"Quand il fait lourd, ou orageux"...
— 31/10/2005 18:51
bonjour,
quand la science se mêle á la sorcellerie..(mais en ce
d'halloween, le sujet me paraît bien inspiré)..On y va:
La Gwenouille Améwicaine <akahhr(mortauspam)@yahoo.com> scritto
nell'articolo <8rGdnXDqga7HXP7eRVnyrA@scarlet.biz>...
[quote:dcf1bfa42d]... me dit une amie, qui fait beaucoup dans la cuisine, "certains plats
laissés dehors deviennent mauvais".
[/quote:dcf1bfa42d]
Parlons clair, et commençon par la science (et non pas la sci-fi..): tous
les plats, á température ambiante ou non, se dégradent avec le temps.
Car on le sait bien, tout autour de nous, aussi bien que sur nous, il y a
un nombre incalculable de bacteries et autres micro-organismes, qui,
comment nous, luttent pour survivre.
Seulement, leur lutte á eux, consiste á s'inviter dans nos diner á nous..
Premier fait, donc: la temperature et le temps. Depuis plusieurs années, il
a été demontré que la durée de vie d'un plat est inversement
proportionnelle á sa temperature de stockage: plus celle ci est baisse,
plus la première est élevée. Donc, un plat gardé á +18 degrées "tourne"
plus vite d'un qui serait conservé á +4.
Evidemment, nous sommes ici en train de faire abstraction de la
conservation par la chaleur, mais on y reviendra dans un petit instant.
[quote:dcf1bfa42d]Elle me parle, spécifiquement, par
l'expérience, des soupes, des sauces et de la viande hachée, qui
tourneraient à rien en quelques heures.
[/quote:dcf1bfa42d]
Trois choses differentes, madame!
Les soupes: elles sont cuites, donc la temperature monte, puis elle
redescends très lentement..
Entre +4 et +45 degrées la reproduction des bacteries augmente de façon
presque exponentielle pour chaque degrée: c'est la raison qui fait que nous
mettons un pain qui doit lever dans un coin "tiède", et une levure qui doit
se conserver dans le frigo.
Si votre soupe reste sur la table deux heures, il y a des fortes chances
qu'elle finisse par "tourner", c'est á dire qu'elle devienne acide.
Mais jusqu'ici, le temps atmospherique n'est pas encore entré en scène..(ça
va venir, un peu de patience).
Les sauces: cuites, elles peuvent s'apparenter aux soupes. Crues, type
mayonnaise, elles subissent une contamination très importante lors de la
preparation.
Encore une fois, en les gardant á T. ambiante les bacteries que nous avons
incorporé avec les autres ingredients ont plus de chances de se reproduire.
Et la raison qui fait que certaines sauces resistent pendant quelques
jours?
Simple: pour vivre, une bacterie necessite d'eau, d'air (sauf les
anaerobies, que nous ne prenons pas en compte car elles ne survivent pas en
contact avec l'oxigène) et d'un terrain favorable. Or, une sauce très acide
(comment une vinaigrette) ou très salée, n'en est pas un.
De même, une sauce qui contiendrait peu d'eau "libre", c'est á dire peu
d'eau qui ne serait pas liée á d'autres substances (comment elle l'est au
sucre dans un sirop, par exemple), n'est pas un terrain favorable.
Voici enfin le premier indice: si une sauce sans eau est potentiellement
moins dangereuse, qu'est-ce qui pourrait élever le seuil de danger?
Réponse: l'ajout d'eau..
troisième et dernier cas: la viande hachée.
Terrain de predilection pour les germes, elle devient dangereuse en très
peu de temps.
C'est pourquoi les supermarchés en vendent soit conservée en atmosphere
modifiée (c'est á dire, sans oxigène), soit additionnée d'un conservateur
(généralement du lactate de sodium ou autre substance semblable).
Quoi qu'il en soit, une fois exposée á l'air, elle aussi subit une
contamination.
Et, qu'est-ce que ces trois types d'aliments ont en commun?
Dans la soupe, on a eu une stérilisation, ainsi qu'une liaison pour
emprisonner l'eau et donner une texture plus velouté au produit.
L'eau n'est donc pas totalement "libre".
La sauce aussi est épaisse et souvent en emulsion, donc son eau est, du
moins partiellement, moins "libre" que dans les ingredients separées.
La viande, quant á elle, est "sèche" dans le sens que l'eau qui s'y trouve
dedans est emprisonnée par les tissus..
Mais dans l'air?
Voilá: quand il fait "lourd" ou "orageux", dans l'air il y a plus, beaucoup
plus d'humidité.
Cette humidité vient toucher la viande, la sauce, ou la soupe.. et permets
aux bacteries presentes en surface de s'activer plus facilement.
Ce qui se traduit par des cycles de vie plus rapides, donc une plus rapide
dégradation des aliments.
Ceci ne se limite pas aux trois categories d'aliments que nous avons cité:
toutefois, la viande hachée offre une plus grande surface de contact á
l'air; la grande quantité d'eau contenue dans les sauces cuites et dans les
soupes favorise les échanges avec la surface; et dans une sauce crue,
l'humidité de surface s'infiltre facilement á travers les emulsions qui les
composent, en facilitant l'accès des germes.
Mais dans un frigo tout ceci ne devient que legénde..
Il reste un dernièr cas: dans certaines cuisines, oú l'on prepare
differents plats en même temps, on remarque parfois des étranges
changements, par exemple "la crème sent le moisi", ou "les biscuits sentent
le poisson".. Pourquoi? Même raison: l'humidité.
Vecteur des particules aromatiques qui se degagent des preparation, elle ne
fait pas distinction entre la crème qui attends d'être brulée et le vieux
roquefort qui est en train de se remettre á temperature á deux mètres de
lá.
Et les minuscules bulles de vapeur qui traversent la cuisine de part á
autre se deposent avec loisir sur l'une ou l'autre, pour en suite s'envoler
á nouveau..
En emportant avec elles un peu des dites particules. Dans l'air, elles
s'échangent, se mêlent, et retombent.. Et melangent les arômes des plats
qui n'ont rien á voir les uns avec les autres.
Fin.
G.
quand la science se mêle á la sorcellerie..(mais en ce
d'halloween, le sujet me paraît bien inspiré)..On y va:
La Gwenouille Améwicaine <akahhr(mortauspam)@yahoo.com> scritto
nell'articolo <8rGdnXDqga7HXP7eRVnyrA@scarlet.biz>...
[quote:dcf1bfa42d]... me dit une amie, qui fait beaucoup dans la cuisine, "certains plats
laissés dehors deviennent mauvais".
[/quote:dcf1bfa42d]
Parlons clair, et commençon par la science (et non pas la sci-fi..): tous
les plats, á température ambiante ou non, se dégradent avec le temps.
Car on le sait bien, tout autour de nous, aussi bien que sur nous, il y a
un nombre incalculable de bacteries et autres micro-organismes, qui,
comment nous, luttent pour survivre.
Seulement, leur lutte á eux, consiste á s'inviter dans nos diner á nous..
Premier fait, donc: la temperature et le temps. Depuis plusieurs années, il
a été demontré que la durée de vie d'un plat est inversement
proportionnelle á sa temperature de stockage: plus celle ci est baisse,
plus la première est élevée. Donc, un plat gardé á +18 degrées "tourne"
plus vite d'un qui serait conservé á +4.
Evidemment, nous sommes ici en train de faire abstraction de la
conservation par la chaleur, mais on y reviendra dans un petit instant.
[quote:dcf1bfa42d]Elle me parle, spécifiquement, par
l'expérience, des soupes, des sauces et de la viande hachée, qui
tourneraient à rien en quelques heures.
[/quote:dcf1bfa42d]
Trois choses differentes, madame!
Les soupes: elles sont cuites, donc la temperature monte, puis elle
redescends très lentement..
Entre +4 et +45 degrées la reproduction des bacteries augmente de façon
presque exponentielle pour chaque degrée: c'est la raison qui fait que nous
mettons un pain qui doit lever dans un coin "tiède", et une levure qui doit
se conserver dans le frigo.
Si votre soupe reste sur la table deux heures, il y a des fortes chances
qu'elle finisse par "tourner", c'est á dire qu'elle devienne acide.
Mais jusqu'ici, le temps atmospherique n'est pas encore entré en scène..(ça
va venir, un peu de patience).
Les sauces: cuites, elles peuvent s'apparenter aux soupes. Crues, type
mayonnaise, elles subissent une contamination très importante lors de la
preparation.
Encore une fois, en les gardant á T. ambiante les bacteries que nous avons
incorporé avec les autres ingredients ont plus de chances de se reproduire.
Et la raison qui fait que certaines sauces resistent pendant quelques
jours?
Simple: pour vivre, une bacterie necessite d'eau, d'air (sauf les
anaerobies, que nous ne prenons pas en compte car elles ne survivent pas en
contact avec l'oxigène) et d'un terrain favorable. Or, une sauce très acide
(comment une vinaigrette) ou très salée, n'en est pas un.
De même, une sauce qui contiendrait peu d'eau "libre", c'est á dire peu
d'eau qui ne serait pas liée á d'autres substances (comment elle l'est au
sucre dans un sirop, par exemple), n'est pas un terrain favorable.
Voici enfin le premier indice: si une sauce sans eau est potentiellement
moins dangereuse, qu'est-ce qui pourrait élever le seuil de danger?
Réponse: l'ajout d'eau..
troisième et dernier cas: la viande hachée.
Terrain de predilection pour les germes, elle devient dangereuse en très
peu de temps.
C'est pourquoi les supermarchés en vendent soit conservée en atmosphere
modifiée (c'est á dire, sans oxigène), soit additionnée d'un conservateur
(généralement du lactate de sodium ou autre substance semblable).
Quoi qu'il en soit, une fois exposée á l'air, elle aussi subit une
contamination.
Et, qu'est-ce que ces trois types d'aliments ont en commun?
Dans la soupe, on a eu une stérilisation, ainsi qu'une liaison pour
emprisonner l'eau et donner une texture plus velouté au produit.
L'eau n'est donc pas totalement "libre".
La sauce aussi est épaisse et souvent en emulsion, donc son eau est, du
moins partiellement, moins "libre" que dans les ingredients separées.
La viande, quant á elle, est "sèche" dans le sens que l'eau qui s'y trouve
dedans est emprisonnée par les tissus..
Mais dans l'air?
Voilá: quand il fait "lourd" ou "orageux", dans l'air il y a plus, beaucoup
plus d'humidité.
Cette humidité vient toucher la viande, la sauce, ou la soupe.. et permets
aux bacteries presentes en surface de s'activer plus facilement.
Ce qui se traduit par des cycles de vie plus rapides, donc une plus rapide
dégradation des aliments.
Ceci ne se limite pas aux trois categories d'aliments que nous avons cité:
toutefois, la viande hachée offre une plus grande surface de contact á
l'air; la grande quantité d'eau contenue dans les sauces cuites et dans les
soupes favorise les échanges avec la surface; et dans une sauce crue,
l'humidité de surface s'infiltre facilement á travers les emulsions qui les
composent, en facilitant l'accès des germes.
Mais dans un frigo tout ceci ne devient que legénde..
Il reste un dernièr cas: dans certaines cuisines, oú l'on prepare
differents plats en même temps, on remarque parfois des étranges
changements, par exemple "la crème sent le moisi", ou "les biscuits sentent
le poisson".. Pourquoi? Même raison: l'humidité.
Vecteur des particules aromatiques qui se degagent des preparation, elle ne
fait pas distinction entre la crème qui attends d'être brulée et le vieux
roquefort qui est en train de se remettre á temperature á deux mètres de
lá.
Et les minuscules bulles de vapeur qui traversent la cuisine de part á
autre se deposent avec loisir sur l'une ou l'autre, pour en suite s'envoler
á nouveau..
En emportant avec elles un peu des dites particules. Dans l'air, elles
s'échangent, se mêlent, et retombent.. Et melangent les arômes des plats
qui n'ont rien á voir les uns avec les autres.
Fin.
G.
— 01/11/2005 16:31
Merci pour votre très complête réponse, que je m'empresse de faire suivre à
qui de droit.
--
PGå
http://www.guywilliams.tv/themesong.html
qui de droit.
--
PGå
http://www.guywilliams.tv/themesong.html
— 03/11/2005 20:44
"g." <g@n> wrote:
[quote]bonjour,
quand la science se mêle á la sorcellerie..(mais en ce
d'halloween, le sujet me paraît bien inspiré)..On y va:
coupé
En emportant avec elles un peu des dites particules. Dans l'air, elles
s'échangent, se mêlent, et retombent.. Et melangent les arômes des plats
qui n'ont rien á voir les uns avec les autres.
Fin.
G.
[/quote]
merci beaucoup monsieur G de cet intéressant exposé.
--
pour m'écrire : enlever "antispam", et adresser à marie.thumas
[quote]bonjour,
quand la science se mêle á la sorcellerie..(mais en ce
d'halloween, le sujet me paraît bien inspiré)..On y va:
coupé
En emportant avec elles un peu des dites particules. Dans l'air, elles
s'échangent, se mêlent, et retombent.. Et melangent les arômes des plats
qui n'ont rien á voir les uns avec les autres.
Fin.
G.
[/quote]
merci beaucoup monsieur G de cet intéressant exposé.
--
pour m'écrire : enlever "antispam", et adresser à marie.thumas
laissés dehors deviennent mauvais". Elle me parle, spécifiquement, par
l'expérience, des soupes, des sauces et de la viande hachée, qui
tourneraient à rien en quelques heures. Quelqu'un peut m'expliquer pourquoi?
--
PGå
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