un saumon en deux goûts cadrés.
Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
— 10/11/2005 09:58
merci !!!!!!!!!!!!!! et pour les magrets, as-tu une idée aussi géniale
........... j'abuse !!!!!!!!!!!!!!!!
marie-élisabeth
"fanchino" <francois.jardillier@cp.finances.gouv.fr> a écrit dans le message
de news: 1131614968.606054.307470@g14g2000cwa.googlegroups.com...
marie-elisabeth hili a écrit :
[quote:b88c9aa9f3]non, mais j'espère qu'il y en aura avec le fumoir !!!!! en fait j'ai un
petit livre de charcuterie maison, sur lequel il y a 1 ou de recettes mais
rien sur le saumon (évidement, c'est ce que je désire le plus faire ..)
mais
vous, en avez-vous ???
marie-élisabeth
"Pierrot" <p.wilhelm@oreka.com> a écrit dans le message de news:
4372289d$0$19776$626a14ce@news.free.fr...
et avez vous des recettes ?
Bonjour,
[/quote:b88c9aa9f3]
Pour le saumon c'est pas sorcier, soit on cherche un goût "fumé
classique", auquel cas gros sel gris plus un peu de poivre concassé,
soit on cherche un goût "nordique", ce que les américains appellent
le lox, alors 2/3 mélange précédent, un tiers sucre voire cassonade,
et plein d'aneth haché. Il y a sûrement plein d'autres recettes,
celles-ci permettent de traiter un saumon en deux goûts cadrés.
Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
........... j'abuse !!!!!!!!!!!!!!!!
marie-élisabeth
"fanchino" <francois.jardillier@cp.finances.gouv.fr> a écrit dans le message
de news: 1131614968.606054.307470@g14g2000cwa.googlegroups.com...
marie-elisabeth hili a écrit :
[quote:b88c9aa9f3]non, mais j'espère qu'il y en aura avec le fumoir !!!!! en fait j'ai un
petit livre de charcuterie maison, sur lequel il y a 1 ou de recettes mais
rien sur le saumon (évidement, c'est ce que je désire le plus faire ..)
mais
vous, en avez-vous ???
marie-élisabeth
"Pierrot" <p.wilhelm@oreka.com> a écrit dans le message de news:
4372289d$0$19776$626a14ce@news.free.fr...
et avez vous des recettes ?
Bonjour,
[/quote:b88c9aa9f3]
Pour le saumon c'est pas sorcier, soit on cherche un goût "fumé
classique", auquel cas gros sel gris plus un peu de poivre concassé,
soit on cherche un goût "nordique", ce que les américains appellent
le lox, alors 2/3 mélange précédent, un tiers sucre voire cassonade,
et plein d'aneth haché. Il y a sûrement plein d'autres recettes,
celles-ci permettent de traiter un saumon en deux goûts cadrés.
Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
— 10/11/2005 14:51
"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de "fumage" dépend
du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de "fumage" dépend
du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
— 11/11/2005 07:11
Ladyfish a écrit :
[quote:9ab416ffc0]"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de "fumage" dépend
du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
[/quote:9ab416ffc0]
Oui certes, le temps de salage aussi d'ailleurs. Pour le salage, le
volume d'eau rendu par le poisson est une bonne indication. Pour le
fumage, j'avoue m'en tenir à la couleur du poisson ; quand il a acquis
un beau bronzage, il est bon pour le service. Tout est ici fonction du
fumoir et de la qualité des copeaux. Certaines essences de bois,
cerisier ou mirabellier, m'ont paru plus colorantes que d'autres. Pour
les anguilles, je n'en ai jamais fumé faute de savoir où en trouver,
je ne sais pas. J'ai bien une recette dans un bouquin, mais qui dit de
la dépouiller pour la saler avant de la remettre dans sa peau pour la
fumer, et ça m'a l'air d'une sacrée corvée.............
F.
[quote:9ab416ffc0]"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de "fumage" dépend
du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
[/quote:9ab416ffc0]
Oui certes, le temps de salage aussi d'ailleurs. Pour le salage, le
volume d'eau rendu par le poisson est une bonne indication. Pour le
fumage, j'avoue m'en tenir à la couleur du poisson ; quand il a acquis
un beau bronzage, il est bon pour le service. Tout est ici fonction du
fumoir et de la qualité des copeaux. Certaines essences de bois,
cerisier ou mirabellier, m'ont paru plus colorantes que d'autres. Pour
les anguilles, je n'en ai jamais fumé faute de savoir où en trouver,
je ne sais pas. J'ai bien une recette dans un bouquin, mais qui dit de
la dépouiller pour la saler avant de la remettre dans sa peau pour la
fumer, et ça m'a l'air d'une sacrée corvée.............
F.
— 11/11/2005 07:31
Ladyfish a écrit :
[quote:a2d17127a2]"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de "fumage" dépend
du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
[/quote:a2d17127a2]
Oui certes, le temps de salage aussi d'ailleurs. Pour le salage, le
volume d'eau rendu par le poisson est une bonne indication. Pour le
fumage, j'avoue m'en tenir à la couleur du poisson ; quand il a acquis
un beau bronzage, il est bon pour le service. Tout est ici fonction du
fumoir et de la qualité des copeaux. Certaines essences de bois,
cerisier ou mirabellier, m'ont paru plus colorantes que d'autres. Pour
les anguilles, je n'en ai jamais fumé faute de savoir où en trouver,
je ne sais pas. J'ai bien une recette dans un bouquin, mais qui dit de
la dépouiller pour la saler avant de la remettre dans sa peau pour la
fumer, et ça m'a l'air d'une sacrée corvée.............
F.
[quote:a2d17127a2]"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de "fumage" dépend
du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
[/quote:a2d17127a2]
Oui certes, le temps de salage aussi d'ailleurs. Pour le salage, le
volume d'eau rendu par le poisson est une bonne indication. Pour le
fumage, j'avoue m'en tenir à la couleur du poisson ; quand il a acquis
un beau bronzage, il est bon pour le service. Tout est ici fonction du
fumoir et de la qualité des copeaux. Certaines essences de bois,
cerisier ou mirabellier, m'ont paru plus colorantes que d'autres. Pour
les anguilles, je n'en ai jamais fumé faute de savoir où en trouver,
je ne sais pas. J'ai bien une recette dans un bouquin, mais qui dit de
la dépouiller pour la saler avant de la remettre dans sa peau pour la
fumer, et ça m'a l'air d'une sacrée corvée.............
F.
— 11/11/2005 10:08
et quelqu'un aurait la recette pour les magrets et autres viande !!!!!
merci
"fanchino" <francois.jardillier@cp.finances.gouv.fr> a écrit dans le message
de news: 1131697867.082635.39980@o13g2000cwo.googlegroups.com...
Ladyfish a écrit :
[quote:980ec2d845]"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de "fumage"
dépend
du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
[/quote:980ec2d845]
Oui certes, le temps de salage aussi d'ailleurs. Pour le salage, le
volume d'eau rendu par le poisson est une bonne indication. Pour le
fumage, j'avoue m'en tenir à la couleur du poisson ; quand il a acquis
un beau bronzage, il est bon pour le service. Tout est ici fonction du
fumoir et de la qualité des copeaux. Certaines essences de bois,
cerisier ou mirabellier, m'ont paru plus colorantes que d'autres. Pour
les anguilles, je n'en ai jamais fumé faute de savoir où en trouver,
je ne sais pas. J'ai bien une recette dans un bouquin, mais qui dit de
la dépouiller pour la saler avant de la remettre dans sa peau pour la
fumer, et ça m'a l'air d'une sacrée corvée.............
F.
merci
"fanchino" <francois.jardillier@cp.finances.gouv.fr> a écrit dans le message
de news: 1131697867.082635.39980@o13g2000cwo.googlegroups.com...
Ladyfish a écrit :
[quote:980ec2d845]"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de "fumage"
dépend
du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
[/quote:980ec2d845]
Oui certes, le temps de salage aussi d'ailleurs. Pour le salage, le
volume d'eau rendu par le poisson est une bonne indication. Pour le
fumage, j'avoue m'en tenir à la couleur du poisson ; quand il a acquis
un beau bronzage, il est bon pour le service. Tout est ici fonction du
fumoir et de la qualité des copeaux. Certaines essences de bois,
cerisier ou mirabellier, m'ont paru plus colorantes que d'autres. Pour
les anguilles, je n'en ai jamais fumé faute de savoir où en trouver,
je ne sais pas. J'ai bien une recette dans un bouquin, mais qui dit de
la dépouiller pour la saler avant de la remettre dans sa peau pour la
fumer, et ça m'a l'air d'une sacrée corvée.............
F.
— 11/11/2005 14:18
Voir autre fil de discussion: Fumoir et recettes...
Pierrot
Pierrot
— 11/11/2005 18:52
désolée j'avais pas vu !!!!!!!!!!!!!! merci
marie-élisabeth
"Pierrot" <p.wilhelm@oreka.com> a écrit dans le message de news:
4374b635$0$4700$636a15ce@news.free.fr...
[quote:6c28af8f89]Voir autre fil de discussion: Fumoir et recettes...
Pierrot
[/quote:6c28af8f89]
marie-élisabeth
"Pierrot" <p.wilhelm@oreka.com> a écrit dans le message de news:
4374b635$0$4700$636a15ce@news.free.fr...
[quote:6c28af8f89]Voir autre fil de discussion: Fumoir et recettes...
Pierrot
[/quote:6c28af8f89]
— 11/11/2005 19:52
Pour les magrets, poitrines et cuisses de
canard, pans de lard et autres, il faut utiliser du gros sel gris
additionné d'un peu de salpêtre, qui s'achète en droguerie. Le
salpêtre est un anti-oxydant, c'est facultatif mais bien utile pour
garder une belle couleur à la viande. Dose : une cuiller à café par
Kg de viande, à saupoudrer avant le sel. Procédure identique, mais
meilleur goût en ajoutant poivre, coriandre, cumin concassés. Tiens,
tant qu'on y est, la pancetta selon Franco mon voisin : prendre du lard
frais, le découenner avec le couteau à filets qui a servi pour le
saumon, saler quelques heures, rincer au vinaigre, sécher, rouler
très serré avec un papier sulfurisé ou ciré autour, ficeler les
extrémités....et le reste aussi, toujours très serré, mettre à
sécher à la cave ou au frigo. Deux mois de séchage. Se déguste en
tranches fines et en affirmant qu'il n'est de bonne charcuterie
qu'italienne. Ma !
F.
canard, pans de lard et autres, il faut utiliser du gros sel gris
additionné d'un peu de salpêtre, qui s'achète en droguerie. Le
salpêtre est un anti-oxydant, c'est facultatif mais bien utile pour
garder une belle couleur à la viande. Dose : une cuiller à café par
Kg de viande, à saupoudrer avant le sel. Procédure identique, mais
meilleur goût en ajoutant poivre, coriandre, cumin concassés. Tiens,
tant qu'on y est, la pancetta selon Franco mon voisin : prendre du lard
frais, le découenner avec le couteau à filets qui a servi pour le
saumon, saler quelques heures, rincer au vinaigre, sécher, rouler
très serré avec un papier sulfurisé ou ciré autour, ficeler les
extrémités....et le reste aussi, toujours très serré, mettre à
sécher à la cave ou au frigo. Deux mois de séchage. Se déguste en
tranches fines et en affirmant qu'il n'est de bonne charcuterie
qu'italienne. Ma !
F.
— 11/11/2005 21:03
Le sel nitrité remplace aussi le salpètre. .....
— 12/11/2005 20:40
Yessir ! mais il est fait au sel blanc, et je préfère le sel de
marais.
marais.
— 12/11/2005 22:58
et pour ceux qui ont fabriqué un fumoir maison, où se procurer un vestiaire
métallique ??
merci
marie-élisabeth
"marie-elisabeth hili" <marie-elisabethhili2@wanadoo.fr> a écrit dans le
message de news: 4370f33b$0$6687$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:b4dbe2ee61]merci à vous tous !! jacqueline ... j'ai été sur le site !! merci beaucoup
je l'ai mis en favoris.............
marie-élisabeth
"Jacqueline Roussel - 33" <gaudillere.roussel@wanadoo.fr> a écrit dans le
message de news: 4370ebcc$0$18318$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
marie-elisabeth hili a écrit :
bonjour à tous,
je souhaiterai pouvoir fumer mon poisson, existe-t-il des fumoirs dans le
commerce.
merci à vous
Bonsoir,
j'ai acheté un fumoir chez Tom Press et j'en suis très contente. Tu peux
aller voir leur site :
www.tompress.com
Ils vendent aussi de la sciure.
[/quote:b4dbe2ee61]
métallique ??
merci
marie-élisabeth
"marie-elisabeth hili" <marie-elisabethhili2@wanadoo.fr> a écrit dans le
message de news: 4370f33b$0$6687$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:b4dbe2ee61]merci à vous tous !! jacqueline ... j'ai été sur le site !! merci beaucoup
je l'ai mis en favoris.............
marie-élisabeth
"Jacqueline Roussel - 33" <gaudillere.roussel@wanadoo.fr> a écrit dans le
message de news: 4370ebcc$0$18318$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
marie-elisabeth hili a écrit :
bonjour à tous,
je souhaiterai pouvoir fumer mon poisson, existe-t-il des fumoirs dans le
commerce.
merci à vous
Bonsoir,
j'ai acheté un fumoir chez Tom Press et j'en suis très contente. Tu peux
aller voir leur site :
www.tompress.com
Ils vendent aussi de la sciure.
[/quote:b4dbe2ee61]
— 13/11/2005 08:11
fanchino wrote:
[quote:b4ad936ff6]Ladyfish a écrit :
"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de
"fumage" dépend du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
Oui certes, le temps de salage aussi d'ailleurs. Pour le salage, le
volume d'eau rendu par le poisson est une bonne indication. Pour le
fumage, j'avoue m'en tenir à la couleur du poisson ; quand il a acquis
un beau bronzage, il est bon pour le service. Tout est ici fonction du
fumoir et de la qualité des copeaux. Certaines essences de bois,
cerisier ou mirabellier, m'ont paru plus colorantes que d'autres. Pour
les anguilles, je n'en ai jamais fumé faute de savoir où en trouver,
je ne sais pas. J'ai bien une recette dans un bouquin, mais qui dit de
la dépouiller pour la saler avant de la remettre dans sa peau pour la
fumer, et ça m'a l'air d'une sacrée corvée.............
F.
[/quote:b4ad936ff6]
Précisons d'abord qu'il s'agit de fumage à froid, qui laisse au saumon un
goût de saumon cru.
Je n'ai pas remarqué une différence quelconque en salant et fumant le même
temps pour des saumons de poids différents (entre 2,5 et 4 kg) ni entre
sauvage et élevage. C'est parce que c'est l'épaisseur de la pièce qui compte
et pas le poids.
Je sale toujours une nuit et je fume 7 heures à la sciure de hêtre.
Pour le salage, j'utilise 2/3 de sel fin et 1/3 de sucre avec poivre et
aneth en grains. Je ne vois aucune utilité à enduire d'huile d'olive un
poisson qui est déja gras.
Je rince et sèche rapidement au papier.
Faire très attention à laisser le fumoir à l'ombre pour que la température
ne monte pas et d'éviter de fumer par fortes chaleurs.
En été je préfère fumer des anguilles (des grosses de préférence: 4 à 5 cm
de diamètre). Inutile de les dépouiller, il suffit de les couper en morceaux
d'une dizaine de centimères et de nettoyer tout ce qui est tripe et sang
(c'est déja du boulot d'autant plus que la bête continue de gigoter jusqu'au
dernier morceau même après un séjour de 3 heures au congélateur sur avis de
mon poissonnier!).
Je sale dans une saumure liquide, fume 7 heures puis fais cuire les morceaux
à la vapeur entre 5 et 6 minutes selon l'épaisseur (piquer avec un couteau
pour voir si la chaire se laisse transpercer. Mettre un poids sur le poisson
pour que les morceaux ne se tordent pas.
Je les conserve ainsi au frais et dépouille et désosse au moment de servir.
J'ai aussi des recettes de fumage de gambas et coquilles Saint Jacques si ça
intéresse les populations
[quote:b4ad936ff6]Ladyfish a écrit :
"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de
"fumage" dépend du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
Oui certes, le temps de salage aussi d'ailleurs. Pour le salage, le
volume d'eau rendu par le poisson est une bonne indication. Pour le
fumage, j'avoue m'en tenir à la couleur du poisson ; quand il a acquis
un beau bronzage, il est bon pour le service. Tout est ici fonction du
fumoir et de la qualité des copeaux. Certaines essences de bois,
cerisier ou mirabellier, m'ont paru plus colorantes que d'autres. Pour
les anguilles, je n'en ai jamais fumé faute de savoir où en trouver,
je ne sais pas. J'ai bien une recette dans un bouquin, mais qui dit de
la dépouiller pour la saler avant de la remettre dans sa peau pour la
fumer, et ça m'a l'air d'une sacrée corvée.............
F.
[/quote:b4ad936ff6]
Précisons d'abord qu'il s'agit de fumage à froid, qui laisse au saumon un
goût de saumon cru.
Je n'ai pas remarqué une différence quelconque en salant et fumant le même
temps pour des saumons de poids différents (entre 2,5 et 4 kg) ni entre
sauvage et élevage. C'est parce que c'est l'épaisseur de la pièce qui compte
et pas le poids.
Je sale toujours une nuit et je fume 7 heures à la sciure de hêtre.
Pour le salage, j'utilise 2/3 de sel fin et 1/3 de sucre avec poivre et
aneth en grains. Je ne vois aucune utilité à enduire d'huile d'olive un
poisson qui est déja gras.
Je rince et sèche rapidement au papier.
Faire très attention à laisser le fumoir à l'ombre pour que la température
ne monte pas et d'éviter de fumer par fortes chaleurs.
En été je préfère fumer des anguilles (des grosses de préférence: 4 à 5 cm
de diamètre). Inutile de les dépouiller, il suffit de les couper en morceaux
d'une dizaine de centimères et de nettoyer tout ce qui est tripe et sang
(c'est déja du boulot d'autant plus que la bête continue de gigoter jusqu'au
dernier morceau même après un séjour de 3 heures au congélateur sur avis de
mon poissonnier!).
Je sale dans une saumure liquide, fume 7 heures puis fais cuire les morceaux
à la vapeur entre 5 et 6 minutes selon l'épaisseur (piquer avec un couteau
pour voir si la chaire se laisse transpercer. Mettre un poids sur le poisson
pour que les morceaux ne se tordent pas.
Je les conserve ainsi au frais et dépouille et désosse au moment de servir.
J'ai aussi des recettes de fumage de gambas et coquilles Saint Jacques si ça
intéresse les populations
— 13/11/2005 11:55
gregoire.nazarian avait énoncé :
[quote:d62c8e9add]J'ai aussi des recettes de fumage de gambas et coquilles Saint Jacques si ça
intéresse les populations
[/quote:d62c8e9add]
LA population est toujours intéressée par des recettes nouvelles,
surtout si elles sont assorties de commentaires pratiques.
Merci d'avance, donc..
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral ou fait grossir
[quote:d62c8e9add]J'ai aussi des recettes de fumage de gambas et coquilles Saint Jacques si ça
intéresse les populations
[/quote:d62c8e9add]
LA population est toujours intéressée par des recettes nouvelles,
surtout si elles sont assorties de commentaires pratiques.
Merci d'avance, donc..
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral ou fait grossir
— 13/11/2005 12:04
dans (in) fr.rec.cuisine, "marie-elisabeth hili"
<marie-elisabethhili2@wanadoo.fr> ecrivait (wrote) :
Bonjour,
[quote:f08d15c156]et pour ceux qui ont fabriqué un fumoir maison, où se procurer un vestiaire
métallique ??
[/quote:f08d15c156]
Je ne sais pas si ça peut convenir, mais on trouve des armoires
métalliques peu onéreuses dans tous les catalogues de marchands de
fournitures de bureau.
[quote:f08d15c156]Ils vendent aussi de la sciure.
[/quote:f08d15c156]
Les marchands de fournitures de bureau, non, par contre :)
n
--
Eric
<marie-elisabethhili2@wanadoo.fr> ecrivait (wrote) :
Bonjour,
[quote:f08d15c156]et pour ceux qui ont fabriqué un fumoir maison, où se procurer un vestiaire
métallique ??
[/quote:f08d15c156]
Je ne sais pas si ça peut convenir, mais on trouve des armoires
métalliques peu onéreuses dans tous les catalogues de marchands de
fournitures de bureau.
[quote:f08d15c156]Ils vendent aussi de la sciure.
[/quote:f08d15c156]
Les marchands de fournitures de bureau, non, par contre :)
n
--
Eric
— 13/11/2005 12:16
Eric Demeester a formulé ce dimanche :
[quote:a05b9ae72d]
et pour ceux qui ont fabriqué un fumoir maison, où se procurer un vestiaire
métallique ??
Je ne sais pas si ça peut convenir, mais on trouve des armoires
métalliques peu onéreuses dans tous les catalogues de marchands de
fournitures de bureau.
[/quote:a05b9ae72d]
Et encore beaucoup moins chères chez tous les Trocs de Lille et autres
brocantes de zone commerciale.
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral ou fait grossir
[quote:a05b9ae72d]
et pour ceux qui ont fabriqué un fumoir maison, où se procurer un vestiaire
métallique ??
Je ne sais pas si ça peut convenir, mais on trouve des armoires
métalliques peu onéreuses dans tous les catalogues de marchands de
fournitures de bureau.
[/quote:a05b9ae72d]
Et encore beaucoup moins chères chez tous les Trocs de Lille et autres
brocantes de zone commerciale.
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral ou fait grossir
— 13/11/2005 12:38
Jean Vincent wrote:
[quote:8945baf302]gregoire.nazarian avait énoncé :
J'ai aussi des recettes de fumage de gambas et coquilles Saint
Jacques si ça intéresse les populations
LA population est toujours intéressée par des recettes nouvelles,
surtout si elles sont assorties de commentaires pratiques.
Crevettes fumées (convient aux moules et coquilles Saint Jacques).[/quote:8945baf302]
1,5 kg de crevettes pesées sans les têtes.
Saumure : 350 g de sel pour 1,5 litres d'eau.
Saumurer les crevettes pendant 1 heure, égoutter et sécher.
Faire bouillir 2 litres d'eau avec une cuillerée à soupe de sel fin et une
branche d'aneth à feu doux pendant 1 minute, ajouter les crevettes pendant 2
à 3 minutes toujours à feu doux.
Laisser refroidir les crevettes égouttées pendant deux heures et les sécher.
Frotter avec de l'huile d'olive et fumer à froid pendant 2 heures.
Conserver au frais dans du papier sulfurisé.
Se conservent 1 mois au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
[quote:8945baf302]gregoire.nazarian avait énoncé :
J'ai aussi des recettes de fumage de gambas et coquilles Saint
Jacques si ça intéresse les populations
LA population est toujours intéressée par des recettes nouvelles,
surtout si elles sont assorties de commentaires pratiques.
Crevettes fumées (convient aux moules et coquilles Saint Jacques).[/quote:8945baf302]
1,5 kg de crevettes pesées sans les têtes.
Saumure : 350 g de sel pour 1,5 litres d'eau.
Saumurer les crevettes pendant 1 heure, égoutter et sécher.
Faire bouillir 2 litres d'eau avec une cuillerée à soupe de sel fin et une
branche d'aneth à feu doux pendant 1 minute, ajouter les crevettes pendant 2
à 3 minutes toujours à feu doux.
Laisser refroidir les crevettes égouttées pendant deux heures et les sécher.
Frotter avec de l'huile d'olive et fumer à froid pendant 2 heures.
Conserver au frais dans du papier sulfurisé.
Se conservent 1 mois au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
— 13/11/2005 20:36
gregoire.nazarian a utilisé son clavier pour écrire :
[quote:4275b0be93]Crevettes fumées (convient aux moules et coquilles Saint Jacques).
Merci[/quote:4275b0be93]
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral ou fait grossir
[quote:4275b0be93]Crevettes fumées (convient aux moules et coquilles Saint Jacques).
Merci[/quote:4275b0be93]
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral ou fait grossir
— 14/11/2005 15:02
"gregoire.nazarian" <gregoire.nazarian@wanadoo.fr> a écrit dans le message
de news: 43770331$0$20139$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:05c60cada5]fanchino wrote:
Ladyfish a écrit :
"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de
"fumage" dépend du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
Oui certes, le temps de salage aussi d'ailleurs. Pour le salage, le
volume d'eau rendu par le poisson est une bonne indication. Pour le
fumage, j'avoue m'en tenir à la couleur du poisson ; quand il a acquis
un beau bronzage, il est bon pour le service. Tout est ici fonction du
fumoir et de la qualité des copeaux. Certaines essences de bois,
cerisier ou mirabellier, m'ont paru plus colorantes que d'autres. Pour
les anguilles, je n'en ai jamais fumé faute de savoir où en trouver,
je ne sais pas. J'ai bien une recette dans un bouquin, mais qui dit de
la dépouiller pour la saler avant de la remettre dans sa peau pour la
fumer, et ça m'a l'air d'une sacrée corvée.............
F.
Précisons d'abord qu'il s'agit de fumage à froid, qui laisse au saumon un
goût de saumon cru.
Je n'ai pas remarqué une différence quelconque en salant et fumant le même
temps pour des saumons de poids différents (entre 2,5 et 4 kg) ni entre
sauvage et élevage. C'est parce que c'est l'épaisseur de la pièce qui
compte
et pas le poids.
Je sale toujours une nuit et je fume 7 heures à la sciure de hêtre.
Pour le salage, j'utilise 2/3 de sel fin et 1/3 de sucre avec poivre et
aneth en grains. Je ne vois aucune utilité à enduire d'huile d'olive un
poisson qui est déja gras.
Je rince et sèche rapidement au papier.
Faire très attention à laisser le fumoir à l'ombre pour que la température
ne monte pas et d'éviter de fumer par fortes chaleurs.
En été je préfère fumer des anguilles (des grosses de préférence: 4 à 5 cm
de diamètre). Inutile de les dépouiller, il suffit de les couper en
morceaux
d'une dizaine de centimères et de nettoyer tout ce qui est tripe et sang
(c'est déja du boulot d'autant plus que la bête continue de gigoter
jusqu'au
dernier morceau même après un séjour de 3 heures au congélateur sur avis
de
mon poissonnier!).
Je sale dans une saumure liquide, fume 7 heures puis fais cuire les
morceaux
à la vapeur entre 5 et 6 minutes selon l'épaisseur (piquer avec un couteau
pour voir si la chaire se laisse transpercer. Mettre un poids sur le
poisson
pour que les morceaux ne se tordent pas.
Je les conserve ainsi au frais et dépouille et désosse au moment de
servir.
J'ai aussi des recettes de fumage de gambas et coquilles Saint Jacques si
ça
intéresse les populations
[/quote:05c60cada5]
J'étais effectivement intéressée pour les très grosses anguilles qu'il
m'arrive de pêcher en été et qui, à part en matelotte, ne sont pas fameuses
parce que trop grasses. Fumées, elles deviennent excellentes. Les petites
sont tellement délicieuses au BBQ ou poëlées qu'il n'est pas nécessaire de
les fumer bien que celles que j'ai goûtées en Hollande, vendues sur les
marchés et emballées dans du papier journal (!) étaient extra. Ces petites
anguilles sont fumées sans leur peau.
Pour Fanchino, je pense que la technique décrite dans son bouquin
préconisant de les dépecer ... puis de les remettre dans leur peau... est
un sport à part entière !... Si tu te lances dans l'opération, fais une
vidéo ! tu deviendras célèbre...
Les grosses anguilles fumées que j'ai vues au marché sont fumées entières et
gardent leur peau. Elles ne sont qu'éviscérées. Il est vrai qu'une fois
salées, elles gigotent encore beaucoup, même éviscérées, mais en général au
bout d'une heure, elles se calment.
Je suis étonnée Grégoire, que tu les fasses à nouveau cuire à la vapeur
après fumaison. Ne serait-il pas mieux de prolonger un peu la fumaison ???
Bref, l'opération n'est pas simple....
Ladyfish
de news: 43770331$0$20139$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:05c60cada5]fanchino wrote:
Ladyfish a écrit :
"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de
"fumage" dépend du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
Oui certes, le temps de salage aussi d'ailleurs. Pour le salage, le
volume d'eau rendu par le poisson est une bonne indication. Pour le
fumage, j'avoue m'en tenir à la couleur du poisson ; quand il a acquis
un beau bronzage, il est bon pour le service. Tout est ici fonction du
fumoir et de la qualité des copeaux. Certaines essences de bois,
cerisier ou mirabellier, m'ont paru plus colorantes que d'autres. Pour
les anguilles, je n'en ai jamais fumé faute de savoir où en trouver,
je ne sais pas. J'ai bien une recette dans un bouquin, mais qui dit de
la dépouiller pour la saler avant de la remettre dans sa peau pour la
fumer, et ça m'a l'air d'une sacrée corvée.............
F.
Précisons d'abord qu'il s'agit de fumage à froid, qui laisse au saumon un
goût de saumon cru.
Je n'ai pas remarqué une différence quelconque en salant et fumant le même
temps pour des saumons de poids différents (entre 2,5 et 4 kg) ni entre
sauvage et élevage. C'est parce que c'est l'épaisseur de la pièce qui
compte
et pas le poids.
Je sale toujours une nuit et je fume 7 heures à la sciure de hêtre.
Pour le salage, j'utilise 2/3 de sel fin et 1/3 de sucre avec poivre et
aneth en grains. Je ne vois aucune utilité à enduire d'huile d'olive un
poisson qui est déja gras.
Je rince et sèche rapidement au papier.
Faire très attention à laisser le fumoir à l'ombre pour que la température
ne monte pas et d'éviter de fumer par fortes chaleurs.
En été je préfère fumer des anguilles (des grosses de préférence: 4 à 5 cm
de diamètre). Inutile de les dépouiller, il suffit de les couper en
morceaux
d'une dizaine de centimères et de nettoyer tout ce qui est tripe et sang
(c'est déja du boulot d'autant plus que la bête continue de gigoter
jusqu'au
dernier morceau même après un séjour de 3 heures au congélateur sur avis
de
mon poissonnier!).
Je sale dans une saumure liquide, fume 7 heures puis fais cuire les
morceaux
à la vapeur entre 5 et 6 minutes selon l'épaisseur (piquer avec un couteau
pour voir si la chaire se laisse transpercer. Mettre un poids sur le
poisson
pour que les morceaux ne se tordent pas.
Je les conserve ainsi au frais et dépouille et désosse au moment de
servir.
J'ai aussi des recettes de fumage de gambas et coquilles Saint Jacques si
ça
intéresse les populations
[/quote:05c60cada5]
J'étais effectivement intéressée pour les très grosses anguilles qu'il
m'arrive de pêcher en été et qui, à part en matelotte, ne sont pas fameuses
parce que trop grasses. Fumées, elles deviennent excellentes. Les petites
sont tellement délicieuses au BBQ ou poëlées qu'il n'est pas nécessaire de
les fumer bien que celles que j'ai goûtées en Hollande, vendues sur les
marchés et emballées dans du papier journal (!) étaient extra. Ces petites
anguilles sont fumées sans leur peau.
Pour Fanchino, je pense que la technique décrite dans son bouquin
préconisant de les dépecer ... puis de les remettre dans leur peau... est
un sport à part entière !... Si tu te lances dans l'opération, fais une
vidéo ! tu deviendras célèbre...
Les grosses anguilles fumées que j'ai vues au marché sont fumées entières et
gardent leur peau. Elles ne sont qu'éviscérées. Il est vrai qu'une fois
salées, elles gigotent encore beaucoup, même éviscérées, mais en général au
bout d'une heure, elles se calment.
Je suis étonnée Grégoire, que tu les fasses à nouveau cuire à la vapeur
après fumaison. Ne serait-il pas mieux de prolonger un peu la fumaison ???
Bref, l'opération n'est pas simple....
Ladyfish
— 15/11/2005 08:09
Ladyfish a écrit :
[quote:fefa33258c]"gregoire.nazarian" <gregoire.nazarian@wanadoo.fr> a écrit dans le message
de news: 43770331$0$20139$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
fanchino wrote:
Ladyfish a écrit :
"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de
"fumage" dépend du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
Oui certes, le temps de salage aussi d'ailleurs. Pour le salage, le
volume d'eau rendu par le poisson est une bonne indication. Pour le
fumage, j'avoue m'en tenir à la couleur du poisson ; quand il a acquis
un beau bronzage, il est bon pour le service. Tout est ici fonction du
fumoir et de la qualité des copeaux. Certaines essences de bois,
cerisier ou mirabellier, m'ont paru plus colorantes que d'autres. Pour
les anguilles, je n'en ai jamais fumé faute de savoir où en trouver,
je ne sais pas. J'ai bien une recette dans un bouquin, mais qui dit de
la dépouiller pour la saler avant de la remettre dans sa peau pour la
fumer, et ça m'a l'air d'une sacrée corvée.............
F.
Précisons d'abord qu'il s'agit de fumage à froid, qui laisse au saumon un
goût de saumon cru.
Je n'ai pas remarqué une différence quelconque en salant et fumant le même
temps pour des saumons de poids différents (entre 2,5 et 4 kg) ni entre
sauvage et élevage. C'est parce que c'est l'épaisseur de la pièce qui
compte
et pas le poids.
Je sale toujours une nuit et je fume 7 heures à la sciure de hêtre.
Pour le salage, j'utilise 2/3 de sel fin et 1/3 de sucre avec poivre et
aneth en grains. Je ne vois aucune utilité à enduire d'huile d'olive un
poisson qui est déja gras.
Je rince et sèche rapidement au papier.
Faire très attention à laisser le fumoir à l'ombre pour que la température
ne monte pas et d'éviter de fumer par fortes chaleurs.
En été je préfère fumer des anguilles (des grosses de préférence: 4 à 5 cm
de diamètre). Inutile de les dépouiller, il suffit de les couper en
morceaux
d'une dizaine de centimères et de nettoyer tout ce qui est tripe et sang
(c'est déja du boulot d'autant plus que la bête continue de gigoter
jusqu'au
dernier morceau même après un séjour de 3 heures au congélateur sur avis
de
mon poissonnier!).
Je sale dans une saumure liquide, fume 7 heures puis fais cuire les
morceaux
à la vapeur entre 5 et 6 minutes selon l'épaisseur (piquer avec un couteau
pour voir si la chaire se laisse transpercer. Mettre un poids sur le
poisson
pour que les morceaux ne se tordent pas.
Je les conserve ainsi au frais et dépouille et désosse au moment de
servir.
J'ai aussi des recettes de fumage de gambas et coquilles Saint Jacques si
ça
intéresse les populations
J'étais effectivement intéressée pour les très grosses anguilles qu'il
m'arrive de pêcher en été et qui, à part en matelotte, ne sont pas fameuses
parce que trop grasses. Fumées, elles deviennent excellentes. Les petites
sont tellement délicieuses au BBQ ou poëlées qu'il n'est pas nécessaire de
les fumer bien que celles que j'ai goûtées en Hollande, vendues sur les
marchés et emballées dans du papier journal (!) étaient extra. Ces petites
anguilles sont fumées sans leur peau.
Pour Fanchino, je pense que la technique décrite dans son bouquin
préconisant de les dépecer ... puis de les remettre dans leur peau... est
un sport à part entière !... Si tu te lances dans l'opération, fais une
vidéo ! tu deviendras célèbre...
Les grosses anguilles fumées que j'ai vues au marché sont fumées entières et
gardent leur peau. Elles ne sont qu'éviscérées. Il est vrai qu'une fois
salées, elles gigotent encore beaucoup, même éviscérées, mais en général au
bout d'une heure, elles se calment.
Je suis étonnée Grégoire, que tu les fasses à nouveau cuire à la vapeur
après fumaison. Ne serait-il pas mieux de prolonger un peu la fumaison ???
Bref, l'opération n'est pas simple....
Ladyfish
[/quote:fefa33258c]
Je vais déjà essayer
d'en pêcher l'an prochain.......les exploits d'emballage, on verra
plus tard. J'en ai vu au marché samedi 15 € du kilo, mazette !
Sinon, le coup de la vapeur, je l'ai lu dans un autre bouquin mais
anglais, pas breton comme le précédent, ça aurait pour but d'ouvrir
la cavité ventrale pour que la fumée passe mieux. Vérifierai ça ce
soir.
F.
[quote:fefa33258c]"gregoire.nazarian" <gregoire.nazarian@wanadoo.fr> a écrit dans le message
de news: 43770331$0$20139$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
fanchino wrote:
Ladyfish a écrit :
"Dans les deux cas on part d'un saumon entier frais, on, lève les
filets avec un couteau à filets hyper affûté, on élimine avec une
petite pince toutes les arêtes repérables au doigt, un grand plat,
les filets posés sur la peau qu'on aura laissée, tartiner la chair
avec les mélanges ci-dessus. Au bout de quelques heures rincer,
laisser sécher quelques autres heures, enduire d'huile d'olive, et
hop, au fumoir !
Après fumage, tamponner au papier absorbant ( le saumon d'élevage est
plus gras que le sauvage, hélas très difficile à trouver en frais,
et va exsuder un peu de graisse ), garder au frais.
Un saumon "norvégien standard grande surface" de 4.5 kg donne après
traitement un peu moins de 3kg de filets fumés.
NB Tête et arête , après cuisson vapeur et épluchage, fournissent
assez de chair pour une terrine, un koulibiac etc...... mais ceci est
une autre histoire, disait Kipling qui d'ailleurs ne cuisinait pas.
Bonnes fumaisons....
F.
Pour le saumon ou les anguilles, je supppose que le temps de
"fumage" dépend du poids. Combien de temps au fumoir ??
Ladyfish
Oui certes, le temps de salage aussi d'ailleurs. Pour le salage, le
volume d'eau rendu par le poisson est une bonne indication. Pour le
fumage, j'avoue m'en tenir à la couleur du poisson ; quand il a acquis
un beau bronzage, il est bon pour le service. Tout est ici fonction du
fumoir et de la qualité des copeaux. Certaines essences de bois,
cerisier ou mirabellier, m'ont paru plus colorantes que d'autres. Pour
les anguilles, je n'en ai jamais fumé faute de savoir où en trouver,
je ne sais pas. J'ai bien une recette dans un bouquin, mais qui dit de
la dépouiller pour la saler avant de la remettre dans sa peau pour la
fumer, et ça m'a l'air d'une sacrée corvée.............
F.
Précisons d'abord qu'il s'agit de fumage à froid, qui laisse au saumon un
goût de saumon cru.
Je n'ai pas remarqué une différence quelconque en salant et fumant le même
temps pour des saumons de poids différents (entre 2,5 et 4 kg) ni entre
sauvage et élevage. C'est parce que c'est l'épaisseur de la pièce qui
compte
et pas le poids.
Je sale toujours une nuit et je fume 7 heures à la sciure de hêtre.
Pour le salage, j'utilise 2/3 de sel fin et 1/3 de sucre avec poivre et
aneth en grains. Je ne vois aucune utilité à enduire d'huile d'olive un
poisson qui est déja gras.
Je rince et sèche rapidement au papier.
Faire très attention à laisser le fumoir à l'ombre pour que la température
ne monte pas et d'éviter de fumer par fortes chaleurs.
En été je préfère fumer des anguilles (des grosses de préférence: 4 à 5 cm
de diamètre). Inutile de les dépouiller, il suffit de les couper en
morceaux
d'une dizaine de centimères et de nettoyer tout ce qui est tripe et sang
(c'est déja du boulot d'autant plus que la bête continue de gigoter
jusqu'au
dernier morceau même après un séjour de 3 heures au congélateur sur avis
de
mon poissonnier!).
Je sale dans une saumure liquide, fume 7 heures puis fais cuire les
morceaux
à la vapeur entre 5 et 6 minutes selon l'épaisseur (piquer avec un couteau
pour voir si la chaire se laisse transpercer. Mettre un poids sur le
poisson
pour que les morceaux ne se tordent pas.
Je les conserve ainsi au frais et dépouille et désosse au moment de
servir.
J'ai aussi des recettes de fumage de gambas et coquilles Saint Jacques si
ça
intéresse les populations
J'étais effectivement intéressée pour les très grosses anguilles qu'il
m'arrive de pêcher en été et qui, à part en matelotte, ne sont pas fameuses
parce que trop grasses. Fumées, elles deviennent excellentes. Les petites
sont tellement délicieuses au BBQ ou poëlées qu'il n'est pas nécessaire de
les fumer bien que celles que j'ai goûtées en Hollande, vendues sur les
marchés et emballées dans du papier journal (!) étaient extra. Ces petites
anguilles sont fumées sans leur peau.
Pour Fanchino, je pense que la technique décrite dans son bouquin
préconisant de les dépecer ... puis de les remettre dans leur peau... est
un sport à part entière !... Si tu te lances dans l'opération, fais une
vidéo ! tu deviendras célèbre...
Les grosses anguilles fumées que j'ai vues au marché sont fumées entières et
gardent leur peau. Elles ne sont qu'éviscérées. Il est vrai qu'une fois
salées, elles gigotent encore beaucoup, même éviscérées, mais en général au
bout d'une heure, elles se calment.
Je suis étonnée Grégoire, que tu les fasses à nouveau cuire à la vapeur
après fumaison. Ne serait-il pas mieux de prolonger un peu la fumaison ???
Bref, l'opération n'est pas simple....
Ladyfish
[/quote:fefa33258c]
Je vais déjà essayer
d'en pêcher l'an prochain.......les exploits d'emballage, on verra
plus tard. J'en ai vu au marché samedi 15 € du kilo, mazette !
Sinon, le coup de la vapeur, je l'ai lu dans un autre bouquin mais
anglais, pas breton comme le précédent, ça aurait pour but d'ouvrir
la cavité ventrale pour que la fumée passe mieux. Vérifierai ça ce
soir.
F.
— 15/11/2005 13:11
Ladyfish wrote:
[quote:b158c55c5e]"gregoire.nazarian" <gregoire.nazarian@wanadoo.fr> a écrit dans le
message de news: 43770331$0$20139$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
fanchino wrote:
Ladyfish a écrit :
J'étais effectivement intéressée pour les très grosses anguilles qu'il
m'arrive de pêcher en été et qui, à part en matelotte, ne sont pas
fameuses parce que trop grasses. Fumées, elles deviennent
excellentes. Les petites sont tellement délicieuses au BBQ ou poëlées
qu'il n'est pas nécessaire de les fumer bien que celles que j'ai
goûtées en Hollande, vendues sur les marchés et emballées dans du
papier journal (!) étaient extra. Ces petites anguilles sont fumées
sans leur peau.
Pour Fanchino, je pense que la technique décrite dans son bouquin
préconisant de les dépecer ... puis de les remettre dans leur peau...
est un sport à part entière !... Si tu te lances dans l'opération,
fais une vidéo ! tu deviendras célèbre...
Les grosses anguilles fumées que j'ai vues au marché sont fumées
entières et gardent leur peau. Elles ne sont qu'éviscérées. Il est
vrai qu'une fois salées, elles gigotent encore beaucoup, même
éviscérées, mais en général au bout d'une heure, elles se calment.
Je suis étonnée Grégoire, que tu les fasses à nouveau cuire à la
vapeur après fumaison. Ne serait-il pas mieux de prolonger un peu la
fumaison ??? Bref, l'opération n'est pas simple....
[/quote:b158c55c5e]
Je fume toujours à froid et pour arriver à obtenir une "cuisson" des
anguilles de gros diamètre il faudrait attendre trop longtemps et le fumage
exagéré les rendrait inmangeables.
[quote:b158c55c5e]"gregoire.nazarian" <gregoire.nazarian@wanadoo.fr> a écrit dans le
message de news: 43770331$0$20139$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
fanchino wrote:
Ladyfish a écrit :
J'étais effectivement intéressée pour les très grosses anguilles qu'il
m'arrive de pêcher en été et qui, à part en matelotte, ne sont pas
fameuses parce que trop grasses. Fumées, elles deviennent
excellentes. Les petites sont tellement délicieuses au BBQ ou poëlées
qu'il n'est pas nécessaire de les fumer bien que celles que j'ai
goûtées en Hollande, vendues sur les marchés et emballées dans du
papier journal (!) étaient extra. Ces petites anguilles sont fumées
sans leur peau.
Pour Fanchino, je pense que la technique décrite dans son bouquin
préconisant de les dépecer ... puis de les remettre dans leur peau...
est un sport à part entière !... Si tu te lances dans l'opération,
fais une vidéo ! tu deviendras célèbre...
Les grosses anguilles fumées que j'ai vues au marché sont fumées
entières et gardent leur peau. Elles ne sont qu'éviscérées. Il est
vrai qu'une fois salées, elles gigotent encore beaucoup, même
éviscérées, mais en général au bout d'une heure, elles se calment.
Je suis étonnée Grégoire, que tu les fasses à nouveau cuire à la
vapeur après fumaison. Ne serait-il pas mieux de prolonger un peu la
fumaison ??? Bref, l'opération n'est pas simple....
[/quote:b158c55c5e]
Je fume toujours à froid et pour arriver à obtenir une "cuisson" des
anguilles de gros diamètre il faudrait attendre trop longtemps et le fumage
exagéré les rendrait inmangeables.
— 15/11/2005 21:02
C'était bien ça
John Seyour, in "Revivre à la campagne", recommande de passer
l'anguille à l'eau bouillante quelques secondes, après salage, pour
que le poisson s'ouvre, puis de fumer 4 heures à 60 degrés.
F.
John Seyour, in "Revivre à la campagne", recommande de passer
l'anguille à l'eau bouillante quelques secondes, après salage, pour
que le poisson s'ouvre, puis de fumer 4 heures à 60 degrés.
F.
— 16/11/2005 09:09
[quote:2da23a2012]
Je fume toujours à froid et pour arriver à obtenir une "cuisson" des
anguilles de gros diamètre il faudrait attendre trop longtemps et le
fumage
exagéré les rendrait inmangeables.
Merci Grégoire et Fanchino. Je vais faire une synthèse de ce fil très[/quote:2da23a2012]
intéressant pour le mettre en pratique dès que possible et surtout lorsque
je disposerai d'un fumoir.
Ladyfish
Je fume toujours à froid et pour arriver à obtenir une "cuisson" des
anguilles de gros diamètre il faudrait attendre trop longtemps et le
fumage
exagéré les rendrait inmangeables.
Merci Grégoire et Fanchino. Je vais faire une synthèse de ce fil très[/quote:2da23a2012]
intéressant pour le mettre en pratique dès que possible et surtout lorsque
je disposerai d'un fumoir.
Ladyfish
je souhaiterai pouvoir fumer mon poisson, existe-t-il des fumoirs dans le
commerce.
merci à vous
--
marie-élisabeth