vin de coings ?
— 04/11/2005 08:53
marc.ruffat wrote:
[quote]Bonjour
j'ai lu dans une precedente reponse que l'on pouvait faire du vin de
coings qui aurait l amabilite de me transmettre cette recette ?
merci d avance
[/quote]
Bonjour,
Une recette de JP Mutin .................... souvenir, souvenir ;-)
René
Vin de coings
Pour 50 litres: Macération: 3 mois.
50 litres d'eau de pluie
50 coings
50 g de gros del
10 kg de Sucre cristallisé
30 g de levure de bière
3 oranges ou citrons non traitée
1 litre d'alcool pour fruits à 40Ý
1 pincée de cannelle
5 clous de girofle
Lavez les coings.
Coupez-les en quatre sans les peler.
Enlevez . les cours et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils s'écrasent.
Prélevez les zestes des agrumes.
Placez les coings dans un tonnelet, ajoutez le sucre, le sel, la levure
préalablement
délayée dans un peu d'eau tiède, les zestes, la cannelle et les clous de
girofle.
Remplissez d'eau de pluie .
Laissez fermenter plusieurs jours bonde ouverte.
Lorsqu'il ne sort plus de mousse, soutirez le vin dans un deuxième tonneau
bien propre.
Ajoutez l'alcool.
Bouchez la bonde.
Laissez vieillir 3 mois avant de mettre en bouteilles.
[quote]Bonjour
j'ai lu dans une precedente reponse que l'on pouvait faire du vin de
coings qui aurait l amabilite de me transmettre cette recette ?
merci d avance
[/quote]
Bonjour,
Une recette de JP Mutin .................... souvenir, souvenir ;-)
René
Vin de coings
Pour 50 litres: Macération: 3 mois.
50 litres d'eau de pluie
50 coings
50 g de gros del
10 kg de Sucre cristallisé
30 g de levure de bière
3 oranges ou citrons non traitée
1 litre d'alcool pour fruits à 40Ý
1 pincée de cannelle
5 clous de girofle
Lavez les coings.
Coupez-les en quatre sans les peler.
Enlevez . les cours et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils s'écrasent.
Prélevez les zestes des agrumes.
Placez les coings dans un tonnelet, ajoutez le sucre, le sel, la levure
préalablement
délayée dans un peu d'eau tiède, les zestes, la cannelle et les clous de
girofle.
Remplissez d'eau de pluie .
Laissez fermenter plusieurs jours bonde ouverte.
Lorsqu'il ne sort plus de mousse, soutirez le vin dans un deuxième tonneau
bien propre.
Ajoutez l'alcool.
Bouchez la bonde.
Laissez vieillir 3 mois avant de mettre en bouteilles.
— 04/11/2005 10:49
Le vin de coing se fait comme le vin de pommes (différent du cidre).
Mais il faut disposer d'un bon broyeur à pomme pour venir à bout des coings
voici un extrait du trité de vinification (voir sur xwww.vignes.be)
Les pommes, poires et coings se prêtent à la fabrication de vins blancs
secs, demi-secs, doux, de table de garde ou de dessert.
Les variétés de ces fruits sont tellement nombreuses qu'il est bien
difficile de mentionner à quel type de vin chacune convient le mieux. Il
existe des centaines de pommes et de poires différentes, dont les caractères
organoleptiques (parfums, extrait sec, sucres, acidité) sont très éloignés.
Les impressions gustatives varient autant. A la lecture du tableau de
composition des fruits page 230 on constate que dans le cas des pommes, par
exemple, la teneur en sucres peut varier du simple à plus du double,
l'acidité du simple à plus du triple, et il en est de même pour les autres
aspects du goût : amertume, tanins, arômes.
C'est le goût du vinificateur qui guidera son choix pour les pommes et
poires :
- Aime-t-il les vins secs fruités ? Il utilisera à cet effet les variétés
les plus parfumées : reinettes, cox, belle de boscoop et autres vieilles
variétés (voir 148 au chapitre du cidre), pour les pommes; bon chrétien
williams, doyenné de comices, pour les poires.
- Aime-t-il les vins de dessert fruités ? Il choisira pour ces vins des
fruits tels que ceux cités ci-dessus.
- Aime-t-il les vins secs plus neutres ? Il utilisera les variétés moins
parfumées : variétés modernes (golden, jonagold,...), pour les pommes;
conférences, durondeau, variétés à cuire, pour les poires.
- Aime-t-il les vins de desserts aux arômes moins puissants ? Il recourra
aux variétés précédentes.
Je préfère les variétés les plus parfumées de pommes et poires en vins secs
et les autres en vins de dessert. C'est aussi le choix qu'ont fait les
producteurs professionnels de vins de fruits.
Les coings conviennent mieux pour réaliser un vin demi-sec ou doux.
Voir tableau page 229.
Les meilleurs pommes, poires et coings sont ceux cueillis sur l'arbre, par
temps sec et à maturité. Les fruits tombés, ayant traîné quelques jours au
sol, se couvrent d'un duvet blanchâtre et peuvent prendre un goût terreux.
Les fruits fraîchement tombés sur un épais lit d'herbe conservent quelques
semaines.
Les pommes et poires venant tôt à maturité ne conservent que quelques jours,
l'intérieur du fruit s'abîme; il brunit sans que cela ne se remarque
extérieurement. Ces fruits doivent être utilisés rapidement. On ne peut
retarder leur emploi qu'à la condition de les stocker au frigo ou en chambre
froide.
Les pommes, poires et coings cueillis ou ramassés en fin de saison, fin
octobre et en novembre continuent à mûrir et n'atteignent leur pleine
maturité que deux à plusieurs semaines plus tard. Pendant ce temps les
fruits développent leurs sucres et leurs parfums, dégagent différents gaz
dont du gaz carbonique et de la vapeur d'eau qui doivent pouvoir s'échapper
pendant la conservation.
Pendant cette période de maturation complémentaire les fruits sont stockés à
l'abri du gel et de la pluie. Si le temps est sec et assez frais, on peut
les conserver à l'extérieur de 1 à 3 semaines sur une bâche, en les couvrant
la nuit. A l'intérieur, on peut les conserver en tas sur une épaisseur de 60
cm, en cageot, etc. Il faut permettre la respiration des fruits, les
échanges gazeux. On évitera donc de les garder dans des sacs étanches en
matière plastique dans lesquels ils s'abîment et pourrissent rapidement au
contact les uns des autres.
Si on désire conserver les fruits plusieurs mois, il faut les stocker à la
température de 2 à 4 C avec un taux d'humidité d'environ 85 %. Une chambre
froide est nécessaire à cet effet.
Les fruits sont mûrs et prêts à être brassés lorsqu'ils ont acquis une belle
couleur et dégagent leurs parfums abondamment, l'enveloppe des pépins
devient sombre et brune.
La première tâche, avant le broyage, est de trier les fruits. Eliminer les
fruits tâchés ou pourris et ensuite les nettoyer, enlever les herbes, laver
les pommes souillées de terre et bien laisser égoutter.
Le broyage des pommes, des poires, surtout des coings, est fastidieux
lorsqu'on ne dispose pas d'un matériel spécialement conçu à cet effet.
Habituellement on emploie des broyeurs à cylindres cannelés. Il existe aussi
des modèles électriques semblables aux broyeurs à compost.
Avec un broyeur manuel une personne seule peut espérer broyer une petite
centaine de kilos à l'heure. Avec le même modèle muni d'un moteur
électrique, 200 à 250 kg. Avec un broyeur vertical, 400 kg ou plus.
Pour des petites quantités (moins de 50 kg) le broyage peut se réaliser au
pilon de bois ou à l'aide d'un robot ménager en veillant à ce que celui-ci
ne surchauffe pas.
Dans le cas des coings, si on ne dispose pas de broyeur ou si ceux-ci sont
vraiment durs comme des cailloux, alors qu'ils sont mûrs à point, on peut
procéder de la façon suivante qui évite le broyage:
- Laver soigneusement les fruits, enlever toute trace de terre,...
- Couper les coings en quatre.
- Nettoyer l'intérieur du fruit, le débarrasser de son coeur et de
l'enveloppe protectrice qui entoure les pépins.
- Verser les quartiers dans une casserole contenant de l'eau additionnée du
jus d'un citron pour éviter leur brunissement (oxydation). Il faut juste
assez d'eau pour couvrir les fruits, pas plus.
- Porter cette casserole sur un réchaud et cuire pendant une dizaine de
minutes. Dès que les coings sont ramollis et peuvent s'écraser facilement,
arrêter la cuisson.
- Lorsque la température de cette "purée" est redescendue aux environs de 35
C, ajouter une bonne dose d'enzymes pectolitiques.
- Ce broyat sera pressé et sulfité le lendemain.
Dose : 1 gramme de métabisulfite de potassium ou 10 ml (1 ml/l) de solution
de SO2 à 5 %.
Après pressurage on procède au débourbage, comme pour un broyage et un
pressurage sans cuisson. A une différence près : venant de sulfiter le moût,
il ne faut plus rajouter de sulfite comme indiqué au point 7 ci-dessous.
Les fruits broyés sont, au fur et à mesure du déroulement de cette
opération, versés dans une cuve et bien tassés.
Les pommes, poires et coings coupés sont très sensibles à l'oxygène. Ils
brunissent. Leur goût est alors qualifié d'oxydé. Pour limiter l'oxydation
du broyat on y ajoute du métabisulfite au fur et à mesure du remplissage de
la cuve, à la dose de 1 g par 10 litres en saupoudrage (il sera dissout par
le jus acide) ou 10 ml de solution sulfitée à 5 % par 10 litres de broyat.
La cuve, en bois, grès, ou plastique alimentaire, remplie est bien tassée et
recouverte d'un couvercle pour protéger le broyat de l'air. A défaut de
couvercle, la meilleure protection est assurée par une couche de rhubarbes
broyées.
Le cuvage, au frais, à moins de 12 C si possible, ne doit pas dépasser 24
heures. Douze heures suffisent déjà.
Pendant cette courte macération, le jus baigne les pulpes et les peaux des
pommes, assurant le transfert des parfums et arômes du fruit vers le jus.
Celui-ci se colore et se charge en tanins.
Le dessus du broyat ne peut pas rester sec.
Cela arrive lorsque les fruits sont sucrés mais peu juteux. Dans ce cas on
ajoute un peu d'eau. Juste assez pour que les pulpes soient couvertes et que
les échanges entre les éléments solides et liquides se fassent.
Pour obtenir le rendement maximal en jus, on ajoute éventuellement, six
heures après le sulfitage, des enzymes pectolitiques. Comme les pulpes sont
cuvées à basse température, on ajoutera la dose maximale préconisée sur
l'emballage du produit. Pour que le produit soit réparti de façon homogène,
il est nécessaire de transvaser le broyat dans une autre cuve tout en
ajoutant la pectinase et en la mélangeant. Ce travail fastidieux ne se
justifie qu'en année de disette ou lorsqu'on ne dispose que de peu de
fruits.
Attention : certaines variétés de poires donnent dès le broyage un jus
pâteux. Pour ces variétés il est préférable de presser directement les
fruits, sans le moindre broyage.
Un rendement correct en jus avec ces fruits requiert l'emploi d'une bonne
presse. On veille à ne pas chercher à obtenir la dernière goutte de jus, qui
renferme les substances de goût amer et herbacé extraites des peaux et
pépins.
Les procédés d'égouttage ne permettent que de récolter la moitié du jus
contenu dans les pulpes.
Au cours du pressurage, on prélève un échantillon de jus que l'on analyse
pour déterminer sa teneur en sucres et en acides. En fonction des valeurs
relevées et des corrections à effectuer, on envisage éventuellement un
remiage des pulpes.
Cette pratique courante, pour la réalisation du cidre ou du poiré,
s'applique aussi aux pommes, poires et coings dont le jus est très acide et
exige l'ajout d'eau (voir page 149).
Après remiage, mélanger les jus des deux pressées et analyser.
Le débourbage a pour but d'épurer le moût avant fermentation. Il facilite sa
clarification ultérieure. Le débourbage dure 24 heures à basse température
(+ 10 C). Si la température est trop élevée (15 C ou plus) son efficacité
sera limitée. Si on dispose d'un vieux frigo pour réfrigérer les vins et y
maintenir le vin à quelques degrés seulement, le débourbage sera d'autant
plus efficace.
Le jus ayant été au contact de l'air après pressurage, il est utile d'en
relever le taux de sulfite.
Pour appauvrir le moût en substances à goût herbacé, du lait écrémé ou de la
caséine sera ajouté afin de précipiter un maximum de ces matières.
Après débourbage, ne soutirer que le jus préclarifié. S'il reste beaucoup de
jus trouble, le vinifier séparément et plus tard goûter la différence...
L'acidité du moût est corrigée en fonction de l'analyse réalisée pendant le
pressurage ou après remiage. Elle est corrigée avec de l'eau.
Aux jus de pommes (cas rare) et de poires qui manquent d'acidité, on rajoute
de l'acide malique pour respecter les acides contenus naturellement dans ces
fruits, et respecter ainsi la typicité de leurs produits.
Le sucre est également corrigé pour obtenir la teneur indiquée, en fonction
du type de vin souhaité (voir tableau page suivante).
N'ajoutez des sels nutritifs que si vous avez ajouté au moût une quantité
presque égale d'eau. Un jus presque pur n'en requiert pas.
Ces moûts vinifiés en blanc étant pauvres en tanins, il faut en rajouter
pour les vins de garde, les vins demi-secs ou de dessert, ou encore, si on
aime l'impression tannique, aux vins de table.
Les premiers jours, la fermentation alcoolique se déroule "cuve ouverte"
pour que celle-ci "chie" les lies responsables de goûts amers. Après deux
jours de fermentation on aère le vin et rajoute la bentonite préparée la
veille (voir page 135).
La température de vinification est d'autant plus basse que l'on désire un
vin fruité.
La suite de la vinification est identique à celle des vins blancs, de
rhubarbe,... La fermentation malolactique est évitée par un sulfitage
approprié.
Type de vin Pays Table Cave ou garde Cave 1/2 sec dessert
degré d'alcool 8 10 12 12,5 13,5
sucre résiduel 0 à 2 g/l 0 à 2 g/l 0 à 2 g/l + 20 g/l + 50 g/l
Moût avant corrections de la densité et de l'acidité après le débourbage
fermentation :
sucres 136 g/l 170 g/l 204 g/l 240 g/l 288 g/l
densité correspondante 1063 1075 1088 1101 1120
degré d'alcool potentiel 8 10 12 14 16
acidité 7 7,5 7,5 8 8,5
Acidité finale du vin 6 6,5 6,5 7 7,5
Levures sélectionnées Kalterherberg Bordeaux voir : Sauternes
pour le pied de cuve ou Steinberg Bourgogne Pays, Table
le pied de cuve n'est ajouté qu'après le débourbage
Produits additionnels 12,5 ml/10 kg (1,25 ml/kg) de solution de SO2 à 5% ou
1,25 g/10 kg de
au broyat métabisulfite de potassium. Eventuellement 12 h + tard : enzymes
pectolitiques
cuvage : + 24 h à 10 C
Débourbage température : + 10 C
produits additionnels lait écrémé : 15 ml/10 l (1,5 ml/l)
Sulfitage après 0,5 g de métabisulfite de potassium par 10 litres ou
pressurage ou 5 ml de solution de SO2 à 5 % par 10 litres (0,5 ml/l)
Fermentation alcoolique
débordement oui oui oui oui oui
température 15 à 18 C 15 à 18 C 15 à 18 C 18 à 21 C 20 à 23 C
sels nutritifs --- --- 1 g/10 l --- 2 g/10 l
bentonite (48 h après) 1 g/10 l 1 g/10 l 1 g/10 l 1 g/10 l 1 g/10 l
tanin --- --- 1 g/10 l 1 g/10 l 2 g/10 l
ou maturation en fut de chêne
Densité au 1er moins de 1000 moins de 1000 moins de 1000 +/- 1005 1010 à
1020
soutirage 0,4 g/10 l de métabisulfite de potassium
sulfitage ou 4 ml/10 l de solution de SO2 à 5% (0,4 ml/l)
Température d'élevage 12 à 15 C
Sulfitage au 2ème 0,3 g/10 l de métabisulfite ou 3 ml/10 l (0,3 ml/l) de SO2
à 5 %
soutirage
Sulfitage aux autres 0,2 g/10 l de métabisulfite de potassium
soutirages ou 2 ml/10 l (0,2 ml/l) de solution de SO2 à 5 %
Produits clarifiants inutiles si débourbage + lait écrémé + bentonite
Densité pour la mise 992 à 995 992 à 995 992 à 995 998 à 1000 +/- 1010
en bouteille ! Vin stabilisé !
Caractères de ce léger, frais frais vineux vineux doux
type de vin très bouqueté très bouqueté fruité fruité fruité
très fruité très fruité bouqueté douceâtre alcoolisé
"marc.ruffat" <marc.ruffat@wanadoo.fr> a écrit dans le message de
news:436b27a1$0$17241$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote]Bonjour
j'ai lu dans une precedente reponse que l'on pouvait faire du vin de
coings
qui aurait l amabilite de me transmettre cette recette ?
merci d avance
[/quote]
Mais il faut disposer d'un bon broyeur à pomme pour venir à bout des coings
voici un extrait du trité de vinification (voir sur xwww.vignes.be)
Les pommes, poires et coings se prêtent à la fabrication de vins blancs
secs, demi-secs, doux, de table de garde ou de dessert.
Les variétés de ces fruits sont tellement nombreuses qu'il est bien
difficile de mentionner à quel type de vin chacune convient le mieux. Il
existe des centaines de pommes et de poires différentes, dont les caractères
organoleptiques (parfums, extrait sec, sucres, acidité) sont très éloignés.
Les impressions gustatives varient autant. A la lecture du tableau de
composition des fruits page 230 on constate que dans le cas des pommes, par
exemple, la teneur en sucres peut varier du simple à plus du double,
l'acidité du simple à plus du triple, et il en est de même pour les autres
aspects du goût : amertume, tanins, arômes.
C'est le goût du vinificateur qui guidera son choix pour les pommes et
poires :
- Aime-t-il les vins secs fruités ? Il utilisera à cet effet les variétés
les plus parfumées : reinettes, cox, belle de boscoop et autres vieilles
variétés (voir 148 au chapitre du cidre), pour les pommes; bon chrétien
williams, doyenné de comices, pour les poires.
- Aime-t-il les vins de dessert fruités ? Il choisira pour ces vins des
fruits tels que ceux cités ci-dessus.
- Aime-t-il les vins secs plus neutres ? Il utilisera les variétés moins
parfumées : variétés modernes (golden, jonagold,...), pour les pommes;
conférences, durondeau, variétés à cuire, pour les poires.
- Aime-t-il les vins de desserts aux arômes moins puissants ? Il recourra
aux variétés précédentes.
Je préfère les variétés les plus parfumées de pommes et poires en vins secs
et les autres en vins de dessert. C'est aussi le choix qu'ont fait les
producteurs professionnels de vins de fruits.
Les coings conviennent mieux pour réaliser un vin demi-sec ou doux.
Voir tableau page 229.
Les meilleurs pommes, poires et coings sont ceux cueillis sur l'arbre, par
temps sec et à maturité. Les fruits tombés, ayant traîné quelques jours au
sol, se couvrent d'un duvet blanchâtre et peuvent prendre un goût terreux.
Les fruits fraîchement tombés sur un épais lit d'herbe conservent quelques
semaines.
Les pommes et poires venant tôt à maturité ne conservent que quelques jours,
l'intérieur du fruit s'abîme; il brunit sans que cela ne se remarque
extérieurement. Ces fruits doivent être utilisés rapidement. On ne peut
retarder leur emploi qu'à la condition de les stocker au frigo ou en chambre
froide.
Les pommes, poires et coings cueillis ou ramassés en fin de saison, fin
octobre et en novembre continuent à mûrir et n'atteignent leur pleine
maturité que deux à plusieurs semaines plus tard. Pendant ce temps les
fruits développent leurs sucres et leurs parfums, dégagent différents gaz
dont du gaz carbonique et de la vapeur d'eau qui doivent pouvoir s'échapper
pendant la conservation.
Pendant cette période de maturation complémentaire les fruits sont stockés à
l'abri du gel et de la pluie. Si le temps est sec et assez frais, on peut
les conserver à l'extérieur de 1 à 3 semaines sur une bâche, en les couvrant
la nuit. A l'intérieur, on peut les conserver en tas sur une épaisseur de 60
cm, en cageot, etc. Il faut permettre la respiration des fruits, les
échanges gazeux. On évitera donc de les garder dans des sacs étanches en
matière plastique dans lesquels ils s'abîment et pourrissent rapidement au
contact les uns des autres.
Si on désire conserver les fruits plusieurs mois, il faut les stocker à la
température de 2 à 4 C avec un taux d'humidité d'environ 85 %. Une chambre
froide est nécessaire à cet effet.
Les fruits sont mûrs et prêts à être brassés lorsqu'ils ont acquis une belle
couleur et dégagent leurs parfums abondamment, l'enveloppe des pépins
devient sombre et brune.
La première tâche, avant le broyage, est de trier les fruits. Eliminer les
fruits tâchés ou pourris et ensuite les nettoyer, enlever les herbes, laver
les pommes souillées de terre et bien laisser égoutter.
Le broyage des pommes, des poires, surtout des coings, est fastidieux
lorsqu'on ne dispose pas d'un matériel spécialement conçu à cet effet.
Habituellement on emploie des broyeurs à cylindres cannelés. Il existe aussi
des modèles électriques semblables aux broyeurs à compost.
Avec un broyeur manuel une personne seule peut espérer broyer une petite
centaine de kilos à l'heure. Avec le même modèle muni d'un moteur
électrique, 200 à 250 kg. Avec un broyeur vertical, 400 kg ou plus.
Pour des petites quantités (moins de 50 kg) le broyage peut se réaliser au
pilon de bois ou à l'aide d'un robot ménager en veillant à ce que celui-ci
ne surchauffe pas.
Dans le cas des coings, si on ne dispose pas de broyeur ou si ceux-ci sont
vraiment durs comme des cailloux, alors qu'ils sont mûrs à point, on peut
procéder de la façon suivante qui évite le broyage:
- Laver soigneusement les fruits, enlever toute trace de terre,...
- Couper les coings en quatre.
- Nettoyer l'intérieur du fruit, le débarrasser de son coeur et de
l'enveloppe protectrice qui entoure les pépins.
- Verser les quartiers dans une casserole contenant de l'eau additionnée du
jus d'un citron pour éviter leur brunissement (oxydation). Il faut juste
assez d'eau pour couvrir les fruits, pas plus.
- Porter cette casserole sur un réchaud et cuire pendant une dizaine de
minutes. Dès que les coings sont ramollis et peuvent s'écraser facilement,
arrêter la cuisson.
- Lorsque la température de cette "purée" est redescendue aux environs de 35
C, ajouter une bonne dose d'enzymes pectolitiques.
- Ce broyat sera pressé et sulfité le lendemain.
Dose : 1 gramme de métabisulfite de potassium ou 10 ml (1 ml/l) de solution
de SO2 à 5 %.
Après pressurage on procède au débourbage, comme pour un broyage et un
pressurage sans cuisson. A une différence près : venant de sulfiter le moût,
il ne faut plus rajouter de sulfite comme indiqué au point 7 ci-dessous.
Les fruits broyés sont, au fur et à mesure du déroulement de cette
opération, versés dans une cuve et bien tassés.
Les pommes, poires et coings coupés sont très sensibles à l'oxygène. Ils
brunissent. Leur goût est alors qualifié d'oxydé. Pour limiter l'oxydation
du broyat on y ajoute du métabisulfite au fur et à mesure du remplissage de
la cuve, à la dose de 1 g par 10 litres en saupoudrage (il sera dissout par
le jus acide) ou 10 ml de solution sulfitée à 5 % par 10 litres de broyat.
La cuve, en bois, grès, ou plastique alimentaire, remplie est bien tassée et
recouverte d'un couvercle pour protéger le broyat de l'air. A défaut de
couvercle, la meilleure protection est assurée par une couche de rhubarbes
broyées.
Le cuvage, au frais, à moins de 12 C si possible, ne doit pas dépasser 24
heures. Douze heures suffisent déjà.
Pendant cette courte macération, le jus baigne les pulpes et les peaux des
pommes, assurant le transfert des parfums et arômes du fruit vers le jus.
Celui-ci se colore et se charge en tanins.
Le dessus du broyat ne peut pas rester sec.
Cela arrive lorsque les fruits sont sucrés mais peu juteux. Dans ce cas on
ajoute un peu d'eau. Juste assez pour que les pulpes soient couvertes et que
les échanges entre les éléments solides et liquides se fassent.
Pour obtenir le rendement maximal en jus, on ajoute éventuellement, six
heures après le sulfitage, des enzymes pectolitiques. Comme les pulpes sont
cuvées à basse température, on ajoutera la dose maximale préconisée sur
l'emballage du produit. Pour que le produit soit réparti de façon homogène,
il est nécessaire de transvaser le broyat dans une autre cuve tout en
ajoutant la pectinase et en la mélangeant. Ce travail fastidieux ne se
justifie qu'en année de disette ou lorsqu'on ne dispose que de peu de
fruits.
Attention : certaines variétés de poires donnent dès le broyage un jus
pâteux. Pour ces variétés il est préférable de presser directement les
fruits, sans le moindre broyage.
Un rendement correct en jus avec ces fruits requiert l'emploi d'une bonne
presse. On veille à ne pas chercher à obtenir la dernière goutte de jus, qui
renferme les substances de goût amer et herbacé extraites des peaux et
pépins.
Les procédés d'égouttage ne permettent que de récolter la moitié du jus
contenu dans les pulpes.
Au cours du pressurage, on prélève un échantillon de jus que l'on analyse
pour déterminer sa teneur en sucres et en acides. En fonction des valeurs
relevées et des corrections à effectuer, on envisage éventuellement un
remiage des pulpes.
Cette pratique courante, pour la réalisation du cidre ou du poiré,
s'applique aussi aux pommes, poires et coings dont le jus est très acide et
exige l'ajout d'eau (voir page 149).
Après remiage, mélanger les jus des deux pressées et analyser.
Le débourbage a pour but d'épurer le moût avant fermentation. Il facilite sa
clarification ultérieure. Le débourbage dure 24 heures à basse température
(+ 10 C). Si la température est trop élevée (15 C ou plus) son efficacité
sera limitée. Si on dispose d'un vieux frigo pour réfrigérer les vins et y
maintenir le vin à quelques degrés seulement, le débourbage sera d'autant
plus efficace.
Le jus ayant été au contact de l'air après pressurage, il est utile d'en
relever le taux de sulfite.
Pour appauvrir le moût en substances à goût herbacé, du lait écrémé ou de la
caséine sera ajouté afin de précipiter un maximum de ces matières.
Après débourbage, ne soutirer que le jus préclarifié. S'il reste beaucoup de
jus trouble, le vinifier séparément et plus tard goûter la différence...
L'acidité du moût est corrigée en fonction de l'analyse réalisée pendant le
pressurage ou après remiage. Elle est corrigée avec de l'eau.
Aux jus de pommes (cas rare) et de poires qui manquent d'acidité, on rajoute
de l'acide malique pour respecter les acides contenus naturellement dans ces
fruits, et respecter ainsi la typicité de leurs produits.
Le sucre est également corrigé pour obtenir la teneur indiquée, en fonction
du type de vin souhaité (voir tableau page suivante).
N'ajoutez des sels nutritifs que si vous avez ajouté au moût une quantité
presque égale d'eau. Un jus presque pur n'en requiert pas.
Ces moûts vinifiés en blanc étant pauvres en tanins, il faut en rajouter
pour les vins de garde, les vins demi-secs ou de dessert, ou encore, si on
aime l'impression tannique, aux vins de table.
Les premiers jours, la fermentation alcoolique se déroule "cuve ouverte"
pour que celle-ci "chie" les lies responsables de goûts amers. Après deux
jours de fermentation on aère le vin et rajoute la bentonite préparée la
veille (voir page 135).
La température de vinification est d'autant plus basse que l'on désire un
vin fruité.
La suite de la vinification est identique à celle des vins blancs, de
rhubarbe,... La fermentation malolactique est évitée par un sulfitage
approprié.
Type de vin Pays Table Cave ou garde Cave 1/2 sec dessert
degré d'alcool 8 10 12 12,5 13,5
sucre résiduel 0 à 2 g/l 0 à 2 g/l 0 à 2 g/l + 20 g/l + 50 g/l
Moût avant corrections de la densité et de l'acidité après le débourbage
fermentation :
sucres 136 g/l 170 g/l 204 g/l 240 g/l 288 g/l
densité correspondante 1063 1075 1088 1101 1120
degré d'alcool potentiel 8 10 12 14 16
acidité 7 7,5 7,5 8 8,5
Acidité finale du vin 6 6,5 6,5 7 7,5
Levures sélectionnées Kalterherberg Bordeaux voir : Sauternes
pour le pied de cuve ou Steinberg Bourgogne Pays, Table
le pied de cuve n'est ajouté qu'après le débourbage
Produits additionnels 12,5 ml/10 kg (1,25 ml/kg) de solution de SO2 à 5% ou
1,25 g/10 kg de
au broyat métabisulfite de potassium. Eventuellement 12 h + tard : enzymes
pectolitiques
cuvage : + 24 h à 10 C
Débourbage température : + 10 C
produits additionnels lait écrémé : 15 ml/10 l (1,5 ml/l)
Sulfitage après 0,5 g de métabisulfite de potassium par 10 litres ou
pressurage ou 5 ml de solution de SO2 à 5 % par 10 litres (0,5 ml/l)
Fermentation alcoolique
débordement oui oui oui oui oui
température 15 à 18 C 15 à 18 C 15 à 18 C 18 à 21 C 20 à 23 C
sels nutritifs --- --- 1 g/10 l --- 2 g/10 l
bentonite (48 h après) 1 g/10 l 1 g/10 l 1 g/10 l 1 g/10 l 1 g/10 l
tanin --- --- 1 g/10 l 1 g/10 l 2 g/10 l
ou maturation en fut de chêne
Densité au 1er moins de 1000 moins de 1000 moins de 1000 +/- 1005 1010 à
1020
soutirage 0,4 g/10 l de métabisulfite de potassium
sulfitage ou 4 ml/10 l de solution de SO2 à 5% (0,4 ml/l)
Température d'élevage 12 à 15 C
Sulfitage au 2ème 0,3 g/10 l de métabisulfite ou 3 ml/10 l (0,3 ml/l) de SO2
à 5 %
soutirage
Sulfitage aux autres 0,2 g/10 l de métabisulfite de potassium
soutirages ou 2 ml/10 l (0,2 ml/l) de solution de SO2 à 5 %
Produits clarifiants inutiles si débourbage + lait écrémé + bentonite
Densité pour la mise 992 à 995 992 à 995 992 à 995 998 à 1000 +/- 1010
en bouteille ! Vin stabilisé !
Caractères de ce léger, frais frais vineux vineux doux
type de vin très bouqueté très bouqueté fruité fruité fruité
très fruité très fruité bouqueté douceâtre alcoolisé
"marc.ruffat" <marc.ruffat@wanadoo.fr> a écrit dans le message de
news:436b27a1$0$17241$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote]Bonjour
j'ai lu dans une precedente reponse que l'on pouvait faire du vin de
coings
qui aurait l amabilite de me transmettre cette recette ?
merci d avance
[/quote]
j'ai lu dans une precedente reponse que l'on pouvait faire du vin de coings
qui aurait l amabilite de me transmettre cette recette ?
merci d avance