Préparation

- Déshabiller le lièvre - Réserver le sang dans avec un peu de vinaigre - Réserver les poumons, le foie et le coeur - Désosser le lièvre - Réserver les os - Etendre le lièvre sur le dos sur une plaque - Poser au milieu les rognons - Saler et poivrer - Hâcher le porc, le veau, le jambon, les foies, le coeur et le foie de l'animal - Mélanger le tout - Saler et poivrer - Ajouter les 4 épices et le cognac - Bien mélanger cette préparation - Ajouter cette préparation sur les rognons pour farcir le lièvre - Former une ballotine avec le lièvre et sa farce - Entourer le lièvre de bardes de lard - Ficeler le lièvre en rôti - Enduire une coctte de beurre - Placer au centre de la cocotte le lièvre - Entourer le lièvre de légumes - Puis ajouter l'ail et l'échalote entiers mais épluchés - Ajouter aussi les os du lièvre - Saler - Verser dans la cocotte un peu de cognac - Recouvrir avec le vin rouge - Couvrir la cocotte - Laisser mijoter 3h - Esuite, metter le lièvre et les légumes dans un plat - Recouvrir le plat d'alluminium - Laisser reposer 24 h au frais - Filtrer la sauce - Faire reposer la sauce dans une casserole au frais 24h - Le lendemain, sortir le lièvre, les légumes et la sauce du frais - Laisser reposer 30 min - Remettre le lièvre dans une cocotte - Ajouter du madère - Laisser mijoter à feu doux 30 min - Faire mijoter 30 min la sauce avec le sang et un peu de vin rouge