Le respect de la chaîne du froid va de la chambre froide de stockage des produits bruts jusqu'au camion de livraison des plats cuisinés, en passant par le matériel de descente en température.

Le matériel de stockage et de conservation

Quelle que soit la température souhaitée pour la conservation des denrées brutes ou transformées (froid positif ou négatif), on utilisera, selon les cas :

- une armoire réfrigérée : celle-ci permet en effet de remplacer ou complèter les chambres froides lorsque les besoins sont moins importants;

- une chambre froide : elle peut être compacte, modulable ou maçonnée, et a un volume généralement fonction des quantités à stocker. En effet, on remarque souvent que ceci est fonction de la production en plats cuisinés dans les différents établissements les utilisant. Par contre, il est nécessaire que les produits soient impérativement stockés à des températures de + 3 ÝC parce que la réglementation impose une chambre froide distincte des produits bruts;


Le matériel de refroidissement rapide

- Dans la pratique professionnelle, lorsque les plats cuisinés sont préparés à l'avance et qu'ils sont destinés à être consommés plus tard, cela implique l'abaissement des températures et donc de passer d'une température de + 3ÝC ou -18 ÝC selon les cas.

- Des cellules de refroidissement ou de congélation permettent d'abaisser la température de + 65ÝC (température de cuisson minimum) à + 3Ý C ou - 18ÝC (qui sont elles des températures de conservation des aliments). Ces cellules fonctionnent généralement selon un système mécanique ou cryogénique (azote liquide, par exemple.


Les autres matériels

- Les machines à glaçons et à chantilly que l'on utilise pour la restauration traditionnelle.

- Les armoires pour conserver le vin à une température constante constituent des caves mobiles très intéressantes pour les petites unités.

- Le conditionnement de l'air ambiant : dans certains endroits tels que les ateliers de découpes et de traitements préliminaires ou de déconditionnement, il faut éviter des variations de température qui pourraient porter préjudices à la qualité bactériologique des denrées.

- Enfin, le camion frigorifique : celui permet le transport des denrées brutes ou celui des plats cuisinés.


Le choix du matériel

Lorsque vous choisissez un nouveau matériel, optez pour qu'ils soient tout d'abord faciles d'entretien, équipés de sonde pour mesurer la température à coeur des produits, de clayettes à claire-voie, de barres à dents pour suspendre viandes et volailles, possédant plusieurs niveaux de rayonnages et ne dépassant pas 400 à 600 mm de profondeur et 1,90 m de hauteur. Ils seront munis de dispositifs permettant l'enregistrement des températures, de témoins lumineux combinés ou non avec des avertisseurs sonores, de thermostat, d'horloge de dégivrage.