Paté lorrain - au secours
— 11/11/2005 08:29
Atable wrote:
[quote:71e033920c]Bonjour a tous,
j'ai un grave probleme avec ce paté ...
La viande rejette enormement d'eau. Nom seulement, ca baigne et ca
ramollit la pate, mais la viande est seche...
Est-ce a cause de la viande (du filet), de la temperature (180 deg), du
temps de cuisson (30 mn) ????
J'ai vu des recettes ou on fait revenir legerement la viande avec un
peu d'echalotte pour la faire degorger mais bon, ca va pas rendre la
viande plus moelleuse ...
Bon, bref ... au secours
[/quote:71e033920c]
La viande actuelle (et encore plus quand elle a été marinée) à tendance
à rendre de l'eau à la cuisson. Il faut donc bien l'égoutter après la
marinade, voire même à la presser.
Si elle rend beaucoup d'eau de cuisson, çela peut venir de la qualité de
la viande (plus que du morceau d'origine).
Il ne faut pas non plus oublier de faire une ouverture sur le dessus
pour permettre l''évaporation (perso je la fais avec une douille, mais
le coté large...). Privilégié une cuisson à 180-200Ý en sole d'abord
pour cuire le fond de la pâte et favoriser l'évaporation, avant de
mettre le sol en sole+voute pour la colorisation après (seul moyen à ma
connaissance de simuler un four de boulangere..)
Généralement mes pâtés lorrains mettent plus de 30 mn de cuisson (pour
un paté de la taille d'une tarte) je mets près d'une heure.. mais tout
dépend comment tu les fais : pâtés individuels, paté long, tourte ?
Généralement un paté lorrain (pas en tourte) est fait d'une pate à pâté
(tès grasse) en dessous et de feuilletage au dessus..
[quote:71e033920c]Bonjour a tous,
j'ai un grave probleme avec ce paté ...
La viande rejette enormement d'eau. Nom seulement, ca baigne et ca
ramollit la pate, mais la viande est seche...
Est-ce a cause de la viande (du filet), de la temperature (180 deg), du
temps de cuisson (30 mn) ????
J'ai vu des recettes ou on fait revenir legerement la viande avec un
peu d'echalotte pour la faire degorger mais bon, ca va pas rendre la
viande plus moelleuse ...
Bon, bref ... au secours
[/quote:71e033920c]
La viande actuelle (et encore plus quand elle a été marinée) à tendance
à rendre de l'eau à la cuisson. Il faut donc bien l'égoutter après la
marinade, voire même à la presser.
Si elle rend beaucoup d'eau de cuisson, çela peut venir de la qualité de
la viande (plus que du morceau d'origine).
Il ne faut pas non plus oublier de faire une ouverture sur le dessus
pour permettre l''évaporation (perso je la fais avec une douille, mais
le coté large...). Privilégié une cuisson à 180-200Ý en sole d'abord
pour cuire le fond de la pâte et favoriser l'évaporation, avant de
mettre le sol en sole+voute pour la colorisation après (seul moyen à ma
connaissance de simuler un four de boulangere..)
Généralement mes pâtés lorrains mettent plus de 30 mn de cuisson (pour
un paté de la taille d'une tarte) je mets près d'une heure.. mais tout
dépend comment tu les fais : pâtés individuels, paté long, tourte ?
Généralement un paté lorrain (pas en tourte) est fait d'une pate à pâté
(tès grasse) en dessous et de feuilletage au dessus..
— 11/11/2005 08:51
effectivement, après la marinade il faut bien égoutter la viande, et même la
presser légèrement.
Pour ma part j'ai fait la recette suivante la semaine dernière et le
résultat était parfait :
http://www.aftouch-cuisine.com/recette/pate-lorrain-86.htm
"Atable" <smessud@yahoo.fr> a écrit dans le message de news:
1131700068.538276.224650@g49g2000cwa.googlegroups.com...
Bonjour a tous,
j'ai un grave probleme avec ce paté ...
La viande rejette enormement d'eau. Nom seulement, ca baigne et ca
ramollit la pate, mais la viande est seche...
Est-ce a cause de la viande (du filet), de la temperature (180 deg), du
temps de cuisson (30 mn) ????
J'ai vu des recettes ou on fait revenir legerement la viande avec un
peu d'echalotte pour la faire degorger mais bon, ca va pas rendre la
viande plus moelleuse ...
Bon, bref ... au secours
presser légèrement.
Pour ma part j'ai fait la recette suivante la semaine dernière et le
résultat était parfait :
http://www.aftouch-cuisine.com/recette/pate-lorrain-86.htm
"Atable" <smessud@yahoo.fr> a écrit dans le message de news:
1131700068.538276.224650@g49g2000cwa.googlegroups.com...
Bonjour a tous,
j'ai un grave probleme avec ce paté ...
La viande rejette enormement d'eau. Nom seulement, ca baigne et ca
ramollit la pate, mais la viande est seche...
Est-ce a cause de la viande (du filet), de la temperature (180 deg), du
temps de cuisson (30 mn) ????
J'ai vu des recettes ou on fait revenir legerement la viande avec un
peu d'echalotte pour la faire degorger mais bon, ca va pas rendre la
viande plus moelleuse ...
Bon, bref ... au secours
— 11/11/2005 21:23
Pour le dernier essai, j'ai bien egoutté et pressé la viande. Il y
avait bien sur une cheminee. La cuisson a été faite avec la
resistance du fond (la sole je suppose) plus la ventilation. La pate
était impecc. J'utilse un plat en pyrex d'environ 30 cm de diam, et je
met environ 5 cm d'epaisseur de viande.
Je soupconne la qualité de la viande. Y a-t-il une solution pour
eviter le probleme des l'achat ?
Merci a tous.
avait bien sur une cheminee. La cuisson a été faite avec la
resistance du fond (la sole je suppose) plus la ventilation. La pate
était impecc. J'utilse un plat en pyrex d'environ 30 cm de diam, et je
met environ 5 cm d'epaisseur de viande.
Je soupconne la qualité de la viande. Y a-t-il une solution pour
eviter le probleme des l'achat ?
Merci a tous.
— 12/11/2005 08:32
Visiblement vous avez fait tous ce qu'il fallait.
Pour la viande; ben la franchement; je dois avouer que je fais confiance a
mon petit boucher et uniquement a lui.
Il faut bien avouer que c'est plus cher qu'en grande surface, et que nous
avons réduit notre consommation de viande, mais a choisir, nous préférons
manger moins souvent de la viande, mais savoir que, a coup sûre, quand c'est
le cas, c'est toujours un vrai plaisir...
"Atable" <smessud@yahoo.fr> a écrit dans le message de news:
1131747814.851791.295110@z14g2000cwz.googlegroups.com...
Pour le dernier essai, j'ai bien egoutté et pressé la viande. Il y
avait bien sur une cheminee. La cuisson a été faite avec la
resistance du fond (la sole je suppose) plus la ventilation. La pate
était impecc. J'utilse un plat en pyrex d'environ 30 cm de diam, et je
met environ 5 cm d'epaisseur de viande.
Je soupconne la qualité de la viande. Y a-t-il une solution pour
eviter le probleme des l'achat ?
Merci a tous.
Pour la viande; ben la franchement; je dois avouer que je fais confiance a
mon petit boucher et uniquement a lui.
Il faut bien avouer que c'est plus cher qu'en grande surface, et que nous
avons réduit notre consommation de viande, mais a choisir, nous préférons
manger moins souvent de la viande, mais savoir que, a coup sûre, quand c'est
le cas, c'est toujours un vrai plaisir...
"Atable" <smessud@yahoo.fr> a écrit dans le message de news:
1131747814.851791.295110@z14g2000cwz.googlegroups.com...
Pour le dernier essai, j'ai bien egoutté et pressé la viande. Il y
avait bien sur une cheminee. La cuisson a été faite avec la
resistance du fond (la sole je suppose) plus la ventilation. La pate
était impecc. J'utilse un plat en pyrex d'environ 30 cm de diam, et je
met environ 5 cm d'epaisseur de viande.
Je soupconne la qualité de la viande. Y a-t-il une solution pour
eviter le probleme des l'achat ?
Merci a tous.
— 12/11/2005 09:33
[quote:c6f7913734]Pour le dernier essai, j'ai bien egoutté et pressé la viande. Il y
avait bien sur une cheminee. La cuisson a été faite avec la
resistance du fond (la sole je suppose) plus la ventilation. La pate
était impecc. J'utilse un plat en pyrex d'environ 30 cm de diam, et je
met environ 5 cm d'epaisseur de viande.
Je soupconne la qualité de la viande. Y a-t-il une solution pour
eviter le probleme des l'achat ?
Merci a tous.
[/quote:c6f7913734]
il y a une solution que j'utilisais au temps où je faisais des patés en
croute avec une rcette alsacienne qui demandait aussi de faire mariner
la viande 12 à 24 h dans du vin blanc!!
il "suffit" après la marinade, et après avoir bien préss la viande, de
la passer dans une poelle quelques 5 à 10 minutes et enlever l'eau au
fur et à mesure, puis la hacher après (donc on la fait mariner en
morceaux, grandeur de ceux pour une fondue)! faut essayer, pas certain
que cela marche car cela n'est pour l'instant qu'une idée (donc
virtuel)!!
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droger.jean-paul@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droger.jean-paul@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
avait bien sur une cheminee. La cuisson a été faite avec la
resistance du fond (la sole je suppose) plus la ventilation. La pate
était impecc. J'utilse un plat en pyrex d'environ 30 cm de diam, et je
met environ 5 cm d'epaisseur de viande.
Je soupconne la qualité de la viande. Y a-t-il une solution pour
eviter le probleme des l'achat ?
Merci a tous.
[/quote:c6f7913734]
il y a une solution que j'utilisais au temps où je faisais des patés en
croute avec une rcette alsacienne qui demandait aussi de faire mariner
la viande 12 à 24 h dans du vin blanc!!
il "suffit" après la marinade, et après avoir bien préss la viande, de
la passer dans une poelle quelques 5 à 10 minutes et enlever l'eau au
fur et à mesure, puis la hacher après (donc on la fait mariner en
morceaux, grandeur de ceux pour une fondue)! faut essayer, pas certain
que cela marche car cela n'est pour l'instant qu'une idée (donc
virtuel)!!
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droger.jean-paul@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droger.jean-paul@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
— 14/11/2005 06:58
Droger Jean-Paul wrote:
[quote:0c40fa0367]Pour le dernier essai, j'ai bien egoutté et pressé la viande. Il y
avait bien sur une cheminee. La cuisson a été faite avec la
resistance du fond (la sole je suppose) plus la ventilation. La pate
était impecc. J'utilse un plat en pyrex d'environ 30 cm de diam, et je
met environ 5 cm d'epaisseur de viande.
Je soupconne la qualité de la viande. Y a-t-il une solution pour
eviter le probleme des l'achat ?
Merci a tous.
il y a une solution que j'utilisais au temps où je faisais des patés en
croute avec une rcette alsacienne qui demandait aussi de faire mariner
la viande 12 à 24 h dans du vin blanc!!
il "suffit" après la marinade, et après avoir bien préss la viande, de
la passer dans une poelle quelques 5 à 10 minutes et enlever l'eau au
fur et à mesure, puis la hacher après (donc on la fait mariner en
morceaux, grandeur de ceux pour une fondue)! faut essayer, pas certain
que cela marche car cela n'est pour l'instant qu'une idée (donc virtuel)!!
[/quote:0c40fa0367]
Malheureusement pour la viande pas facile de repérer de la viande pleine
d'eau d'une bonne viande.. Même avec beaucoup d'entrainement je me fais
avoir aussi
Quand à faire confiance à son boucher, c'est un idée, mais même chez un
excellent boucher il m'est arrivé d'être déçu.. Prendre uniquement de la
viande française n'est plus non plus gage de qualité..
Comme ça, je dirais qu'avant de mettre votre viande en marinade vous
pouvez la mettre dans une passoire avec un peu de gros sel dessus. Cela
tirera l'eau .. qui sera remplacée par la marinade, mais qui elle
partira une fois pressée.
Sinon mettre de la pate plus épaisse au fond, la passer (intérieur) avec
un peu de blanc d'oeuf et espérer que tout partira par évaporation (au
besoin préférez deux cheminées à chaque extrémité plutot qu'une centrale)
[quote:0c40fa0367]Pour le dernier essai, j'ai bien egoutté et pressé la viande. Il y
avait bien sur une cheminee. La cuisson a été faite avec la
resistance du fond (la sole je suppose) plus la ventilation. La pate
était impecc. J'utilse un plat en pyrex d'environ 30 cm de diam, et je
met environ 5 cm d'epaisseur de viande.
Je soupconne la qualité de la viande. Y a-t-il une solution pour
eviter le probleme des l'achat ?
Merci a tous.
il y a une solution que j'utilisais au temps où je faisais des patés en
croute avec une rcette alsacienne qui demandait aussi de faire mariner
la viande 12 à 24 h dans du vin blanc!!
il "suffit" après la marinade, et après avoir bien préss la viande, de
la passer dans une poelle quelques 5 à 10 minutes et enlever l'eau au
fur et à mesure, puis la hacher après (donc on la fait mariner en
morceaux, grandeur de ceux pour une fondue)! faut essayer, pas certain
que cela marche car cela n'est pour l'instant qu'une idée (donc virtuel)!!
[/quote:0c40fa0367]
Malheureusement pour la viande pas facile de repérer de la viande pleine
d'eau d'une bonne viande.. Même avec beaucoup d'entrainement je me fais
avoir aussi
Quand à faire confiance à son boucher, c'est un idée, mais même chez un
excellent boucher il m'est arrivé d'être déçu.. Prendre uniquement de la
viande française n'est plus non plus gage de qualité..
Comme ça, je dirais qu'avant de mettre votre viande en marinade vous
pouvez la mettre dans une passoire avec un peu de gros sel dessus. Cela
tirera l'eau .. qui sera remplacée par la marinade, mais qui elle
partira une fois pressée.
Sinon mettre de la pate plus épaisse au fond, la passer (intérieur) avec
un peu de blanc d'oeuf et espérer que tout partira par évaporation (au
besoin préférez deux cheminées à chaque extrémité plutot qu'une centrale)
j'ai un grave probleme avec ce paté ...
La viande rejette enormement d'eau. Nom seulement, ca baigne et ca
ramollit la pate, mais la viande est seche...
Est-ce a cause de la viande (du filet), de la temperature (180 deg), du
temps de cuisson (30 mn) ????
J'ai vu des recettes ou on fait revenir legerement la viande avec un
peu d'echalotte pour la faire degorger mais bon, ca va pas rendre la
viande plus moelleuse ...
Bon, bref ... au secours