Sole grillée
— 03/02/2005 17:31
Francis the Francis a écrit :
[quote:343caaff1b]Puisqu'il est question de poisson dans un autre thread, voici une question
que je me suis longtemps posée et que je n'ai jamais totalement résolue : où
manger une bonne sole grillée à Paris ?
Francis
[/quote:343caaff1b]
Au prix de la sole au restaurant, à la maison !!!
Sur Paris, je dirai Gourmard, L'Espadon Bleu... Mais tous affichent la
grosse sole de Noirmoutier (environ 500g) à plus de 30 euro... Ceci dit,
bien fait, ça les vaut !
Eric
[quote:343caaff1b]Puisqu'il est question de poisson dans un autre thread, voici une question
que je me suis longtemps posée et que je n'ai jamais totalement résolue : où
manger une bonne sole grillée à Paris ?
Francis
[/quote:343caaff1b]
Au prix de la sole au restaurant, à la maison !!!
Sur Paris, je dirai Gourmard, L'Espadon Bleu... Mais tous affichent la
grosse sole de Noirmoutier (environ 500g) à plus de 30 euro... Ceci dit,
bien fait, ça les vaut !
Eric
— 03/02/2005 18:04
Salut "Francis the Francis", bjr à tous,
La sole, pour moi, c'est par excellence LE poisson des gens
qui n'aiment pas le poisson.
Comme l'emmenthal est LE fromage
de ceux qui n'aiment pas le fromage.
Mais à chacun ses goûts, c'est normal, et je respecte.
Cdlt, PapyPierre
--
Ceci est une signature automatique de MesNews.
Site : http://www.mesnews.net
La sole, pour moi, c'est par excellence LE poisson des gens
qui n'aiment pas le poisson.
Comme l'emmenthal est LE fromage
de ceux qui n'aiment pas le fromage.
Mais à chacun ses goûts, c'est normal, et je respecte.
Cdlt, PapyPierre
--
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Site : http://www.mesnews.net
— 03/02/2005 18:24
[quote:5350c15ee9]Mais à chacun ses goûts, c'est normal, et je respecte.
[/quote:5350c15ee9]
Trop aimable.
Francis
[/quote:5350c15ee9]
Trop aimable.
Francis
— 03/02/2005 18:41
PapyPierre a écrit :
[quote:6910e14c76]Salut "Francis the Francis", bjr à tous,
La sole, pour moi, c'est par excellence LE poisson des gens
qui n'aiment pas le poisson.
Comme l'emmenthal est LE fromage
de ceux qui n'aiment pas le fromage.
Mais à chacun ses goûts, c'est normal, et je respecte.
Cdlt, PapyPierre
[/quote:6910e14c76]
autant je n'aime pas l'emmenthal, autant j'adore le poisson et la bonne
sole... Faut-il en avoir déjà mangé de la bonne...
Eric
[quote:6910e14c76]Salut "Francis the Francis", bjr à tous,
La sole, pour moi, c'est par excellence LE poisson des gens
qui n'aiment pas le poisson.
Comme l'emmenthal est LE fromage
de ceux qui n'aiment pas le fromage.
Mais à chacun ses goûts, c'est normal, et je respecte.
Cdlt, PapyPierre
[/quote:6910e14c76]
autant je n'aime pas l'emmenthal, autant j'adore le poisson et la bonne
sole... Faut-il en avoir déjà mangé de la bonne...
Eric
— 04/02/2005 08:35
Francis the Francis a écrit :
[quote:42fd335c2a]Mais à chacun ses goûts, c'est normal, et je respecte.
Trop aimable.
[/quote:42fd335c2a]
n'est-ce pas !
Bon dimanche dernier je suis allée au Lutétia, pas l'hôtel, un
restaurant sis dans l'île St-Louis :
33 quai Bourbon 75004 Paris
J'y ai apprécié un filet de perche avec du riz thaï au poireaux et une
sauce au chablis en accompagnement. La personne avec qui j'étais a
dégusté une sole qu'elle a trouvée bonne (mais je découvre grâce à
usenet qu'elle n'aime pas les poissons...) mais pas le tian de légumes
qui allait avec. N'ayant pas goûté la sole, fort bien préparée
d'ailleurs, je ne peux me prononcer dessus personnellement. Si la sole
était à la hauteur de ma perche, ce devait être bien bon !
[quote:42fd335c2a]Mais à chacun ses goûts, c'est normal, et je respecte.
Trop aimable.
[/quote:42fd335c2a]
n'est-ce pas !
Bon dimanche dernier je suis allée au Lutétia, pas l'hôtel, un
restaurant sis dans l'île St-Louis :
33 quai Bourbon 75004 Paris
J'y ai apprécié un filet de perche avec du riz thaï au poireaux et une
sauce au chablis en accompagnement. La personne avec qui j'étais a
dégusté une sole qu'elle a trouvée bonne (mais je découvre grâce à
usenet qu'elle n'aime pas les poissons...) mais pas le tian de légumes
qui allait avec. N'ayant pas goûté la sole, fort bien préparée
d'ailleurs, je ne peux me prononcer dessus personnellement. Si la sole
était à la hauteur de ma perche, ce devait être bien bon !
— 04/02/2005 15:57
Francis the Francis <francis@thefrancis.com> wrote:
[quote:8e1f121105]où manger une bonne sole grillée à Paris ?
[/quote:8e1f121105]
Je n'ai pas d'adresse sur Paris, mais j'en ai une excellente sur
Londres...
Sea Food Restaurant Manzi's
Leicester Street
WC2 Londres
U.K.
http://cjoint.com/?cesaZ04nyI
--
François
Le travail, c'est la santé ...
Mais à quoi sert alors la médecine du travail ? (Pierre Dac)
[quote:8e1f121105]où manger une bonne sole grillée à Paris ?
[/quote:8e1f121105]
Je n'ai pas d'adresse sur Paris, mais j'en ai une excellente sur
Londres...
Sea Food Restaurant Manzi's
Leicester Street
WC2 Londres
U.K.
http://cjoint.com/?cesaZ04nyI
--
François
Le travail, c'est la santé ...
Mais à quoi sert alors la médecine du travail ? (Pierre Dac)
— 04/02/2005 16:28
[quote:5edb170e8d]Sea Food Restaurant Manzi's
Leicester Street
[/quote:5edb170e8d]
Merci, c'est très précieux également car je déménage à Londres au printemps.
A Londres, pour en parler, je me souviens d'une bonne sole chez Scott's à
Mayfair, sur Mount Street.
Francis
Leicester Street
[/quote:5edb170e8d]
Merci, c'est très précieux également car je déménage à Londres au printemps.
A Londres, pour en parler, je me souviens d'une bonne sole chez Scott's à
Mayfair, sur Mount Street.
Francis
— 04/02/2005 16:44
Francis the Francis <francis@thefrancis.com> wrote:
[quote:cf02e0856e]A Londres, pour en parler, je me souviens d'une bonne sole chez Scott's à
Mayfair, sur Mount Street.
[/quote:cf02e0856e]
L'endroit fait partie des incontournables, mais bon, c'est Londres,
c'est un endroit à la mode, donc cher...
C'est vrai que j'adore Londres et, à quelque part, je t'envie un peu
d'aller y habiter ;-)
--
François
Le travail, c'est la santé ...
Mais à quoi sert alors la médecine du travail ? (Pierre Dac)
[quote:cf02e0856e]A Londres, pour en parler, je me souviens d'une bonne sole chez Scott's à
Mayfair, sur Mount Street.
[/quote:cf02e0856e]
L'endroit fait partie des incontournables, mais bon, c'est Londres,
c'est un endroit à la mode, donc cher...
C'est vrai que j'adore Londres et, à quelque part, je t'envie un peu
d'aller y habiter ;-)
--
François
Le travail, c'est la santé ...
Mais à quoi sert alors la médecine du travail ? (Pierre Dac)
— 05/02/2005 09:05
Le Fri, 04 Feb 2005 10:35:46 +0100, Ysabeau a écrit :
[quote:7f4d410f67]J'y ai apprécié un filet de perche
Si la sole était à la hauteur de ma perche,
[/quote:7f4d410f67]
Heu... tu avais _une_ perche dans ton assiette (ou plutôt un morceau de
filet ) ?
--
Sylvie
[quote:7f4d410f67]J'y ai apprécié un filet de perche
Si la sole était à la hauteur de ma perche,
[/quote:7f4d410f67]
Heu... tu avais _une_ perche dans ton assiette (ou plutôt un morceau de
filet ) ?
--
Sylvie
— 05/02/2005 13:06
Sylvie Freymond wrote:
[quote:736dd81c4d]Le Fri, 04 Feb 2005 10:35:46 +0100, Ysabeau a écrit :
J'y ai apprécié un filet de perche
Si la sole était à la hauteur de ma perche,
Heu... tu avais _une_ perche dans ton assiette (ou plutôt un morceau
de filet ) ?
[/quote:736dd81c4d]
La perche "indigène" que l'on pêchait dans les lacs et rivières français
était un poisson qui dépassait très rarement la livre. Pour info, la
"maille", càd la longueur minimale en dessous de laquelle il fallait la
rejeter était de 14 centimètres. A comparer avec une maille de 20
centimètres pour la truite. C'était un poisson très bagarreur, dès 200
grammes. Chair remarquable, mais gâchée par des arêtes dans teous les sens.
Les perches "exotiques" comme la perche dite "du Nil" sont des poissons fort
agréables à manger, mais qui n'ont que peu à voir.
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral ou fait grossir
[quote:736dd81c4d]Le Fri, 04 Feb 2005 10:35:46 +0100, Ysabeau a écrit :
J'y ai apprécié un filet de perche
Si la sole était à la hauteur de ma perche,
Heu... tu avais _une_ perche dans ton assiette (ou plutôt un morceau
de filet ) ?
[/quote:736dd81c4d]
La perche "indigène" que l'on pêchait dans les lacs et rivières français
était un poisson qui dépassait très rarement la livre. Pour info, la
"maille", càd la longueur minimale en dessous de laquelle il fallait la
rejeter était de 14 centimètres. A comparer avec une maille de 20
centimètres pour la truite. C'était un poisson très bagarreur, dès 200
grammes. Chair remarquable, mais gâchée par des arêtes dans teous les sens.
Les perches "exotiques" comme la perche dite "du Nil" sont des poissons fort
agréables à manger, mais qui n'ont que peu à voir.
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral ou fait grossir
— 06/02/2005 12:41
Le Sat, 5 Feb 2005 15:06:08 +0100, Jean Vincent a écrit :
[quote:4fd98f0a20]Sylvie Freymond wrote:
Le Fri, 04 Feb 2005 10:35:46 +0100, Ysabeau a écrit :
J'y ai apprécié un filet de perche
Si la sole était à la hauteur de ma perche,
Heu... tu avais _une_ perche dans ton assiette (ou plutôt un morceau
de filet ) ?
La perche "indigène" que l'on pêchait dans les lacs et rivières français
était un poisson qui dépassait très rarement la livre. Pour info, la
"maille", càd la longueur minimale en dessous de laquelle il fallait la
rejeter était de 14 centimètres.
[/quote:4fd98f0a20]
Ici, c'est 15 :
http://www.delley.ch/page5_1_3.htm
[quote:4fd98f0a20]Chair remarquable, mais gâchée par des arêtes dans tous les sens.
[/quote:4fd98f0a20]
Mais jamais on ne les voit ou ne les sent sous la dent !
Blague à part, c'est un plat "national" ici, mais on ne parle jamais de
perche au singulier. Toujours les filetS... raison pour laquelle je
taquinais Ysabeau.
Une photo :
http://www.lechalet.ch/francais/restaurant/cuisine2.htm
[quote:4fd98f0a20]Les perches "exotiques" comme la perche dite "du Nil" sont des poissons fort
agréables à manger, mais qui n'ont que peu à voir.
[/quote:4fd98f0a20]
Ici, elles viennent surtout des pays de l'Est, il n'y en a pas pour tout le
monde. Mais les bons restaus ont leurs fournisseurs attitrés de poissons
indigènes.
--
Sylvie
[quote:4fd98f0a20]Sylvie Freymond wrote:
Le Fri, 04 Feb 2005 10:35:46 +0100, Ysabeau a écrit :
J'y ai apprécié un filet de perche
Si la sole était à la hauteur de ma perche,
Heu... tu avais _une_ perche dans ton assiette (ou plutôt un morceau
de filet ) ?
La perche "indigène" que l'on pêchait dans les lacs et rivières français
était un poisson qui dépassait très rarement la livre. Pour info, la
"maille", càd la longueur minimale en dessous de laquelle il fallait la
rejeter était de 14 centimètres.
[/quote:4fd98f0a20]
Ici, c'est 15 :
http://www.delley.ch/page5_1_3.htm
[quote:4fd98f0a20]Chair remarquable, mais gâchée par des arêtes dans tous les sens.
[/quote:4fd98f0a20]
Mais jamais on ne les voit ou ne les sent sous la dent !
Blague à part, c'est un plat "national" ici, mais on ne parle jamais de
perche au singulier. Toujours les filetS... raison pour laquelle je
taquinais Ysabeau.
Une photo :
http://www.lechalet.ch/francais/restaurant/cuisine2.htm
[quote:4fd98f0a20]Les perches "exotiques" comme la perche dite "du Nil" sont des poissons fort
agréables à manger, mais qui n'ont que peu à voir.
[/quote:4fd98f0a20]
Ici, elles viennent surtout des pays de l'Est, il n'y en a pas pour tout le
monde. Mais les bons restaus ont leurs fournisseurs attitrés de poissons
indigènes.
--
Sylvie
— 07/02/2005 14:36
"PapyPierre" <PapyPierreVIRER@netcourrier.com> a écrit dans le message de
news: mn.1cb47d52dc4784d0.22979@netcourrier.com...
[quote:b0e329a508]Salut "Francis the Francis", bjr à tous,
La sole, pour moi, c'est par excellence LE poisson des gens
qui n'aiment pas le poisson.
Comme l'emmenthal est LE fromage
de ceux qui n'aiment pas le fromage.
Mais à chacun ses goûts, c'est normal, et je respecte.
Cdlt, PapyPierre
--
Ceci est une signature automatique de MesNews.
Site : http://www.mesnews.net
Si un jour tu as l'occasion de manger une vraie sole (+ de 400gr)[/quote:b0e329a508]
extrêmement fraîche, je peux te dire que simplement poêlée, c'est vraiment
bon et...! goûteux !
news: mn.1cb47d52dc4784d0.22979@netcourrier.com...
[quote:b0e329a508]Salut "Francis the Francis", bjr à tous,
La sole, pour moi, c'est par excellence LE poisson des gens
qui n'aiment pas le poisson.
Comme l'emmenthal est LE fromage
de ceux qui n'aiment pas le fromage.
Mais à chacun ses goûts, c'est normal, et je respecte.
Cdlt, PapyPierre
--
Ceci est une signature automatique de MesNews.
Site : http://www.mesnews.net
Si un jour tu as l'occasion de manger une vraie sole (+ de 400gr)[/quote:b0e329a508]
extrêmement fraîche, je peux te dire que simplement poêlée, c'est vraiment
bon et...! goûteux !
— 08/02/2005 20:01
Leo prit sa lyre et chanta :
[quote:4fb8f1642f]Si un jour tu as l'occasion de manger une vraie sole (+ de 400gr)
extrêmement fraîche, je peux te dire que simplement poêlée, c'est vraiment
bon et...! goûteux !
[/quote:4fb8f1642f]
Euh, pas trop fraîche justement. Surtout à cette taille : une sole
fraîchement pêchée est immangeable. Il faut la faire attendre un peu, afin
qu'elle se détende.
[quote:4fb8f1642f]Si un jour tu as l'occasion de manger une vraie sole (+ de 400gr)
extrêmement fraîche, je peux te dire que simplement poêlée, c'est vraiment
bon et...! goûteux !
[/quote:4fb8f1642f]
Euh, pas trop fraîche justement. Surtout à cette taille : une sole
fraîchement pêchée est immangeable. Il faut la faire attendre un peu, afin
qu'elle se détende.
— 08/02/2005 20:34
"Sophie" <coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr> a écrit dans le message de
news:BE2EE72D.B13D%coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr...
: Leo prit sa lyre et chanta :
:
: > Si un jour tu as l'occasion de manger une vraie sole (+ de 400gr)
: > extrêmement fraîche, je peux te dire que simplement poêlée, c'est
vraiment
: > bon et...! goûteux !
:
: Euh, pas trop fraîche justement. Surtout à cette taille : une sole
: fraîchement pêchée est immangeable. Il faut la faire attendre un peu, afin
: qu'elle se détende.
:
C'est ton avis, pas le mien....
J'avais, il y a trop longtemps, de la famille pêcheurs et marchands de
poissons aux Sables d'Olonne...
Me souvient encore de leur sole, entre autre...
(une arrière grand tante et son mari quand j'étais gamin, il y a environ 45
ans !)
Serge
news:BE2EE72D.B13D%coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr...
: Leo prit sa lyre et chanta :
:
: > Si un jour tu as l'occasion de manger une vraie sole (+ de 400gr)
: > extrêmement fraîche, je peux te dire que simplement poêlée, c'est
vraiment
: > bon et...! goûteux !
:
: Euh, pas trop fraîche justement. Surtout à cette taille : une sole
: fraîchement pêchée est immangeable. Il faut la faire attendre un peu, afin
: qu'elle se détende.
:
C'est ton avis, pas le mien....
J'avais, il y a trop longtemps, de la famille pêcheurs et marchands de
poissons aux Sables d'Olonne...
Me souvient encore de leur sole, entre autre...
(une arrière grand tante et son mari quand j'étais gamin, il y a environ 45
ans !)
Serge
— 09/02/2005 08:27
"Sophie" <coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr> a écrit dans le message de news:
BE2EE72D.B13D%coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr...
[quote:7ade0a41e2]Leo prit sa lyre et chanta :
Si un jour tu as l'occasion de manger une vraie sole (+ de 400gr)
extrêmement fraîche, je peux te dire que simplement poêlée, c'est
vraiment
bon et...! goûteux !
Euh, pas trop fraîche justement. Surtout à cette taille : une sole
fraîchement pêchée est immangeable. Il faut la faire attendre un peu, afin
qu'elle se détende.
ben oui ! je voulais simplement dire par fraîche: qui n'a pas vu la glace[/quote:7ade0a41e2]
des chambres froides pendant...x jours...
pêchée le matin, mangée le soir ...
je crois qu'on est d'accord ?
BE2EE72D.B13D%coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr...
[quote:7ade0a41e2]Leo prit sa lyre et chanta :
Si un jour tu as l'occasion de manger une vraie sole (+ de 400gr)
extrêmement fraîche, je peux te dire que simplement poêlée, c'est
vraiment
bon et...! goûteux !
Euh, pas trop fraîche justement. Surtout à cette taille : une sole
fraîchement pêchée est immangeable. Il faut la faire attendre un peu, afin
qu'elle se détende.
ben oui ! je voulais simplement dire par fraîche: qui n'a pas vu la glace[/quote:7ade0a41e2]
des chambres froides pendant...x jours...
pêchée le matin, mangée le soir ...
je crois qu'on est d'accord ?
— 09/02/2005 10:06
serge a écrit :
[quote:c0d82ad7a8]"Sophie" <coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr> a écrit dans le message de
news:BE2EE72D.B13D%coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr...
: Leo prit sa lyre et chanta :
:
: > Si un jour tu as l'occasion de manger une vraie sole (+ de 400gr)
: > extrêmement fraîche, je peux te dire que simplement poêlée, c'est
vraiment
: > bon et...! goûteux !
:
: Euh, pas trop fraîche justement. Surtout à cette taille : une sole
: fraîchement pêchée est immangeable. Il faut la faire attendre un peu, afin
: qu'elle se détende.
:
C'est ton avis, pas le mien....
J'avais, il y a trop longtemps, de la famille pêcheurs et marchands de
poissons aux Sables d'Olonne...
Me souvient encore de leur sole, entre autre...
(une arrière grand tante et son mari quand j'étais gamin, il y a environ 45
ans !)
Serge
[/quote:c0d82ad7a8]
Sophie n'a pas tout à fait tort. Certains poissons ne se consomment pas
trop frais car ils deviennent plus coriace et se rétracte, un peu comme
la viande ! Je me rappelle qu'au restaurant de mes parents, à Boyarville
(île d'Oléron), les poissons qui étaient achetés directement aux bateaux
sur le port allaient faire un tour en chambre froide...
Idem en Afrique, où les pêcheurs ont tendance à laisser le poisson se
reposer un peu...
Sur un autre sujet,plusieurs chefs conseillent de travailler plutôt des
calamars, sèches, supions congelés que frais car ils deveinnent plus
tendre de chair et se rétracte bcp moins...
Eric
[quote:c0d82ad7a8]"Sophie" <coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr> a écrit dans le message de
news:BE2EE72D.B13D%coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr...
: Leo prit sa lyre et chanta :
:
: > Si un jour tu as l'occasion de manger une vraie sole (+ de 400gr)
: > extrêmement fraîche, je peux te dire que simplement poêlée, c'est
vraiment
: > bon et...! goûteux !
:
: Euh, pas trop fraîche justement. Surtout à cette taille : une sole
: fraîchement pêchée est immangeable. Il faut la faire attendre un peu, afin
: qu'elle se détende.
:
C'est ton avis, pas le mien....
J'avais, il y a trop longtemps, de la famille pêcheurs et marchands de
poissons aux Sables d'Olonne...
Me souvient encore de leur sole, entre autre...
(une arrière grand tante et son mari quand j'étais gamin, il y a environ 45
ans !)
Serge
[/quote:c0d82ad7a8]
Sophie n'a pas tout à fait tort. Certains poissons ne se consomment pas
trop frais car ils deviennent plus coriace et se rétracte, un peu comme
la viande ! Je me rappelle qu'au restaurant de mes parents, à Boyarville
(île d'Oléron), les poissons qui étaient achetés directement aux bateaux
sur le port allaient faire un tour en chambre froide...
Idem en Afrique, où les pêcheurs ont tendance à laisser le poisson se
reposer un peu...
Sur un autre sujet,plusieurs chefs conseillent de travailler plutôt des
calamars, sèches, supions congelés que frais car ils deveinnent plus
tendre de chair et se rétracte bcp moins...
Eric
— 17/02/2005 14:24
serge prit sa lyre et chanta :
[quote:09f5c45f34]
C'est ton avis, pas le mien....
J'avais, il y a trop longtemps, de la famille pêcheurs et marchands de
poissons aux Sables d'Olonne...
Me souvient encore de leur sole, entre autre...
(une arrière grand tante et son mari quand j'étais gamin, il y a environ 45
ans !)
[/quote:09f5c45f34]
Eh bien, en tant que pêcheurs (moi aussi j'ai eu des pêcheurs professionnels
dans ma famille), ils ont sûrement eu l'occasion de te dire qu'une sole de
grosse taille est immangeable quand elle est très fraîche (grosse taille : à
partir de 700 g). Parce que c'est incontournable : impossible de détacher la
chair de l'arête.
Ou alors ils ont oublié de te le dire et se sont contentés de te servir leur
excellente sole... Après l'avoir fait rassir le temps nécessaire.
J'ajoute que cette précaution ne s'applique pas aux soles de taille
inférieure et a fortiori aux soles portions.
[quote:09f5c45f34]
C'est ton avis, pas le mien....
J'avais, il y a trop longtemps, de la famille pêcheurs et marchands de
poissons aux Sables d'Olonne...
Me souvient encore de leur sole, entre autre...
(une arrière grand tante et son mari quand j'étais gamin, il y a environ 45
ans !)
[/quote:09f5c45f34]
Eh bien, en tant que pêcheurs (moi aussi j'ai eu des pêcheurs professionnels
dans ma famille), ils ont sûrement eu l'occasion de te dire qu'une sole de
grosse taille est immangeable quand elle est très fraîche (grosse taille : à
partir de 700 g). Parce que c'est incontournable : impossible de détacher la
chair de l'arête.
Ou alors ils ont oublié de te le dire et se sont contentés de te servir leur
excellente sole... Après l'avoir fait rassir le temps nécessaire.
J'ajoute que cette précaution ne s'applique pas aux soles de taille
inférieure et a fortiori aux soles portions.
— 17/02/2005 14:29
Syrah prit sa lyre et chanta :
[quote:65a469f840]
Sophie n'a pas tout à fait tort. Certains poissons ne se consomment pas
trop frais car ils deviennent plus coriace et se rétracte, un peu comme
la viande ! Je me rappelle qu'au restaurant de mes parents, à Boyarville
(île d'Oléron), les poissons qui étaient achetés directement aux bateaux
sur le port allaient faire un tour en chambre froide...
Idem en Afrique, où les pêcheurs ont tendance à laisser le poisson se
reposer un peu...
Sur un autre sujet,plusieurs chefs conseillent de travailler plutôt des
calamars, sèches, supions congelés que frais car ils deveinnent plus
tendre de chair et se rétracte bcp moins...
[/quote:65a469f840]
Je parlais particulièrement des grosses soles, car bien évidemment cette
règle ne s'applique qu'à quelques poissons. La sole dite "à filets" est trop
coriace au sortir de l'eau, c'est-à-dire pendant la rigor mortis, et tous
les pêcheurs savent qu'elle a besoin d'un petit repos. La raie aussi.
Mais la plupart des autres poissons doivent être consommés très frais. La
taille, la teneur en graisses et la texture de la chair sont des critères
importants.
[quote:65a469f840]
Sophie n'a pas tout à fait tort. Certains poissons ne se consomment pas
trop frais car ils deviennent plus coriace et se rétracte, un peu comme
la viande ! Je me rappelle qu'au restaurant de mes parents, à Boyarville
(île d'Oléron), les poissons qui étaient achetés directement aux bateaux
sur le port allaient faire un tour en chambre froide...
Idem en Afrique, où les pêcheurs ont tendance à laisser le poisson se
reposer un peu...
Sur un autre sujet,plusieurs chefs conseillent de travailler plutôt des
calamars, sèches, supions congelés que frais car ils deveinnent plus
tendre de chair et se rétracte bcp moins...
[/quote:65a469f840]
Je parlais particulièrement des grosses soles, car bien évidemment cette
règle ne s'applique qu'à quelques poissons. La sole dite "à filets" est trop
coriace au sortir de l'eau, c'est-à-dire pendant la rigor mortis, et tous
les pêcheurs savent qu'elle a besoin d'un petit repos. La raie aussi.
Mais la plupart des autres poissons doivent être consommés très frais. La
taille, la teneur en graisses et la texture de la chair sont des critères
importants.
— 17/02/2005 14:29
Leo prit sa lyre et chanta :
[quote:2e1028e020]ben oui ! je voulais simplement dire par fraîche: qui n'a pas vu la glace
des chambres froides pendant...x jours...
pêchée le matin, mangée le soir ...
je crois qu'on est d'accord ?
[/quote:2e1028e020]
Oui oui on est d'ac' :-)
[quote:2e1028e020]ben oui ! je voulais simplement dire par fraîche: qui n'a pas vu la glace
des chambres froides pendant...x jours...
pêchée le matin, mangée le soir ...
je crois qu'on est d'accord ?
[/quote:2e1028e020]
Oui oui on est d'ac' :-)
— 17/02/2005 17:27
"Sophie" <coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr> a écrit dans le message de
news:BE3A75D9.B979%coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr...
[quote:9a9fb91279]serge prit sa lyre et chanta :
C'est ton avis, pas le mien....
J'avais, il y a trop longtemps, de la famille pêcheurs et marchands de
poissons aux Sables d'Olonne...
Me souvient encore de leur sole, entre autre...
(une arrière grand tante et son mari quand j'étais gamin, il y a environ
45
ans !)
Eh bien, en tant que pêcheurs (moi aussi j'ai eu des pêcheurs
professionnels
dans ma famille), ils ont sûrement eu l'occasion de te dire qu'une sole de
grosse taille est immangeable quand elle est très fraîche (grosse taille :
à
partir de 700 g). Parce que c'est incontournable : impossible de détacher
la
chair de l'arête.
Ou alors ils ont oublié de te le dire et se sont contentés de te servir
leur
excellente sole... Après l'avoir fait rassir le temps nécessaire.
J'ajoute que cette précaution ne s'applique pas aux soles de taille
inférieure et a fortiori aux soles portions.
[/quote:9a9fb91279]
Quand j'étais gamin....
C'était il y a environ 45 ans...
Me souviens plus ce qu'ils m'ont dit, tu peux le comprendre ???
Serge
news:BE3A75D9.B979%coyotitaJAIME.LE.SPAM@free.fr...
[quote:9a9fb91279]serge prit sa lyre et chanta :
C'est ton avis, pas le mien....
J'avais, il y a trop longtemps, de la famille pêcheurs et marchands de
poissons aux Sables d'Olonne...
Me souvient encore de leur sole, entre autre...
(une arrière grand tante et son mari quand j'étais gamin, il y a environ
45
ans !)
Eh bien, en tant que pêcheurs (moi aussi j'ai eu des pêcheurs
professionnels
dans ma famille), ils ont sûrement eu l'occasion de te dire qu'une sole de
grosse taille est immangeable quand elle est très fraîche (grosse taille :
à
partir de 700 g). Parce que c'est incontournable : impossible de détacher
la
chair de l'arête.
Ou alors ils ont oublié de te le dire et se sont contentés de te servir
leur
excellente sole... Après l'avoir fait rassir le temps nécessaire.
J'ajoute que cette précaution ne s'applique pas aux soles de taille
inférieure et a fortiori aux soles portions.
[/quote:9a9fb91279]
Quand j'étais gamin....
C'était il y a environ 45 ans...
Me souviens plus ce qu'ils m'ont dit, tu peux le comprendre ???
Serge
— 17/02/2005 17:37
Salut "serge", bjr à tous,
[quote:6b067805fc]Quand j'étais gamin....
C'était il y a environ 45 ans...
Me souviens plus ce qu'ils m'ont dit, tu peux le comprendre ???
Serge
[/quote:6b067805fc]
Désolé, je ne comprends rien de ce que tu dis.
Cdlt, PapyPierre
--
Ceci est une signature automatique de MesNews.
Site : http://www.mesnews.net
[quote:6b067805fc]Quand j'étais gamin....
C'était il y a environ 45 ans...
Me souviens plus ce qu'ils m'ont dit, tu peux le comprendre ???
Serge
[/quote:6b067805fc]
Désolé, je ne comprends rien de ce que tu dis.
Cdlt, PapyPierre
--
Ceci est une signature automatique de MesNews.
Site : http://www.mesnews.net
— 17/02/2005 20:24
"PapyPierre" <PapyPierreVIRER@netcourrier.com> a écrit dans le message de
news:mn.8c997d5287149d87.22979@netcourrier.com...
[quote:d30517d20e]Salut "serge", bjr à tous,
Quand j'étais gamin....
C'était il y a environ 45 ans...
Me souviens plus ce qu'ils m'ont dit, tu peux le comprendre ???
Serge
Désolé, je ne comprends rien de ce que tu dis.
Cdlt, PapyPierre
lol[/quote:d30517d20e]
news:mn.8c997d5287149d87.22979@netcourrier.com...
[quote:d30517d20e]Salut "serge", bjr à tous,
Quand j'étais gamin....
C'était il y a environ 45 ans...
Me souviens plus ce qu'ils m'ont dit, tu peux le comprendre ???
Serge
Désolé, je ne comprends rien de ce que tu dis.
Cdlt, PapyPierre
lol[/quote:d30517d20e]
que je me suis longtemps posée et que je n'ai jamais totalement résolue : où
manger une bonne sole grillée à Paris ?
Francis