[Q] Cake
— 15/11/2005 17:57
"Fabien" <news_fabien@fabien.fr-news> écrivait
news:dld8mp$bc$1@news.tiscali.fr:
[quote:4e2fbf9c9c]j'aurai aimé connaître votre avis sur la meilleure façon de
procéder pour un cake :
dans quel ordre la farine, le levure, les oeufs ...
[/quote:4e2fbf9c9c]
Comme dans cette recette familiale (origine inconnue) multi-testée :
- 175 g de sucre
- 75 g de beurre
- 175 g de raisins secs et autres fruits confits
- 4 oeufs
- 350 g de farine
- 1 paquet de levure
- 1 pincée de sel
- alcool au choix (whisky, calva, rhum,...), qsp trempage des fruits
confits
Faire tremper les fruits confits et les raisins dans l'alcool choisi.
Mettre dans un saladier le sucre avec le beurre fondu au bain-marie (ou
cro-ondes). Bien battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter
les
fruits confits et les raisins (et le restant d'alcool !). Mélanger.
Incorporer à cette pâte les oeufs entiers en mélangeant après chaque
oeuf.
Battre vivement. Ajouter la farine avec la levure et le sel. Mettre la
pâte dans un moule à cake beurré et fariné (ou papier de cuisson).
Cuire à 150ÝC pendant environ 1 h.
Important : mettre de vrais fruits confits et non pas les petits cubes
caoutchouteux vendus en grande surface : cerise, angélique, clémentine,
zeste d'orange et de citron, prune, poire,... miam miam !
[quote:4e2fbf9c9c]quel intérêt de tiédir le lait et pourquoi en mettre ?
[/quote:4e2fbf9c9c]
Je me demande !
[quote:4e2fbf9c9c]faut-il laisser reposer la pâte ?
[/quote:4e2fbf9c9c]
Non.
[quote:4e2fbf9c9c]Voilà, je crois que c'est tout, merci.
[/quote:4e2fbf9c9c]
Bon app' !
--
Pascale
www.valinfo.org - Calendrier et annuaire de la vie associative locale
news:dld8mp$bc$1@news.tiscali.fr:
[quote:4e2fbf9c9c]j'aurai aimé connaître votre avis sur la meilleure façon de
procéder pour un cake :
dans quel ordre la farine, le levure, les oeufs ...
[/quote:4e2fbf9c9c]
Comme dans cette recette familiale (origine inconnue) multi-testée :
- 175 g de sucre
- 75 g de beurre
- 175 g de raisins secs et autres fruits confits
- 4 oeufs
- 350 g de farine
- 1 paquet de levure
- 1 pincée de sel
- alcool au choix (whisky, calva, rhum,...), qsp trempage des fruits
confits
Faire tremper les fruits confits et les raisins dans l'alcool choisi.
Mettre dans un saladier le sucre avec le beurre fondu au bain-marie (ou
cro-ondes). Bien battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter
les
fruits confits et les raisins (et le restant d'alcool !). Mélanger.
Incorporer à cette pâte les oeufs entiers en mélangeant après chaque
oeuf.
Battre vivement. Ajouter la farine avec la levure et le sel. Mettre la
pâte dans un moule à cake beurré et fariné (ou papier de cuisson).
Cuire à 150ÝC pendant environ 1 h.
Important : mettre de vrais fruits confits et non pas les petits cubes
caoutchouteux vendus en grande surface : cerise, angélique, clémentine,
zeste d'orange et de citron, prune, poire,... miam miam !
[quote:4e2fbf9c9c]quel intérêt de tiédir le lait et pourquoi en mettre ?
[/quote:4e2fbf9c9c]
Je me demande !
[quote:4e2fbf9c9c]faut-il laisser reposer la pâte ?
[/quote:4e2fbf9c9c]
Non.
[quote:4e2fbf9c9c]Voilà, je crois que c'est tout, merci.
[/quote:4e2fbf9c9c]
Bon app' !
--
Pascale
www.valinfo.org - Calendrier et annuaire de la vie associative locale
— 15/11/2005 18:41
Fabien a écrit :
[quote:50b0812f32]Bonjour,
j'aurai aimé connaître votre avis sur la meilleure façon de procéder pour un
cake :
dans quel ordre la farine, le levure, les oeufs ...
[/quote:50b0812f32]
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange
blanchisse, c'est important pour le goût. Ensuite ajouter la matière
grasse, la farine et la levure puis les oeufs battus en neige. Si on a
la flemme de battre les oeufs en neige on peut aussi tout mettre dans le
robot et le laisser faire le boulot. C'est ce que je fais avec bonheur,
mais à la main l'ordre a beaucoup plus d'importance ça change le goût du
gâteau.
Pour un cake avec des fruits confits : la pâte doit être nettement moins
liquide que pour un autre gâteau, ainsi les fruits confits ne couleront
pas au fond du moule, l'astuce des les rouler dans la farine est inepte
et ne fonctionne pas parce que c'est la densité de la pâte qui retient
les fruits et les raisins.
[quote:50b0812f32]quel intérêt de tiédir le lait et pourquoi en mettre ?
[/quote:50b0812f32]
Jamais mis dans un cake. Par contre dans une brioche, il est
effectivement préférable de faire tiédir le lait pour le mélanger à la
levure. Mais on ne parle plus du tout de la même préparation : pas le
même procédé, pas le même goût, pas la même levure, pas la même
consistance avant cuisson. Dans une brioche la pâte doit être euh
pâteuse justement et ne pas couler du tout, dans un cake elle doit
rester coulante par contre.
[quote:50b0812f32]faut-il laisser reposer la pâte ?
[/quote:50b0812f32]
non parce qu'on y met de la levure chimique. Par contre ce serait une
pâte levée avec du levain ou de la levure de boulanger il faudrait un
temps de repos. Mais on ne fait jamais ce type de gâteau ainsi.
--
pas compliqué en fait
[quote:50b0812f32]Bonjour,
j'aurai aimé connaître votre avis sur la meilleure façon de procéder pour un
cake :
dans quel ordre la farine, le levure, les oeufs ...
[/quote:50b0812f32]
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange
blanchisse, c'est important pour le goût. Ensuite ajouter la matière
grasse, la farine et la levure puis les oeufs battus en neige. Si on a
la flemme de battre les oeufs en neige on peut aussi tout mettre dans le
robot et le laisser faire le boulot. C'est ce que je fais avec bonheur,
mais à la main l'ordre a beaucoup plus d'importance ça change le goût du
gâteau.
Pour un cake avec des fruits confits : la pâte doit être nettement moins
liquide que pour un autre gâteau, ainsi les fruits confits ne couleront
pas au fond du moule, l'astuce des les rouler dans la farine est inepte
et ne fonctionne pas parce que c'est la densité de la pâte qui retient
les fruits et les raisins.
[quote:50b0812f32]quel intérêt de tiédir le lait et pourquoi en mettre ?
[/quote:50b0812f32]
Jamais mis dans un cake. Par contre dans une brioche, il est
effectivement préférable de faire tiédir le lait pour le mélanger à la
levure. Mais on ne parle plus du tout de la même préparation : pas le
même procédé, pas le même goût, pas la même levure, pas la même
consistance avant cuisson. Dans une brioche la pâte doit être euh
pâteuse justement et ne pas couler du tout, dans un cake elle doit
rester coulante par contre.
[quote:50b0812f32]faut-il laisser reposer la pâte ?
[/quote:50b0812f32]
non parce qu'on y met de la levure chimique. Par contre ce serait une
pâte levée avec du levain ou de la levure de boulanger il faudrait un
temps de repos. Mais on ne fait jamais ce type de gâteau ainsi.
--
pas compliqué en fait
— 15/11/2005 20:42
[quote:b855d4d8ee]j'aurai aimé connaître votre avis sur la meilleure façon de procéder pour
un cake :
dans quel ordre la farine, le levure, les oeufs ...
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange
blanchisse, c'est important pour le goût. Ensuite ajouter la matière
grasse, la farine et la levure puis les oeufs battus en neige. Si on a la
flemme de battre les oeufs en neige on peut aussi tout mettre dans le
robot et le laisser faire le boulot. C'est ce que je fais avec bonheur,
mais à la main l'ordre a beaucoup plus d'importance ça change le goût du
gâteau.
[/quote:b855d4d8ee]
Je bats les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à un joli blanchissements,
puis je mets le beurre très ramolli, puis la farine en quantité suffisante
pour que la pâte soit bien épaisse. Je ne crois pas que l'ordre
d'incorporation soit très important. Je ne crois pas non plus utile de
battre les blancs en neige, dans un appareil aussi épais, ils ne subsistent
pas en tant que tels.
JMB
un cake :
dans quel ordre la farine, le levure, les oeufs ...
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange
blanchisse, c'est important pour le goût. Ensuite ajouter la matière
grasse, la farine et la levure puis les oeufs battus en neige. Si on a la
flemme de battre les oeufs en neige on peut aussi tout mettre dans le
robot et le laisser faire le boulot. C'est ce que je fais avec bonheur,
mais à la main l'ordre a beaucoup plus d'importance ça change le goût du
gâteau.
[/quote:b855d4d8ee]
Je bats les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à un joli blanchissements,
puis je mets le beurre très ramolli, puis la farine en quantité suffisante
pour que la pâte soit bien épaisse. Je ne crois pas que l'ordre
d'incorporation soit très important. Je ne crois pas non plus utile de
battre les blancs en neige, dans un appareil aussi épais, ils ne subsistent
pas en tant que tels.
JMB
— 15/11/2005 21:08
bonsoir,
á question courte, réponse.. On verra bien
Fabien <news_fabien@fabien.fr-news> scritto nell'articolo
<dld8mp$bc$1@news.tiscali.fr>...
[quote:85a4f6f920]dans quel ordre la farine, le levure, les oeufs ...
quel intérêt de tiédir le lait et pourquoi en mettre ?
faut-il laisser reposer la pâte ?
[/quote:85a4f6f920]
Prenons ces élements un par un (y compris ceux qui ne sont pas nommés). La
farine: une fois mouillée, plus elle est travaillée, plus le reseau de
gluten se construit. Résultat, une pate plus élastique, qui donc "poussera"
moins en cuisant.
Si vous voulez que votre cake s'ouvre (comment ceux que vous achetez, pour
nous comprendre), sa pate ne doit pas l'être, élastique. Si vous en voulez
un peu friable, elle doit aquerir cette texture.
Moi, j'aime les cakes friables: la farine ira donc en dernier. Un autre
préfère une pate un peu plus élastique: la farine sera l'avant-dernier
ingredient, et les blancs d'oeuf suivront.
La levure: dés qu'elle entre en contacte avec l'humidité des oeufs, elle
s'active. +videmment, le plus tôt elle s'active, le plus tôt son effet se
dissipe.. Donc, pour que le cake pousse proprement, la levure aussi ira
vers la fin. En général elle devrait être tamisée avec la farine, pour en
assurer une dispersion homogène.
Les oeufs: plus que dire á quel moment, il faudrait dire á quelle
temperature: Ambiante, toujours. Des oeufs froides vont faire refroidir le
beurre, qui solidifie en formant des petits grumeaux très ennuyeux.
En général, les oeufs sont:
-le premier ingredient, dans les récettes ou elles dépassent la quantité du
beurre mis en oeuvre;
- le troisème quand elles sont en quantité inferieure au beurre.
Comment déjà dit, on peut decider de séparer les jaunes des blancs, pour
ajouter ces derniers.. en dernier.
Le sucre: quoi qu'il en soit, c'est toujours le deuxième ingredients. Soit
il va être melangé avec les oeufs (entiers ou jaunes), soit avec le beurre
pommade.
Le beurre: il est toujours á temperature ambiante (certains le font même
fondre, mais ce n'est pas indispensable).
Il faut le travailler un peu tout seul avant d'y rajouter le sucre, en
suite il est monté jusqu'á obtenir une texture cremeuse. Si c'est le
troisième ingredient, (c'est á dire, si on a commencé avec les oeufs), il
faut verser le melange d'oeufs et sucre dans le beurre, et non pas
l'inverse.
La crème: parfois les recettes prevoient l'utilisation de crème épaisse ou
fraiche en lieu d'une partie (même importante) de beurre. Dans ce cas, on
travaille le beurre et on y incorpore la crème avant de continuer avec les
autres operations.
le lait: comment la crème, il peut être rajouté pour alleger le cake.
Comprenez que un gateau bien "onctueux" est très riche en beurre. L'ajout
de crème ou lait l'allège, mais lui confère aussi une pate plus sèche.
Tiède, il peut aider si le beurre ou les oeufs étaient trop froids, pour
éviter (ou aider á defaire) les grumeaux de beurre qui auraient pu se
former.
Les fruits: raisins et autres fruits secs (pruneaux, abricots etc) doivent
être mis á revenir dans de l'eau ou de l'alcool. En suite il faut les
égoutter et le rouler dans la farine. De cette façon on crée une surface
rugueuse autour du fruit, qui retient de l'air et aide á garder le fruit en
suspension.
Toutefois, ceci n'est pas une récette miracle: dans un gateau trop liquide
(parce que les proportions n'étaient pas les bonnes ou parce que le tout a
été chauffé un peu trop) les fruits tomberont quand même au fond.
Pour réduire cet inconvenient, on peut les couper en plus petits morceaux.
Enfin la question du repos: non, car la levure perds de force et á la fin
la pate ne lève plus.
On peut choisir de battre les blancs d'oeufs, plus pour en homogéneiser la
texture que pour incorporer de l'air dans le gateau, car dans un appareil
bien travaillé la levure suffit á faire pousser le cake (et du reste le
travail initiel du beurre ou des oeufs suffit á incorporer assez d'air pour
la cuisson).
Voilá.. Bonne nuit
G.
á question courte, réponse.. On verra bien
Fabien <news_fabien@fabien.fr-news> scritto nell'articolo
<dld8mp$bc$1@news.tiscali.fr>...
[quote:85a4f6f920]dans quel ordre la farine, le levure, les oeufs ...
quel intérêt de tiédir le lait et pourquoi en mettre ?
faut-il laisser reposer la pâte ?
[/quote:85a4f6f920]
Prenons ces élements un par un (y compris ceux qui ne sont pas nommés). La
farine: une fois mouillée, plus elle est travaillée, plus le reseau de
gluten se construit. Résultat, une pate plus élastique, qui donc "poussera"
moins en cuisant.
Si vous voulez que votre cake s'ouvre (comment ceux que vous achetez, pour
nous comprendre), sa pate ne doit pas l'être, élastique. Si vous en voulez
un peu friable, elle doit aquerir cette texture.
Moi, j'aime les cakes friables: la farine ira donc en dernier. Un autre
préfère une pate un peu plus élastique: la farine sera l'avant-dernier
ingredient, et les blancs d'oeuf suivront.
La levure: dés qu'elle entre en contacte avec l'humidité des oeufs, elle
s'active. +videmment, le plus tôt elle s'active, le plus tôt son effet se
dissipe.. Donc, pour que le cake pousse proprement, la levure aussi ira
vers la fin. En général elle devrait être tamisée avec la farine, pour en
assurer une dispersion homogène.
Les oeufs: plus que dire á quel moment, il faudrait dire á quelle
temperature: Ambiante, toujours. Des oeufs froides vont faire refroidir le
beurre, qui solidifie en formant des petits grumeaux très ennuyeux.
En général, les oeufs sont:
-le premier ingredient, dans les récettes ou elles dépassent la quantité du
beurre mis en oeuvre;
- le troisème quand elles sont en quantité inferieure au beurre.
Comment déjà dit, on peut decider de séparer les jaunes des blancs, pour
ajouter ces derniers.. en dernier.
Le sucre: quoi qu'il en soit, c'est toujours le deuxième ingredients. Soit
il va être melangé avec les oeufs (entiers ou jaunes), soit avec le beurre
pommade.
Le beurre: il est toujours á temperature ambiante (certains le font même
fondre, mais ce n'est pas indispensable).
Il faut le travailler un peu tout seul avant d'y rajouter le sucre, en
suite il est monté jusqu'á obtenir une texture cremeuse. Si c'est le
troisième ingredient, (c'est á dire, si on a commencé avec les oeufs), il
faut verser le melange d'oeufs et sucre dans le beurre, et non pas
l'inverse.
La crème: parfois les recettes prevoient l'utilisation de crème épaisse ou
fraiche en lieu d'une partie (même importante) de beurre. Dans ce cas, on
travaille le beurre et on y incorpore la crème avant de continuer avec les
autres operations.
le lait: comment la crème, il peut être rajouté pour alleger le cake.
Comprenez que un gateau bien "onctueux" est très riche en beurre. L'ajout
de crème ou lait l'allège, mais lui confère aussi une pate plus sèche.
Tiède, il peut aider si le beurre ou les oeufs étaient trop froids, pour
éviter (ou aider á defaire) les grumeaux de beurre qui auraient pu se
former.
Les fruits: raisins et autres fruits secs (pruneaux, abricots etc) doivent
être mis á revenir dans de l'eau ou de l'alcool. En suite il faut les
égoutter et le rouler dans la farine. De cette façon on crée une surface
rugueuse autour du fruit, qui retient de l'air et aide á garder le fruit en
suspension.
Toutefois, ceci n'est pas une récette miracle: dans un gateau trop liquide
(parce que les proportions n'étaient pas les bonnes ou parce que le tout a
été chauffé un peu trop) les fruits tomberont quand même au fond.
Pour réduire cet inconvenient, on peut les couper en plus petits morceaux.
Enfin la question du repos: non, car la levure perds de force et á la fin
la pate ne lève plus.
On peut choisir de battre les blancs d'oeufs, plus pour en homogéneiser la
texture que pour incorporer de l'air dans le gateau, car dans un appareil
bien travaillé la levure suffit á faire pousser le cake (et du reste le
travail initiel du beurre ou des oeufs suffit á incorporer assez d'air pour
la cuisson).
Voilá.. Bonne nuit
G.
— 16/11/2005 07:51
Jean-Marc Becker a écrit :
[quote:7c65b81819]Je bats les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à un joli
blanchissements, puis je mets le beurre très ramolli, puis la farine en
quantité suffisante pour que la pâte soit bien épaisse. Je ne crois pas
que l'ordre d'incorporation soit très important. Je ne crois pas non
plus utile de battre les blancs en neige, dans un appareil aussi épais,
ils ne subsistent pas en tant que tels.
[/quote:7c65b81819]
Ah si l'ordre, enfin le fait de mélanger oeufs et sucre avant est
essentiel avant ça change tout le goût. Je l'ai constaté plus d'une fois.
Pour le reste, je bats de moins en moins les blancs en neige et c'est
très bien aussi comme ça.
[quote:7c65b81819]Je bats les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à un joli
blanchissements, puis je mets le beurre très ramolli, puis la farine en
quantité suffisante pour que la pâte soit bien épaisse. Je ne crois pas
que l'ordre d'incorporation soit très important. Je ne crois pas non
plus utile de battre les blancs en neige, dans un appareil aussi épais,
ils ne subsistent pas en tant que tels.
[/quote:7c65b81819]
Ah si l'ordre, enfin le fait de mélanger oeufs et sucre avant est
essentiel avant ça change tout le goût. Je l'ai constaté plus d'une fois.
Pour le reste, je bats de moins en moins les blancs en neige et c'est
très bien aussi comme ça.
— 16/11/2005 09:49
Merci beaucoup à tous pour vos réponses !
— 16/11/2005 10:03
g. a écrit :
[quote:3bf312e4d3]Prenons ces élements un par un (y compris ceux qui ne sont pas nommés). La
farine: une fois mouillée, plus elle est travaillée, plus le reseau de
gluten se construit. Résultat, une pate plus élastique, qui donc "poussera"
moins en cuisant.
[/quote:3bf312e4d3]
Tiens j'ignorais. Mais il me semble que c'est le gluten qui permet au
gâteau de gonfler et que sans gluten, même avec des tonnes de levure, la
pâte ne montera pas.
[quote:3bf312e4d3]Si vous voulez que votre cake s'ouvre (comment ceux que vous achetez, pour
nous comprendre), sa pate ne doit pas l'être, élastique. Si vous en voulez
un peu friable, elle doit aquerir cette texture.
Moi, j'aime les cakes friables: la farine ira donc en dernier. Un autre
préfère une pate un peu plus élastique: la farine sera l'avant-dernier
ingredient, et les blancs d'oeuf suivront.
[/quote:3bf312e4d3]
La dernière fois que j'ai fait un gâteau, la pâte a bien monté du milieu
(trop) et j'aurais préféré une poussée plus homogène et j'avais mis la
farine en dernier. Si je comprends bien vos explications normalement la
pâte n'aurait pas du lever autant du milieu et pourtant.
[quote:3bf312e4d3]La levure: dés qu'elle entre en contacte avec l'humidité des oeufs, elle
s'active. +videmment, le plus tôt elle s'active, le plus tôt son effet se
dissipe.. Donc, pour que le cake pousse proprement, la levure aussi ira
vers la fin. En général elle devrait être tamisée avec la farine, pour en
assurer une dispersion homogène.
[/quote:3bf312e4d3]
Ou bien mélangée.
[quote:3bf312e4d3]Les fruits: raisins et autres fruits secs (pruneaux, abricots etc) doivent
être mis á revenir dans de l'eau ou de l'alcool. En suite il faut les
égoutter et le rouler dans la farine. De cette façon on crée une surface
rugueuse autour du fruit, qui retient de l'air et aide á garder le fruit en
suspension.
[/quote:3bf312e4d3]
Euh comment dire, jamais marché chez moi le seul truc efficace c'est la
densité de la pâte. Mais peut-être que c'est parce que je ne préviens
pas les fruits confits et autres raisins secs avant. Peut-être que si je
leur disais "coucou les gars on vous roule dans la farine pour que vous
ne couliez pas au fond, ils se maintiendraient à la surface".
[quote:3bf312e4d3]Toutefois, ceci n'est pas une récette miracle: dans un gateau trop liquide
(parce que les proportions n'étaient pas les bonnes ou parce que le tout a
été chauffé un peu trop) les fruits tomberont quand même au fond.
[/quote:3bf312e4d3]
La pâte pour cake est normalement moins liquide que la pâte pour les
autres gâteaux qui ne contiennent pas d'éléments susceptibles d'échouer
lamentablement au fond du moule..
[quote:3bf312e4d3]Prenons ces élements un par un (y compris ceux qui ne sont pas nommés). La
farine: une fois mouillée, plus elle est travaillée, plus le reseau de
gluten se construit. Résultat, une pate plus élastique, qui donc "poussera"
moins en cuisant.
[/quote:3bf312e4d3]
Tiens j'ignorais. Mais il me semble que c'est le gluten qui permet au
gâteau de gonfler et que sans gluten, même avec des tonnes de levure, la
pâte ne montera pas.
[quote:3bf312e4d3]Si vous voulez que votre cake s'ouvre (comment ceux que vous achetez, pour
nous comprendre), sa pate ne doit pas l'être, élastique. Si vous en voulez
un peu friable, elle doit aquerir cette texture.
Moi, j'aime les cakes friables: la farine ira donc en dernier. Un autre
préfère une pate un peu plus élastique: la farine sera l'avant-dernier
ingredient, et les blancs d'oeuf suivront.
[/quote:3bf312e4d3]
La dernière fois que j'ai fait un gâteau, la pâte a bien monté du milieu
(trop) et j'aurais préféré une poussée plus homogène et j'avais mis la
farine en dernier. Si je comprends bien vos explications normalement la
pâte n'aurait pas du lever autant du milieu et pourtant.
[quote:3bf312e4d3]La levure: dés qu'elle entre en contacte avec l'humidité des oeufs, elle
s'active. +videmment, le plus tôt elle s'active, le plus tôt son effet se
dissipe.. Donc, pour que le cake pousse proprement, la levure aussi ira
vers la fin. En général elle devrait être tamisée avec la farine, pour en
assurer une dispersion homogène.
[/quote:3bf312e4d3]
Ou bien mélangée.
[quote:3bf312e4d3]Les fruits: raisins et autres fruits secs (pruneaux, abricots etc) doivent
être mis á revenir dans de l'eau ou de l'alcool. En suite il faut les
égoutter et le rouler dans la farine. De cette façon on crée une surface
rugueuse autour du fruit, qui retient de l'air et aide á garder le fruit en
suspension.
[/quote:3bf312e4d3]
Euh comment dire, jamais marché chez moi le seul truc efficace c'est la
densité de la pâte. Mais peut-être que c'est parce que je ne préviens
pas les fruits confits et autres raisins secs avant. Peut-être que si je
leur disais "coucou les gars on vous roule dans la farine pour que vous
ne couliez pas au fond, ils se maintiendraient à la surface".
[quote:3bf312e4d3]Toutefois, ceci n'est pas une récette miracle: dans un gateau trop liquide
(parce que les proportions n'étaient pas les bonnes ou parce que le tout a
été chauffé un peu trop) les fruits tomberont quand même au fond.
[/quote:3bf312e4d3]
La pâte pour cake est normalement moins liquide que la pâte pour les
autres gâteaux qui ne contiennent pas d'éléments susceptibles d'échouer
lamentablement au fond du moule..
— 16/11/2005 12:42
g. avait énoncé :
[quote:75cccf0db0]Prenons ces élements un par un (y compris ceux qui ne sont pas nommés)
[/quote:75cccf0db0]
Merci.
Il y a de l'expérimentation dans l'air..
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral ou fait grossir
[quote:75cccf0db0]Prenons ces élements un par un (y compris ceux qui ne sont pas nommés)
[/quote:75cccf0db0]
Merci.
Il y a de l'expérimentation dans l'air..
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral ou fait grossir
— 16/11/2005 18:25
bonsoir,
Ysabeau <ysabeaunospam@free.fr> scritto nell'articolo
<437b120c$0$15113$626a14ce@news.free.fr>...
[quote:3806e4105d]
Tiens j'ignorais. Mais il me semble que c'est le gluten qui permet au
gâteau de gonfler et que sans gluten, même avec des tonnes de levure, la
pâte ne montera pas.
[/quote:3806e4105d]
no, no, le gluten ne fait pas pousser la pate, éventuellement il
formera une structure plus solide qui aidera á la mantenir en place après
cuisson (sachant que l'amidon aussi en fait autant, mais sa structure á lui
est moins élastique et plus fragile).
Toutefois, plus il est travaillé, plus le reseau du gluten devient
resistant, et puisque il est élastique, il va gonfler avec l'expansion de
la vapeur, mais aussi se retirer au refroidissement..
[quote:3806e4105d]Si vous voulez que votre cake s'ouvre (comment ceux que vous achetez,
pour
nous comprendre), sa pate ne doit pas l'être, élastique. Si vous en
voulez
un peu friable, elle doit aquerir cette texture.
Moi, j'aime les cakes friables: la farine ira donc en dernier. Un autre
préfère une pate un peu plus élastique: la farine sera l'avant-dernier
ingredient, et les blancs d'oeuf suivront.
La dernière fois que j'ai fait un gâteau, la pâte a bien monté du milieu
(trop) et j'aurais préféré une poussée plus homogène et j'avais mis la
farine en dernier. Si je comprends bien vos explications normalement la
pâte n'aurait pas du lever autant du milieu et pourtant.
[/quote:3806e4105d]
Euh.. non, vous n'avez pas vraiment suivi.. La farine en dernier = un
reseau de gluten moins formé = un appareil moins élastique, donc qui offre
une résistance moins importante á la poussée de la vapeur interne. Donc, si
vous voulez que votre appareil monte moins, ou de façon plus homogène, il
faut le travailler plus..
Mais attention, il sera aussi moins friable.
Une autre alternative est de reduire la quantité de levure.
[quote:3806e4105d]Euh comment dire, jamais marché chez moi le seul truc efficace c'est la
densité de la pâte.
[/quote:3806e4105d]
Bien évidemment, et comment déjà dit..:) Une pate trop liquide verra ses
fruits tomber. Mais on peut aussi dire que, avec ce petit truc, on peut se
permettre de travailler une pâte un peu moins épaisse.
G.
Ysabeau <ysabeaunospam@free.fr> scritto nell'articolo
<437b120c$0$15113$626a14ce@news.free.fr>...
[quote:3806e4105d]
Tiens j'ignorais. Mais il me semble que c'est le gluten qui permet au
gâteau de gonfler et que sans gluten, même avec des tonnes de levure, la
pâte ne montera pas.
[/quote:3806e4105d]
no, no, le gluten ne fait pas pousser la pate, éventuellement il
formera une structure plus solide qui aidera á la mantenir en place après
cuisson (sachant que l'amidon aussi en fait autant, mais sa structure á lui
est moins élastique et plus fragile).
Toutefois, plus il est travaillé, plus le reseau du gluten devient
resistant, et puisque il est élastique, il va gonfler avec l'expansion de
la vapeur, mais aussi se retirer au refroidissement..
[quote:3806e4105d]Si vous voulez que votre cake s'ouvre (comment ceux que vous achetez,
pour
nous comprendre), sa pate ne doit pas l'être, élastique. Si vous en
voulez
un peu friable, elle doit aquerir cette texture.
Moi, j'aime les cakes friables: la farine ira donc en dernier. Un autre
préfère une pate un peu plus élastique: la farine sera l'avant-dernier
ingredient, et les blancs d'oeuf suivront.
La dernière fois que j'ai fait un gâteau, la pâte a bien monté du milieu
(trop) et j'aurais préféré une poussée plus homogène et j'avais mis la
farine en dernier. Si je comprends bien vos explications normalement la
pâte n'aurait pas du lever autant du milieu et pourtant.
[/quote:3806e4105d]
Euh.. non, vous n'avez pas vraiment suivi.. La farine en dernier = un
reseau de gluten moins formé = un appareil moins élastique, donc qui offre
une résistance moins importante á la poussée de la vapeur interne. Donc, si
vous voulez que votre appareil monte moins, ou de façon plus homogène, il
faut le travailler plus..
Mais attention, il sera aussi moins friable.
Une autre alternative est de reduire la quantité de levure.
[quote:3806e4105d]Euh comment dire, jamais marché chez moi le seul truc efficace c'est la
densité de la pâte.
[/quote:3806e4105d]
Bien évidemment, et comment déjà dit..:) Une pate trop liquide verra ses
fruits tomber. Mais on peut aussi dire que, avec ce petit truc, on peut se
permettre de travailler une pâte un peu moins épaisse.
G.
— 17/11/2005 20:56
"Fabien" <news_fabien@fabien.fr-news> a écrit dans le message de news:
dld8mp$bc$1@news.tiscali.fr...
[quote:6d9cbfcd96]Bonjour,
j'aurai aimé connaître votre avis sur la meilleure façon de procéder pour
un cake :
dans quel ordre la farine, le levure, les oeufs ...
quel intérêt de tiédir le lait et pourquoi en mettre ?
faut-il laisser reposer la pâte ?
Voilà, je crois que c'est tout, merci.
[/quote:6d9cbfcd96]
dld8mp$bc$1@news.tiscali.fr...
[quote:6d9cbfcd96]Bonjour,
j'aurai aimé connaître votre avis sur la meilleure façon de procéder pour
un cake :
dans quel ordre la farine, le levure, les oeufs ...
quel intérêt de tiédir le lait et pourquoi en mettre ?
faut-il laisser reposer la pâte ?
Voilà, je crois que c'est tout, merci.
[/quote:6d9cbfcd96]
— 17/11/2005 20:58
Logiquement ce serait :
Allumer le four, thermostat 5 (175Ý).
Beurrer le moule à cake
Mettre le beurre dans une terrine couper en petits dés (c'est plus facile à
mélanger), incorporer le sucre en fouettent, jusqu'à ce que le mélange dés
deux deviennent blanc.
Ajouter les oeufs, l'un aprés l'autre, sans cesse fouetter puis verser la
vanille avec le mélange beurre, sucre et oeufs. Ensuite incorporer la farine
et la levure chimique tamisés. Sans oublier de verser et de mélanger avec
une spatule la xxx (xxx étant fruits secs, noix de coco, etc etc)
Verser la préparation dans le moule à cake beurré et glisser dans le four.
laisser cuire 1 heure, jusqu'à ce que le cake soit gonflé et doré.
Lorsque le cake est cuit, démouler le sur un plat de service.
laisser refroidir avant de servir.
voilà les principes de base, mais il y a tant de variantes.
Jeanjean
Allumer le four, thermostat 5 (175Ý).
Beurrer le moule à cake
Mettre le beurre dans une terrine couper en petits dés (c'est plus facile à
mélanger), incorporer le sucre en fouettent, jusqu'à ce que le mélange dés
deux deviennent blanc.
Ajouter les oeufs, l'un aprés l'autre, sans cesse fouetter puis verser la
vanille avec le mélange beurre, sucre et oeufs. Ensuite incorporer la farine
et la levure chimique tamisés. Sans oublier de verser et de mélanger avec
une spatule la xxx (xxx étant fruits secs, noix de coco, etc etc)
Verser la préparation dans le moule à cake beurré et glisser dans le four.
laisser cuire 1 heure, jusqu'à ce que le cake soit gonflé et doré.
Lorsque le cake est cuit, démouler le sur un plat de service.
laisser refroidir avant de servir.
voilà les principes de base, mais il y a tant de variantes.
Jeanjean
j'aurai aimé connaître votre avis sur la meilleure façon de procéder pour un
cake :
dans quel ordre la farine, le levure, les oeufs ...
quel intérêt de tiédir le lait et pourquoi en mettre ?
faut-il laisser reposer la pâte ?
Voilà, je crois que c'est tout, merci.