Fondue à la vigneronne
Ingrédients
- 1,5 kg de filet de veau - 1 L de vin blanc sec - poivre - sel - sel de céleri - ail en poudre - 1 cc de sucre - 12 grains de coriandre - 8 grains de poivre - 1 bâton de cannelle - 5 graines de piments Pour les sauces : - 1 jaune d'oeuf - 2 cc de moutarde - 1 cc de moutarde de poivre vert - huile - 3 cc de ketchup - 1 cc d'alcool (whisky ou cognac) - poivre de cayenne - tabasco - 1 cs de crème fraîche - jus d'1/2 citron - 125 g de beurre - 2 gousses d'ailPréparation
- A l'avance, mélanger 1 cs de sel, 1 cs de sel de céleri et 1 cc d'ail en poudre, - Réserver - Couper le veau en morceaux - Poivrer le veau - Recouvrir le veau d'1/3 du mélange sel, ail... - Faire macérer quelques heures - Puis, avant de servir, verser le vin dans un caquelon - Ajouter 1/3 du mélange sel, ail... - Ajouter le sucre, la coriandre, le piment et la canelle - Porter à ébullition - Puis laisser frémir 10 min - Puis le verser dans l'appareil à fondue - Servir avec les morceaux de veau Pour la mayonnaise: - mélanger le jaune d'oeuf avec 1 cc de moutarde - sans cesser de remuer ajouter petit à petit l'huile - la quantité d'huile dépend de la quantité de mayonnaise désirée Pour la sauce rose: - Mélanger à la mayonnaise le ketchup Pour la sauce forte: - Mélanger à la mayonnaise 1 cc de moutarde - Ajouter l'alcool - Puis du poivre de Cayenne - Puis quelques gouttes de Tabasco Pour la sauce citronnée: - Mélanger le jus de citron et la mayonnaise - Ajouter la moutarde au poivre vert - Ajouter la crème fraîche Pour la sauce ail-persil : - Travailler le beurre en pomade - Ajouter l'ail écrasé - Ajouter 1/3 du mélange sel, ail... - Saler et poivrerSource : interne